第三节 生产性能

一、民猪的繁殖性能

民猪在正常饲养管理条件下，仔猪生后3～4月龄即有发情表现，并有强烈的性欲。发情周期为18～24 天，持续期3～5 天，多至7 天。成年母猪受胎率一般为98%；妊娠期为114～115天。

据王景顺、赵刚（1989）报道，对兰西县种猪场1976～1985年大群生产记录的统计分析，民猪初产仔（165窝）10.49头，二产仔（123窝）11.78头，3～10胎产仔（662窝）13.91头。民猪各胎的产仔数变化如表2-3所示。

表2-3民猪各胎的产仔数变化

不同时期不同场所统计的结果有所差异。据赵刚等（1982）报道，吉林市统计，第1～12产（155窝）平均产仔14.70头，存活14.19头，兰西猪场第1～12胎平均产仔12.87头，各类群间也有差异。

大民猪：据赵刚（1988）的调查报道显示，初产母猪平均胎产仔数位13.28头，第2产母猪平均胎产仔数为13.66头，3产以上母猪平均胎产仔数为15.57头。断乳时平均窝成活11.15头，60 天断奶体重为10 千克，仔猪平均初生重为0.87 千克，哺乳30 天仔猪窝重平均为60.40 千克。（赵刚等，《东北民猪研究》，1989）

二民猪：根据1981~1985年统计数据显示，经产母猪平均胎产仔数为14.35头，平均胎产活仔数12.38头，20 天成活仔猪数为10.64头；根据1996~2000年统计数据显示，经产母猪平均胎产仔数为12.63头，平均胎产活仔数11.39头，20 天成活仔猪数为10.12头（赵刚等，《东北民猪研究》，1989）。

荷包猪：据刘显军等（2010）统计数据显示，建昌县种畜场的公猪性成熟日龄平均为135 天，初配日龄平均为270 天，母猪性成熟日龄平均为90 天，初配日龄平均为240 天。初产母猪平均胎产仔数为8.5头，平均胎产活仔数为8.1头，仔猪平均初生重为0.91 千克，断奶仔猪成活数平均为7.4头；经产母猪平均胎产仔数为10.1头，平均胎产活仔数为9.8头，仔猪平均初生重为0.98 千克，断奶仔猪成活数平均为9.4头。（刘显军等，2010）

二、民猪的生长性能

据吕耀忠等（1996）报道，民猪初生时仅0.80 千克，到1月龄时为3.93 千克，是初生重的近5倍；到2月龄时为11.36 千克，是1月龄的近3倍；之后的几个月不再有翻倍体重增长的情况。说明民猪前期增长倍数最高，这一阶段的生长状况后期生长有较大影响。板油重性状前4个月龄增长速度缓慢，而在5至6月龄增长较快，均以2倍至3倍的速度增长，背膘厚呈现与板油重性状相似的情况。胴体直长的增长在前期（初生至2月龄）增长较快，中期的2～4月龄增长较为较前期有所下降，而在中期的4～6月龄增长缓慢，后期6～8月龄胴体直长的增长速度又明显较中期提升。脂肪重性状在初生时没有，但中后期增长速度较快。

从瘦肉的生长发育趋势来看，前三个月龄增长速度均以5倍至3倍的增长趋势，说明前期东北民猪的增长瘦肉为主，后3月龄明显低于前期。眼肌面积是测定瘦肉率的重要指标，从该性状看，前3个月增重速度最快，均以3倍至2倍的速度增长。骨、皮也呈现出前期增重速度快而后期慢的趋势。从瘦肉率性状看，各月龄均大致相差无几，4月龄的瘦肉率最高为56.35%。骨率初生和1月龄时最高。皮率初生时最高，其余各月龄均大致相同（表2-4）。

表2-4东北民猪胴体性状生长发育

据何敬琦等（2010）研究，以1月龄为起点内脏器官各月龄相对生长系数。从中可以看出，各器官的生长强度变化没有明显的规律，心脏在4月龄和6月龄生长强度较高；肝脏、肺脏、肾脏和小肠的生长强度低于体重的生长强度；胃和大肠的生长强度几乎均大于体重的生长强度，胃在4月龄时生长强度达到最高为172％，大肠在8月龄生长强度最高为146%；小肠的生长强度随日龄的增长不断降低（表2-5）。

表2-5民猪的内脏器官的相对生长系数（%）

二民猪：据1975年和1978年，黑龙江省兰西县、双城农校、二九零农场等单位测定，肥育8月龄全期增重为86.8 千克，日增重510克，增重1 千克消耗混合料3.95 千克（赵刚等，《东北民猪研究》，1989）。

近年来经过选育和改进日粮结构后饲养的民猪，233日龄体重可达90 千克，瘦肉率为48.5%，料肉比为4.15︰1（郑照利、王亚波，2006）。

据王希彪等（2007）报道，兰西猪场等三个单位试验测定结果，育肥猪由初始重15.5千克到末重102.3千克的平均日增重为510克，料肉比为3.95︰1（王希彪等，2007）。

三、民猪的胴体和肉质性能

据赵刚等（1982）报道，对兰西猪场（1975年、1978年）240日龄的民猪屠宰测定，宰前体重99.25 千克的肥猪，胴体重75.0千克，屠宰率75.6%，6～7肋间膘厚51.4 毫米，皮厚4.8 毫米。胴体中瘦肉（红肉）占40.29%，脂肪（白肉）占37.81%，骨占8.33%，皮占9.28%。据赵刚等(1982)报道，民猪胴体的部分性状如表2-6所示。

表2-6民猪胴体的部分屠宰性状

民猪是我国优良的地方品种，具有肉质坚实、肌肉颜色鲜红、肌间脂肪含量高、大理石花纹分布均匀等优良特点，无PSE肉发生。口感细嫩多汁、肉味香浓、肉色鲜红，民猪肉色、香、味俱佳。其优良的肉脂品质是引进品种猪无法比拟的。

民猪屠宰后45分钟背最长肌pH值较高，平均较引进猪品种高0.3～0.4。猪宰后，肌肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸，随着肌肉中乳酸的积累，肌肉的（酸度）pH值下降，肌糖原酵解的加速、加强是产生PSE肉的重要因素，pH值下降的程度对肉色、系水力、可溶性蛋白浓度、货架期长短都有明显的影响，因而宰后45 分钟肌肉pH值是反映肌肉内肌糖原酵解速度和强度的最重要指标之一，在肉质研究中通常将pH1值6.0作为判定是否为PSE肉的界限。从研究结果来看，民猪的宰后pH值普遍高于引进猪品种，背最长肌6～7肋及最后肋背最长肌的pH1值，长白猪为6.01及6.12，而民猪为6.44及6.42（王楚端等，1995）；长白猪pH24值为5.47（张伟力等，2010），而民猪pH24值为5.92（陈润生等，2007）。

民猪肉色鲜红，无PSE肉和DFD肉。肉色的深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。光密度测定值民猪为0.937，比长白和大白高0.3～0.4，证明民猪肌红蛋白质含量较高。

民猪肌肉系水力强，失水率较引进猪品种低4%～6%。系水力对肉的外观及嫩度有很大影响，失水率是国内现阶段常用的反映肌肉系水力的间接指标。研究结果表明，民猪失水率为33.29%，显著低于长白猪的38.3%（王楚端等，1995）。

民猪肉的嫩度较高，嫩度是食肉适口性的主要指标，嫩度的测定主要是剪切力测定法，剪切力越小嫩度越高。有研究表明，民猪肌肉剪切力值为4.42 千克，显著小于长白猪的5.60千克（王楚端等，1995）。

民猪的肌纤维直径较小。肌纤维组织学特性对肉质具有重要影响。肌束内肌纤维数目或肌纤维直径是判定肉质细嫩致密与否的重要因素，肌纤维越细者，肉质越鲜嫩。有研究表明，民猪的肌纤维直径为35.7 微米，显著小于长白猪肌纤维直径的92.41 微米和大白猪的90.07微米（张永泰，2003）。

民猪肉的肌内脂肪含量高。肌内脂肪是指蓄积于肌外膜、肌束膜以及肌内膜上的脂肪。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分，是影响猪肉品质的重要因素。有研究表明：民猪的背最长肌肌内脂肪含量为5.22%（许振英等，1989），显著高于长白猪的2.02%。

民猪肉在肉色、pH值、系水力、嫩度、肌纤维直径、肌内脂肪含量等各个肉质相关方面较引进猪品种都有较大优势，但是缺点是皮厚、脂肪层较厚、瘦肉率低。民猪皮肤占胴体比例为11.76％，显著高于长白猪的7.l％；瘦肉率为43.46%，显著低于长白猪的60%。

据2007年黑龙江省畜牧兽医局在兰西县民猪保种场，对20头民猪的育肥性能进行测定显示，育肥期平均日增重（507.05±2.00）克，料重比4.11±0.03。20头民猪于249日龄屠宰，屠宰前活重90.03 千克。其屠宰性能及肉质性状见表2-7。

表2-7黑龙江省民猪屠宰性能及肉质性状

续表

据2007年吉林省畜牧总站在长岭县对30头民猪育肥性能的测定显示：20～90 千克体重阶段，平均日增重560 克，料重比4.75。270日龄以后日增重和饲料报酬开始下降。

据2007年吉林省畜牧总站，在长岭县对18头民猪的屠宰性能测定显示：240日龄育肥猪屠宰前活重达到90 千克，对其中8头民猪进行了肉质测定，肉质良好，无PSE和DFD肉，肌纤维直径为（68.89±0.52）微米（表2-8）。

表2-8 吉林省民猪屠宰性能及肉质性状

据2005年辽宁省畜禽遗传资源保存利用中心对45头荷包猪的育肥性能测定，15～85 千克体重阶段平均日增重（410.00±8.00）克，料重比为3.95。2005年，辽宁省畜禽遗传资源保存利用中心和沈阳农业大学对8头荷包猪屠宰性能及肉质性状进行了测定，结果见表2-9。

表2-9 荷包猪屠宰性能及肉质性状

2011～2016年，黑龙江省农科院畜牧研究所对民猪、荷包猪、大白猪倒数3～4肋间背最长肌氨基酸进行了检测，二民猪和荷包猪的氨基酸总量分别为21.21%和21.80%，都略高于大白猪的20.63%，且几乎所有的单个氨基酸含量都略高于大白猪，详细数据见表2-10。

表2-10 二民猪、荷包猪、大白猪的氨基酸含量比较

四、民猪切块点评

2011年8月和2012年9月，张伟力、刘娣等于黑龙江省农科院畜牧所民猪综合试验站分别各取2头体重110 千克阉猪，屠宰后排酸24小时，取半胴于黑龙江农科院畜牧所肉质实验室作切块分析，为其质量做出评述：

1.前肩切块

前肩切块显示雪花中度，细巧美观，纹理清晰，线条流畅，色如玫瑰，凝重深沉，弹性良好，质地厚重（图2-1，2-2，2-3，2-4）。该特点提示系水力强，肌红蛋白含量高，适合做西式烤肉，更适合于东北炖肉。炖肉须是慢火，徐徐而熟方可品其余香绕梁三日不散，盖因此种猪肉中含硫氨基酸丰富，在焖炖条件下能产生多种吡嗪类芳香物质。

图2-1 前肩切块——颈项雪花肉

图2-2 前肩切块——前肩雪花肉

图2-3 前肩切块——前肩雪花肉微观

图2-4 前肩切块——梅肉

2.眼肌大排切块

眼肌大排切块质地细嫩，纹理细致，大理石纹如云雾穿山时隐时现，似风吹纱巾可起可伏（图2-5）。其花纹模式轻细而飘逸，属细密型大理石纹，与此纹对应的肌内脂肪估计值约在5%。其色度适中，红如三月桃花倒影碧潭，有水淋细嫩之感观直觉，切面尚干爽，与T骨配合造型良好，轮廓清晰。其背膘甚厚，切面红白对仗中白色优势明显。

图2-5 眼肌大排切块

3.小排切块

小排切块大理石纹纵横交错，是极品卖点，肋骨断面（图2-6，2-7）骨大髓大，髓腔饱满充实，红髓深染，是开发名牌糖醋排骨和排骨汤之上选。

图2-6 小排切块

图2-7 小排切块——实髓微观

4.五花肉切块

五花肉切块三红三白一皮层次分明，三层瘦肉，肉色偏浅，大理石纹适度，纹理细致，切块立体造型美观（图2-8）。三层肥膘特点分明，与品种形成巨大反差：其一，其肥膘中囊状颗粒结构明显，如葡萄成串而聚。其颗粒在阳光下折射有水晶钻石之感，美丽多彩，令人浮想联翩，但在暗室中则显出明显的赘肉特点，有伤大雅。其二，膘皮接合部有黑色素沉积，形成黑色麻点，容易引起顾客误解。因此，五花肉切块的生产和销售模式的设计将成为开发民猪优质肉的技术关键点。

图2-8 五花肉切块

5.股四头肌切块

股四头肌切块色如玫瑰，浓重深沉，有富贵之韵，无彩虹之浮，纹理流畅顺通，筋膜细薄洁白，整体切块弹性良好，立体造型模块美观大气，肉面十分悦目，此切块是中式炒肉丝之上选（图2-9）。

图2-9 股四头肌切块

6.股二头肌切块

股二头肌切块红白二头泾渭分明，大理石纹适度，尚属细致，弹性良好，纹理较细致，持水良好，无渗出液（图2-10）。肌束间略见成片脂肪沉积，此切块可制精品香肠、饺馅、香肚等深加工制品，在加工后熟过程中产生香味，从而发挥其种质方面的肉质优势。

图2-10 股二头肌切块

7.尾切块

尾切块切面瘦肉形如梅花盛开，色如玛瑙晶莹，四周白膘环抱，有白雪衬红梅之风采，汉玉伴宝石之高雅（图2-11），可作中餐极品佳肴，此番猪尾风味绝非西方集约化断尾工艺设计者所能想象。

图2-11 尾切块

正是：

瘦如挂线纹理直，

肥如珊瑚水晶石。

喜看市场多变幻，

推陈出新正当时。