1.4 为什么食物煮过之后营养价值下降？

熟食是现代人的“习以为常”，却不一定那么“理所当然”。

如果我们留意，就会发现人类本来就是果食（以吃水果为主）的动物：从几百万年以前开始，人类的祖先凭感官选择食物，通过颜色、香味、味道来决定吃什么。所有动物经过长年累月的进化过程，都懂得选择对身体最有利的食物和吃法。

后来人类学会了用火，进而发明了熟食，并逐渐使之成为餐桌上的主角。然而，近年科学实验逐渐证实：吃熟食的动物和人，健康情况远远不及食生一族。所有动物的生理设计都是宜食生的，即使到了今天，我们的身体设计仍然和几百万年前于原野上生活时一样。

至今为止，我们绝大部分人（包括直到中年的我）从来不觉得将食物煮熟有什么问题，但请看事实：

食物煮熟之后，B族维生素平均损失了50%。

食物煮熟之后，维生素B1损失达96%。

食物煮熟之后，维生素C平均损失达70%～80%。

食物煮熟之后，叶酸损失达97%。

食物煮熟之后，酵素损失接近100%。

食物煮熟之后，化学结构不再一样：

＊ 其他维生素也多遭破坏。

＊ 一半的蛋白质会凝固，身体不但无法吸收，反而要付出很多能量去处理。

＊ 脂肪氧化，产生种种危害身体的化学化合物，如反式脂肪酸、各种有害的碳氢化合物等。

＊ 糖分变得复杂，吃进体内导致新陈代谢加剧或出现反常反应。

＊ 矿物质由有机变成非有机状态，无法被身体使用，而且产生各式各样的毒性化学物质。

＊ 杀虫剂和除草剂转化成为毒性更强的化合物。

＊ 自由基大增。

吃熟食有可能造成：

＊ 过热的食物会灼伤食道和胃壁。

＊ 每次吃下熟食后，体内的白细胞数量会骤升，这是身体觉得受外敌入侵，因此提升警戒水平，进入紧急状态。由于食物中原有的酵素遭到破坏，导致身体强迫抽取自身的酵素去消化食物、排走废料与毒素，浪费珍贵的能量。

反而，食生的食物未经高温（41℃以上）烹调、未受化学辐射污染，故仍能保持新鲜，充满生命力，吃进身体能提升身心灵状态（详见第2章至第8章）。