粤菜的组成

粤菜有三大分支，分别是广州菜、东江菜、潮州菜这三种地方菜系，它们组成了今天我们看到的粤菜，其中又以广州菜为代表。

广州菜

广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、中山菜、顺德菜等地方风味的特色，其取料广泛，品种花样繁多，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。广州菜用量精而细，配料多而巧，善于变化。风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。广州菜擅长小炒，要求精确掌握火候和油温。

东江菜

东江菜又称“客家菜”。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带，其语言、风俗尚保留中原固有的风貌。东江菜以惠州菜为代表，菜品多用肉类，酱料简单，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

潮州菜

潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近，隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，又汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。