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2 蒸式解腻法
川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可蘸香醋碟食之,在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味;而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后,下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上,那风味更上一层楼,粉蒸肉之类的菜肴,便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米粉的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,美味无比。
夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后,加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸软待用,然后裹匀全蛋淀粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。