第4章 饮茶有道，茶饮养生得健康（3）

5. 茶的用水选择和冲泡技巧

1.泡茶用水选择

“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。这话说的不错，它说明了茶与水的关系至深，谈茶就要论水。

早在唐代，陆羽《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验，“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。这是说在茶与水的结合体中，水的作用一般要超过茶，这是为什么呢？因为水是茶的色、香、味的载体，没有水我们就看不到茶的颜色，也体会不到茶的醇香；还有饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，无不都是通过水来体现的；就是茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，然后再经过眼、鼻、口的视、闻、尝的功能来实现的。

如果水质差，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时就闻不到茶的清香，尝不到茶味的甘醇，更看不到茶汤的清澈，也就失去了物质和精神上的享受。

近代，经权威人士分析检测定，以浙江杭州为例，其结果表明：最好的是虎跑泉水和云栖水，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，最差的是城市井水。

现代科学技术的进步，让人们对生活中的饮用水（包括泡茶用水），已经有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标：

第一项为感官指标。色度不得超过15度，并不得有其他异色，浑浊度不得超过5度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。

第二项为化学指标。pH值为6.5～8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。

第三项为毒理学指标。氟化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬不超过0.5毫克/升，铅不超过0.1毫克/升。

第四项为细菌指标。细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。

我们平日的泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。

a.山泉水

山泉水是山间的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，没有污染。通常比较纯净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水。但须要注意的是：山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。

山泉水大多从重叠的山峦流出。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物很少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形充分地发挥出来。但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

b.溪水、江水与河水

溪水、江水与河水是长年流动的水流，用来沏茶也很好。有些江河之水，尽管有些浑浊，但澄清之后，饮用还是可以的。一般情况下，靠近城镇之处，江（河）水易受污染。怪不得早在唐代，陆羽就在《茶经》中就提到：“其江水取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。当今社会，环境污染已是一件普遍的事了，以致许多江水需要净化处理后才能饮用。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶不错。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代是持这种观点，现代也同样持这种观点。

c.井水

井水是地下水，是否适宜泡茶呢？一般说，深层地下水有耐水层的保护，无污染水，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质差一些。因此深井比浅井的水，质量要好。其次，城市里的井水受污染多，多咸味，不可泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。若由砂岩中涌出的清泉，水质好，且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。

d.雨水和雪水

雨水和雪水，古人誉为“天泉”。雪是空气中的水蒸气冷至摄氏零度以下凝结而成，因此用雪水泡茶一向被重视。

在《红楼梦》中关于茶与泡茶用的水，占用了很多文字。妙玉用泡茶专用水——雪水。话说妙玉在栊翠庵请宝玉、黛玉、宝钗三人“茶品梅花雪”。原文是这么说的：妙玉执壶，只向海内斟了约一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……。黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”……妙玉不但精于择茶，更善于选择泡茶专用水。古人将泡茶专用水由高至低分为“梅、兰、竹、菊”四等，其中“梅之水”采自隆冬季节的压梅雪，是最高级别的泡茶专用水，被茶客尊称为泡茶水中的圣品。

秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。

e.自来水

自来水，通常是经过人工净化、消毒处理过的河水或湖水。可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来泡茶，效果尤佳。

f.天然水

天然水有两种，可分为硬水和软水。硬水是凡含有钙、镁离子量较多的水。软水是不溶或只含少量钙、镁离子的水。如果水的硬性是由含在碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含在钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。

水的硬度与茶汤品质的关系是密切的。首先水的硬度影响水的pH值（酸碱度），而茶汤色泽又受pH值影响。当pH大于5时，汤色变深；pH值大于7时，茶黄素就倾向于自动氧化而受损。再说，茶叶有效成份的溶解度还受水的硬度的影响。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，所以茶味就浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，所以茶味就淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色了，有时会浮起一层“锈油”，这根本就不会饮用了。如水中铅的含量达0.2毫摩尔时，茶味变苦了，镁的含量大于2毫摩尔时，茶叶变淡了，钙的含量大于2毫摩尔时，茶味变涩了，若达到4毫摩尔升，则茶味变苦了。这样说来，选择软水或暂时硬水泡茶较为适宜。

在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。古人品茶，首重煎水。水煎得过头或不及，古有常用“老”、“嫩”字加以形容。“老”则太为“百寿汤”。“嫩”则称为“婴儿沸”。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好，开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说的“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。

g.纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。

h.蒸馏水

蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。

2.茶叶冲泡技巧

怎样才能泡出一壶好茶呢？

优质的水、合适的器皿和舒适的环境，哪样都不能缺。除了这些硬件条件，泡茶的技巧也是少不了的。中国几千年的茶文化博大精深，在这里就冲泡传统茶的方法，作一简单介绍。

茶饮的冲泡，说起来简单，但要把茶固有的色、香、味等功效充分地发挥出来，却也不容易。不同的茶，冲泡方法不一样。要想泡出一杯浓香的茶，一定要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡方法，使茶叶中的营养物质全面渗出，融入茶汤，这样的茶饮才能具有良好的养生功效。鲁迅先生是一位举世公认的大文学家，他生于茶乡绍兴，喝茶是他的终身爱好。鲁迅对品茶有自己独到见解。他的文章和日记中记述了不少饮茶之道。“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’，不过要享这‘清福’，首先必须要有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”鲁迅在《喝茶》这篇杂文中说的这段话，明白地道出了他的“喝茶观”。

鲁迅在文章中还讲了这样一件事：有一次，他买了二两好茶叶，由于冲泡方法不对，味道像喝着粗茶一样。于是他知道，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色精而味甘，微香而小苦，确是好茶。这件事充分说明了这样一个事实，茶叶的冲泡是讲究技巧的。技巧不到位，真正的好茶你也能当粗茶喝，是享受不到其中的醇香的。

一般来说，泡茶要视茶叶的嫩度和加工工艺选择上的方法。这些方法包括以下三种：上投法冲泡、中投法冲泡、下投法冲泡。上投法冲泡是先在容器中注入开水，然后放入茶叶，一般适用于嫩度较高、茶芽较多的高档绿茶，如高档安吉白茶和碧螺春等；中投法冲泡是先在容器中注入少量水，放入茶叶浸润，再注入水，一般适用于多数高档绿茶；先放入茶叶再冲满水，这是下投法冲泡，适用于一般家庭冲泡茶饮。

除了对冲泡方式的选择外，冲泡水温及水量的选择也是很重要的。例如，冲泡红茶时，茶与水的比例为1:50，要使用95℃以上的沸水；而冲泡乌龙茶其茶与水的比例为1:30左右，一般用沸水，用茶量可稍高于其他茶类；黑茶的冲泡与乌龙茶差不多，茶叶的用量一般介于绿茶和乌龙茶之间，使用沸水冲泡最好。

在我国南方，特别是福建、广东两地，尤其是闽南人及潮州人，对饮茶十分喜爱。他们冲泡茶饮采用的工艺非常独特，仅从茶叶的用量、泡饮的水温、泡茶的时间，到泡饮次数和斟茶方法都有一定的讲究。比如，在冲泡乌龙茶前先要以沸水将茶具（茶壶、茶具、茶盘）淋洗一遍，以保持茶具洁净，接着利用茶具本身温度的提高，再将茶叶装入紫砂壶中，约占满壶容积的二分之一左右，用100℃的沸水沿壶内壁缓缓注入。第一次冲泡称为“洗茶”，这样的茶一般不喝。第二次冲入沸水，并用沸水淋洗壶身，以保持壶内水温，且保证茶汁浸出率高，茶味浓香。乌龙茶较耐冲泡，一般可泡饮5～6次。

在冲泡花草茶时，要先进行挤压，为了使其精华更容易渗出。如果同时加入多种花草，可将细碎的种类放入滤茶器中，而大朵或大块的则可放在内层，如此将呈现完全不同的视觉效果，并能把细小的茶渣过滤出来。

冲泡药草茶时，如查药材较坚硬，可使用特殊的方法。通常使用的方法是：冲泡法、煎煮法、调服法。

对性质柔软的药材，要采取冲泡法对付，比如药草的茎叶和花朵部分。将这些柔软的药材切成薄片、捣碎、研磨成末等，然后依据所需分量放入杯中，倒入热开水，盖上杯盖，闷20～30分钟就可以了。饮用完后，可注入热水冲泡，冲泡3～4次都行。

煎服法，一般以复方的茶方为主，方法如同煎煮中药汤剂一般。可先将多种药材研磨后，放入沙锅中以水煎汁，其间加2～3次水，煮好过滤后即可代茶饮用。

调服法，主要将药材研磨成粉末，以开水调成糊状后服用，这种冲泡方式不多见，属少数茶方。

3.茶器具的选择

冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的茶具。何谓茶具？就是与饮茶有关的专门器具。

茶具，古代人称之为茶器，或茗器。

早在明代时，“茶具”一词就出现了。我国最早提到“茶具”的史料，是西汉王褒《僮约》里的“烹茶尽具”之说。

到唐代，“茶具”一词在唐诗里已经屡次出现了。白居易就有这样的诗句：“此处置绳床，旁边洗茶器。”唐代文学家皮日休《褚家林亭诗》有“萧疏桂影移茶具”之语。到了宋、元、明几个朝代，在各种书籍中都可以看到“茶具”这一词，如《宋史·礼志》载：“皇帝御紫哀殿，六参宫起居北使……是日赐茶器名果”宋代皇帝将“茶器”作为赐品，可见宋代“茶具”是十分名贵的。北宋画家文同有“惟携茶具赏幽绝”的诗句。南宋诗人翁卷写有“一轴黄庭看不厌，诗囊茶器每随身。”名句，元画家王冕《吹萧出峡图诗》有“酒壶茶具船上头。”明初号称“吴中四杰”的画家徐责一天夜晚邀友人品茗对饮时，他趁兴写道：“茶器晚佑设，歌壶醒不敲。”不难看出，无论是唐宋诗人，还是元明画家，他们笔下经常可以读到有关“茶具”

的诗句，说明茶具是茶文化不可分割的重要部分，也说明了茶在中国人心中的珍爱。

曾经有这样一个笑话，说的是一个人偶然得了把紫砂壶，心里非常喜欢，睡觉时也不忘带在身边。他把紫砂壶放到床头的小柜子上，梦里翻了一个身，紫砂壶的盖子不慎跌落。被惊醒后，他既心疼，又气急败坏，一直在怪怨自己。没有了盖子，这紫砂壶还有什么屁用？

于是一甩手将茶壶丢到了窗外。

第二天早晨起床却发现茶壶盖子完好无损地落在拖鞋上，想起已经丢到窗外的茶壶，又悔又恼飞起一脚把盖子踩碎。吃完早饭，他扛着锄头出工，一眼看见窗外的石榴树上那把没盖子的茶壶，正完好无损地挂在树杈上。那人欲哭无泪，让观者既惋惜又感叹。

紫砂壶的主人以为盖子掉在地上必然碎了，所以把完好的紫砂壶也丢掉了，他这是太爱他的茶壶了，也许因为他是个极端的完美主义者，太爱完美了，才做出以上的鲁莽举动。由此可见，一个茶具在一个人心中的份量。在人们的心中，它不仅有实用的价值，但更多的是美学价值。

我国茶具多种多样，各种茶具的结构、特点、艺术价值，包含非常丰富的内容，这里仅就日常生活中常用的茶具和品质作简单介绍。日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮茶习惯而定。

东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用，壶的大小与人数多少相关，人多而壶大，人少而壶小。江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，泡茶多用有盖的瓷壶。福建、台湾和广东等省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶，则选用无色透明的玻璃杯最为理想。如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，选用这种杯子最好。

品饮绿茶类名茶或其他细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜大，用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶汤的色香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其泡高级绿茶和名茶不适宜。

安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和四川碗托三部分组成。个人泡饮或多人都适宜。

茶具所用材料：在唐宋时期，其制器多用金属，并有“金银为优”的说法。随着陶瓷生产的发展，金属茶具地位被慢慢取代了，到明代时，茶具便以瓷器为主了。

陶瓷业提供的茶具丰富多彩。许多茶具绘上山水、人物、花鸟虫鱼，充满诗情画意。

我国瓷器茶具的较多采用，是从晋朝开始的，主要是青瓷茶具。唐朝时，生产瓷器茶具已有三大著名产地：一是浙江余姚的越窑，烧制青瓷茶碗；二是河北内丘的邢窑，烧制白瓷茶碗；三是湖南的长沙窑，以釉下彩绘的瓷壶。唐代生产的瓷器茶具，主要是茶壶和茶碗。还创制了“茶托子”。到了宋代，茶托子改称盏托。

经过元、明、清几代的发展，瓷器茶具日臻完美。

如今，瓷器茶具，胎质细腻坚致，色调各异，彩色缤纷。往往诗词、书法、绘画浑然一体，用来泡茶，妙趣横生。江西景德镇的瓷器茶具，“白如玉，薄如纸，明如镜，声如罄”，驰名中外。

瓷器问世之后，陶器茶具渐渐消失了。但是，到了明朝，江苏宜兴的紫砂陶，因以其独特的风格闻名中外。北宋时文学家梅尧臣有“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”的诗句，可能是记载里最早用陶具的。

宜兴产陶历史悠久，是我国著名的陶器产地之一，其中紫砂茶壶造型、体质、技艺高超。

一般上等紫砂茶具，刻有花卉、鸟兽、人物、山水，造型独特，古色古香。紫砂茶具既不渗漏，又具有较好的透气性能，用来泡茶，茶味特别清醇。市场上所见紫砂壶，大多用模具制作，泥质较粗，用作泡茶仍保持茶叶原有的香的特点：冬天能保温，夏天能防馊。乌龙茶一般用此茶具泡饮。

人们对紫砂茶具是非常赞赏的。尤其是技术名手所制作的紫砂茶壶，造型精美，色泽古朴、光洁，远销欧洲。有人说：“一壶重不数两，价值一二十金，能使土与黄金争价。”寸柄之壶，盈握之杯，往往贵如珠玉。

玻璃制品美观大方，搪瓷茶具经久耐用，冲泡出来的茶汤一目了然，从中可以鉴别茶叶的好坏，也都是很好的泡茶用具。不足之处是散热太快、不保温，茶香也留不住。

其他茶具，如保温杯泡茶会把茶叶闷熟，茶汤带熟味，失去茶香；搪瓷杯、塑料茶具不易破损，便于携带，但泡不出茶叶的色香味来。

再说茶具容量，古人认为茶具容量，宜小不宜大。用大杯泡茶，由于水的热载量大，易把茶叶烫熟，使茶汤鲜爽味失去。尤其是高档绿茶，芽叶细嫩，更容易烫。因而茶杯要小，一般以200～300毫升为宜。广东汕头地区的饮茶方法更为考究，茶具更小，惯用小壶小杯，茶壶容水不到100升，茶杯杯口直径仅有3.3厘米。

精致的茶具，是一种艺术珍品，既可泡茶品茗，又能使人从中得到美的享受。

a.二十四器

早在《茶经》中，陆羽便精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器。

风炉：为生火煮茶用，以锻铁铸之，或烧制泥炉代用。

茶篮：以竹丝编织，方形，用以采茶。编制美观，使用方便。

炭挝：六棱铁器，长一尺，用以碎炭。

火夹：用以夹炭入炉的工具。

釜：用以煮水烹茶，似今日本茶釜。多以铁制作，唐代亦有瓷釜、石釜，富家有银釜。

交床：用木材制做，用以置放茶。

纸囊：茶灸热后储存其中，不使泄其香。

碾、拂抹：前者碾茶，后者将茶拂清。

罗合：罗是筛茶用的，合是贮茶的。

则：有如现在的汤匙形，量茶之多少。

水方：用以贮生水。

漉水囊：用以过滤煮茶之水，有铜制、木制、竹制。

瓢：舀茶用，一般为木制。

竹：煮茶时环击汤心起搅拌作用，以发茶性。

簋、揭：唐代煮茶加盐，去苦增甜，前者贮盐苍花，后者舀盐花。

熟盂：用以贮热水。唐人煮茶讲究三沸，一沸后另入茶直接煮，二沸时出现泡沫，舀出盛在熟盂之中，三沸将盂中之熟水再入其中，称之谓“救沸”、“育华”。

碗：是品茗的工具，唐代崇尚越瓷，此外还有鼎州瓷、婺州瓷、岳州瓷、洪州瓷，以越瓷为上品。唐代茶碗高足、扁身。

畚：用以贮碗。

扎：洗刷器物用，类似现在的炊帚。

涤方：用以贮水洗具。

渣方：汇聚各种沉渣。巾：用以擦拭器具。

具列：用以陈列茶器，类似现代酒架。

都篮：饮茶完毕，收贮所有茶具，以备来日。

b.茶具的演变

在古代，烹茶是一种礼仪。中国古代茶人自煎自饮的乐趣，也表现了他们的实践精神。

陆羽当说，“二十四必备”，是指正式茶宴，至于三五友人，如以茶自娱，可据情简化。

自汉以来，鸿胪司掌朝廷官礼仪，茶笼以此为名。碎茶的木槌称为“木侍制”；茶碾叫作“金法曹”；罗合称作“罗枢密”；茶磨称“石转运”；这些名称所表达的是礼制规范。宋代全套茶具主要是表达一定的思想观念。宋代全套茶具以“茶亚圣”卢全名字命名，叫作“玉川先生”。

明清团茶废弃，大兴散茶，烹煮过程也简单化了，甚至直接用冲泡法，因而烹茶器皿亦随之简约。中国瓷器到明代有了高度发展，壶的造型千姿百态。我国唐代茶碗重古朴，而宋代重瓷器色泽。明清壶碗组成一个大型展览亦并不费难。

清代京师，则有独特的高雅茶具。老北京大家族、宫室皇廷、高档茶馆，皆重盖碗茶。清代茶托花样繁多，有圆形、荷叶形、元宝形等等。

明清以后，茶托不仅实用，而且成为十分典雅的工艺品。茶与茶具结合，推动了中国茶文化向外扩展。自明朝以来，我国出口贸易中茶与瓷器皆为大宗，于是茶具对推动中外文化交流起了重要的作用。

c.紫砂壶尽显个性

紫砂壶以宜兴、阳羡、湖州等地特种粗砂而制，泡茶不失厚味，色、香、味皆存，距今已有几千年历史。因其造型庄重大方，色调古朴典雅，深受人们喜爱。

紫砂壶的流行使用，基于散茶的出现，这是物质基础。但是，明代紫砂壶之能在短期内迅速领先其他诸种瓷器，这主要还是其特殊的社会背景决定的。

明代，尤其是晚明至清初，是社会矛盾极为复杂的时期。本来，明初的文人在茶艺中追求自然，崇尚古朴，但主要是契合大自然而回归于山水之间。明末，社会矛盾继续加深，许多文人好从一壶一饮中寻找寄托。所以在茶艺上，一方面仍崇尚自然、古朴，而同时又增加了唯美情绪。

在制壶艺术上。文人想从一具一器中体现自己的“心”，从一品一饮中寻找自己平朴、自然的境界。

紫砂壶是一种陶器，用紫砂泥烧制，由于烧制时温度不一样，所以呈现出的颜色也是不一样的，有的是紫铜色、有的是海棠红色、有的是栗色、有的是朱砂黄色的、还有的是墨绿和铁青色的。紫砂壶使用年代越久，色泽越加光润古雅，这正是它的特色。那么，用紫砂壶沏茶的好处在哪儿呢？

紫砂壶泡茶，决定其茶香浓郁持久的原因是紫砂壶的构造。紫砂壶嘴小，盖严，壶的内壁较粗糙，这些都能防止茶香的散失。当把茶倒入杯中时茶香四溢，增加了茶叶的风味。由于壶体内壁粗糙，故有滤清沉淀作用，长久使用，使内壁挂上一层棕红色的茶锈，时间长了，不放茶叶也可闻见茶的浓重味香。紫砂壶使用时间越长，茶锈积聚在内壁上越厚，所以茶汤就越加醇郁。

d.紫砂壶泡茶保温时间长

紫砂壶泡茶保温时间长，这是由于壶壁的内部的许多小气泡，充满了不流动的空气。空气是热的不良导体，所以紫砂壶有较好的保温作用。而日常所用的瓷壶壶体致密，用手掂同样大小的紫砂壶和瓷壶重量，则会感到瓷壶重许多。这样的壶体中没有不流动空气，保温作用不及紫砂壶。

紫砂壶是喝茶人最喜欢用的，其正确的养壶方法是壶泡，这也是最好的养护方法，具体有以下六点：

①将壶身内外洗净

无论是新壶还是旧壶，保养之前要把壶身上的蜡、油、污、茶垢等清除干净。

②切忌沾到油污

紫砂壶最忌油污，沾上油污后必须马上清洗，否则土胎吸收不到茶水，会留下油痕。

③实实在在地泡茶

泡茶次数越多，壶吸收的茶汁就越多，土胎吸收到一定程度，就会透到壶表发出润泽如玉的光芒。

④擦与刷要适度

壶表淋到茶汁后，用软毛小刷子将其轻轻刷洗，用开水冲净，再用清洁的茶巾稍加擦拭即可，切忌不断地推搓。

⑤使用完毕要清理晾干

泡茶完毕，要将茶渣清除干净，以免产生异味，还要将其晾干。

⑥让壶有休息的时间

勤泡茶一段时间后，茶壶也需要休息的，这样能使土胎保持干燥，再使用时才能吸收更好。按这六步养护的壶，虽养护的速度较慢，但亮度可经久，也不褪色，更不怕人的手触摸。

5.四种不科学的养壶法

a.包浆法

泡茶时将茶汁淋在壶上，认为多淋几下就能多吸收一些茶汁营养，且不擦不刷，久而久之，壶被一层茶垢包起来，壶表面变得腻黑而无美感。

b.干擦法

泡茶时趁壶身热将茶汁淋在壶身上，等茶汁倾倒出后，用干茶巾来回擦拭。这种方式养的壶，变亮较快，但养成后，最怕人的手气、水气，一旦沾到了壶面，则养成的光泽容易褪去，导致壶面光泽不匀。

c.湿擦法

壶身热时用茶巾沾茶水擦拭壶身，不断地推搓。这种方法就好像擦皮鞋，将茶汁一层一层擦在上面。养亮后，如果久置半年以上不用，光泽会逐渐褪去。

d.勤刷法

泡茶时茶水淋在壶上，趁壶热吸收之际，用毛笔或小刷子勤加刷洗，使茶汁均匀刷在壶上，好像是刷皮鞋，是一种假亮。

6.茶室四宝

所谓的“茶室四宝”，即玉书碨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯，缺一不可。

a.玉书碨

玉书碨即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约250毫升。水沸时，盖子作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。

b.潮汕炉

潮汕炉是烧开水用的火炉，以木炭作燃料，可以调节风量，掌握火力大小，其状小巧玲珑，此炉在现代用量不多。茶艺馆里，有三种烧水用具：一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。须注意不能有异味和烟；一种是可保温的电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶（底部是不锈钢）放在感应盘上。

c.孟臣罐

孟臣罐为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下容量的小壶。

“孟臣罐”的来历是这样的：是明末清初时有个制壶大师叫做惠孟臣，其制作的小壶非常闻名，壶底铭有“孟臣”二字。“孟臣罐”潮俗也称“冲罐”或“苏罐”。“冲罐”可能是因潮语只讲“冲茶”不讲“泡茶”；“苏罐”的“苏”字当指“苏州”或“江苏”。

d.若琛瓯

若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量10~20毫升。现在常用的饮杯（区别于闻香杯），有两种：一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯。

除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，还用茶船和茶盘。

茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘，即有孔隙的茶盘置于茶船之上。

7.现代常用泡茶器具

陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿，如今的茶具已简单很多。现代常用的茶具包括：放置茶具用的茶船、冲泡茶叶用的茶壶、盛放茶汤用的茶海、赏茶时用的茶荷、沾水用的茶巾、置茶用的茶匙、放置茶杯用的茶托、专门存放茶叶用的茶罐等器具。

制作汉方药草茶时，经常使用的器具有以下几种：

a.茶壶

以瓷壶、砂锅或耐热玻璃的壶具为佳，不要选择铁壶，因为药草中的单宁酸会与铁结合，转换成单宁铁，使得药效减弱或丧失。高温烧制成的瓷制茶壶，最适合。

b.茶杯

由于汉方药草茶大多为热饮，选择以可保温的材质为优先，如瓷杯等，以附有茶杯盖者为佳。

c.量匙或量秤

可测量应放入的汉方药草茶茶材分量。

d.茶袋

为节省过滤的麻烦，可将茶材放入茶袋中以棉绳绑紧；茶袋则以棉布为佳。

e.滤网

如果不使用茶袋包住茶材，也可在煮好后以滤网过滤茶渣。

f.量杯

用于测量应放的水量。

g.刀子、剪刀及砧板

如果茶材面积过大、材质过硬等，可用干净的刀子、剪刀，裁剪成适当大小，或修剪茶材中枯萎、虫蛀的部分后使用。

h.研钵与研磨棒

有些茶方需要研磨成细末或粗末饮用。

i.计时器

运用计时器，可精确控制煎煮的时间。

小贴士

矿泉水泡茶好吗？

一般来说，市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感。

茶船画舫

黄河故道的水上人家，他们主要以茶接待来自苏、鲁、豫、皖、冀的商客。他们所棹木船以青花布幔为饰，可坐2至4人，人称之为“茶船画舫”。