二、独特的饮食风俗

契丹、女真、蒙古人一般饮食已略见于前述。但其上层统治者的饮食习俗颇具其本民族的独特风格。辽人胡瓌有长卷《卓歇图》，在画卷的最后一段描画着契丹贵族饮宴的场面。其中一对男女主人，盘膝坐在席上。男主人戴巾便服，正在捧杯喝酒，女主人注目相视。旁边环立着一群男女侍从，其右侧有四个穿袍着靴、佩带弓弦和皮囊的男侍者，左侧伫立着三个倩妆、腰系长绦双带的女侍者，近席前侧有一人举盘跪地进献食肴，一人手中持壶，准备酌酒，坐席前方还有两个男子跪地，正在做着杂耍，又有两个男子相对而立，抬手做着舞蹈动作。从这幅图画的形象中可以看出契丹贵族在行猎归舍休息时宴饮作乐的情景。

辽人款待上宾之食肴，还可以从辽人招待宋使臣路振的宴会上看到。据《宋朝事实类苑·安边御寇·契丹》所载：“先蔫骆糜，用杓而啖焉。熊肪、羊豚、雉兔之肉为濡（湿）肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡衣鲜洁衣，持帨巾，执刀匕，偏割诸肉，以啖汉使。”

又契丹人除喜食野生动物的鲜肉和干腌腊肉外，又喜食黄鼠肉。黄鼠一称“毗狸”，形状类似大鼠，肉极肥鲜，嫩味如小猪仔，而肉脆，贵族们特用羊乳饲之，成为馈赠贵宾或向宋廷进贡的一种“珍味”。此见于《渑水燕谈录》卷8。

受到游牧民族部落组织生活的影响，元代对于宴会非常重视，时人有称：“国朝大事，曰征伐，曰搜狩，曰宴飨，三者而已。”（《秋涧先生大全集》卷57）元代蒙古人请客时举行筵会，也有一定的规矩。通常在桌上陈列的食物为单数，有五样素食、五样果品、五样下酒酒肴。壶、瓶、台盏，马盂之类器皿则另外放置在两楹之间的桌上。把盏时卑幼先跪捧酒盏到尊长之前，半跪，再退后三步、全跪，待尊长饮完所献酒后，再起来接盏后半跪，复退三步全跪而饮。为表示对尊长的敬重，所饮酒盏不再交还。所具食馔以单数计，不是五样、便是七样。若遇有盛大宴请，俗称为“大茶饭”，有割“絜设”的习俗。所谓割“絜设”，乃是把炙烧好的牲肉中挑选最软嫩的脊肉，两分之后，又各切割三大块，并所留脊肉，合成为七大块，置于大盘之上进献供食用以表示礼节的隆重。这种礼节，古人称为“体荐”。“絜设”即是蒙古语的音译。

不过这种用羊马脊肉献食是用来招待上宾的，一般宾客则用前后股肉。若食鹅则以胸背献上宾，其余宾客各多少随分。因蒙古人为食肉民族，故他们常随身佩带小刀，食时即作为切割之用。《草木子》卷3《杂制》篇说：“北人茶饭重开割，其所佩小篦刀，用镔铁、定铁造之，价贵于金，实为犀利。王公贵人皆佩之。”其实，一般蒙古牧民亦佩小刀切割，但不及贵族们所用小篦刀那样精美金贵而已。

蒙古人饮食中还有杀小牛，取其皮作“浑脱”袋的习俗。其法是：取小牛，在其脊上开出一个小孔，用刀剜旋，取去皮、骨头和肉，但仍旧保持外皮完整无损。皮革经过鞣制后作为盛乳酪酒湩之用，称为“浑脱”。行军时还可以用浑脱皮袋代替船筏作浮渡之用。

元代饮食中的珍品有“迤北八珍”。这八珍的名称是醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。专供王公贵族们食用。这八珍包括各种珍贵动物的肉类以及乳酪制品。所谓玄玉浆实际上就是马奶子的美称，不过其制作更精美而已。

在辽、金、元时代还有几种与汉人习俗有异的特殊宴会。其名称为：头鱼宴、头鹅宴和诈马宴，今分述于下：

头鱼宴是辽帝冬季外出巡游进行钓鱼活动时，以先捕得的第一条大鱼所命名的宴会。在举行头鱼宴时，凡帝王、后妃、将相大臣以及蕃汉随从人员，还有奉命前来观光称贺的外国使臣、部落酋长等一齐前来赴会。届时，有盛大的音乐、歌舞场面，侑酒助兴，饮酒时间很长，尽兴时可以彻夜不休。此种习俗自辽初至辽末一直举行着。如辽末年天祚帝在天庆二年（公元1112年）到混同江钓鱼时举行一次头鱼宴。这时在千里之外的部落皆纷纷前来聚会称贺。酒席间，与会酋长皆起舞助兴，唯独女真部酋长完颜阿骨打以不能歌舞为辞，拒绝歌唱舞蹈，以致引起天祚帝的恼怒，以为无礼，目无君上。辽金统治者之间的矛盾，在这次宴会上就表现出来了。

头鱼宴是生产与喜庆礼仪相结合的活动，此后，地处东北的女真人、满洲人都沿袭着头鱼宴这种传统的活动盛行不衰。

头鹅宴是辽帝春季举行游猎活动时获取第一只鹅时所举行的宴会活动，其仪式略同头鱼宴。契丹人善于捕捉鹅、鸭、野鸡、凫雁等飞禽，并利用鹰师所调养的鹰鹘进行捕捉。其产于东北女真部的海东青鹰尤为鸷猛，为辽、金、元贵族游猎时所必携的名鹰。辽帝在春季游猎举行捕鹅时，先由猎人设好围场，四周张设旗帜作为号令，同时敲起一阵阵响鼓，用以惊动鹅群飞起，然后放鹰捕捉。鹅下坠后，用锥刺它。捉到第一只鹅便举行宴会。它与头鱼宴一样都是渔猎民族生产习俗在宴飨中的表现方式，同时也表示君臣上下共乐同赏的一种习俗。

诈马宴是元代盛行的国宴。是蒙古人的传统习俗。通常是在马术表演之后举行。届时，后妃、公主、贵戚近臣，以及文武百官皆穿上用织金制成的华丽新艳的“只孙服”。贵妇人用光彩耀目的金宝珠翠为饰物，衣冠束带，齐整地跨着盛饰的名马前来赴会。因其所服的只孙服，乃是朝廷赐给高官的官服。能获朝廷所赐只孙服参加“诈马宴”也称“只孙宴”，这是参加者的莫大光荣。

《元诗选》周伯琦《近光集·诈马行并序》载：国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍服所赐只孙，珠翠金宝，衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持彩仗，列队驰入禁中。于是上盛服，御殿临观。乃大张宴为乐……名之曰“只孙宴”。“只孙”，华言一色衣也。俗呼曰“诈马筵”。后来清代皇帝巡幸木兰，举行秋季围猎时，亦有此俗的沿袭。《清朝文献通考》卷140《王礼》16载清高宗乾隆皇帝《塞宴四事》诗《诈马》，诗自注云：“诈马为蒙古旧俗……然元人所云诈马，实‘咱马’之误。蒙古语谓掌食之人为咱马，盖呈马戏之后，则治筵以赐食耳。”此处称“诈马”实为“咱马”之误。为马戏（马术表演）之后宴飨的名称来源，亦说明生产活动与娱乐宴会的关系。

金、元皇帝宴飨诸官亦称“喝盏”。通常是边饮酒，边欣赏音乐、歌舞。《辍耕录》卷21《喝盏》载天子宴飨诸官的情况说：

天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶；一人执拍板，立于左阶，执板者抑扬其声，赞曰“鄂密奇”。执觞者如其声和之，曰：“达卜实”，则执板者节一板，从而王侯卿相合坐者坐，合立者立。于是众乐皆作，然后进酒诣上前，上饮毕，授觞，众乐皆止，别奏曲以饮陪位之官，谓之喝盏。盖沿袭亡金旧礼，至今不废。

据此，元人沿袭金喝盏之制，朴野之风仍存。这与中国传统皇帝礼乐制度大相异趣。