凡例

茶的历史悠久，由于各地族群习惯、风俗不同，同一件事情可能说法各异，本书尽可能以一名称而述其核心。

凡前文已有叙述相同或类似内容，后文一般不再复述。

凡引述前人之文，已尽可能地标明出处，不足之处，望谅解并指正。

本书所述场景、对象等只限一般、通常、大多数、正常情况下。

【茶树】指植物的芽、叶、梗、枝、杆、根等部位同时含有茶多酚、茶氨酸、咖啡因等三种主要物质，独生或丛生的乔木和灌木。

【茶树名称】一般指国际上通用的按植物结构、物征和内含物细分后的学科名称。

【古茶树】参照国家曾将清咸丰年之前的物品称为“古”并限制出境，近年又将其定为1911年以前，本书参此将生长百年以上的茶树称为“古茶树”。

【中国历（农历）】国人发明使用的时间历法，以白天最短、正午太阳最低的一天为“冬至”；以春秋白天和黑夜平分的两天为“春分”和“秋分”；以白天最长、正午太阳最高的一天为“夏至”。在此四节气为中分插“立春”“立夏”“立秋”“立冬”以示四季开始。再以以上每两个节气为干，分插（冬至）小寒、大寒、（立春）雨水、惊蛰、（春分）清明、谷雨、（立夏）子满、芒种、（夏至）小暑、大暑、（立秋）处暑、白露、（秋分）寒露、霜降、（立冬）小雪、大雪。

【茶叶】指以茶树的芽、叶、梗为原材料，通过一些制作工艺最后以干燥工艺完结为止的物质。前人多以茶叶储存时间、氧化程度将之分为经年老茶叶、陈茶、茶三种，并且在中草药方剂中注明；一些地方则以地名、树名、制作工艺以及香气和味道品性等冠名；1973年，陈椽提出应该以制作茶叶时茶多酚的氧化程度称为绿、白、黄、青、红、黑等六种茶叶名称；国外多以茶叶汤水颜色分为茶和红茶两种。

【茶叶再制】指以茶叶为原材料，通过一些特定工艺进行再次或多次重复制作，至最后一道再次干燥工艺完结为止的物质。

【香气】指不同的茶叶在制作过程或接触高温或低温水时所散发出来的特殊气味。茶叶、汤水中的香气停留在壶、杯、口腔时间长短，一般情况下与茶叶的优劣成正比。一般来说，茶叶汤汁进入口腔后，气味能前后上下左右撑满便是香气足；若将气味从鼻腔喷出，再吸进后仍有强烈香气味者为霸气。

【味道】指汤水进入口腔后的一种味道感觉，主要受茶叶中水溶性浸出物质作用于舌头、口腔壁、喉咙、鼻腔等人体部位的神经细胞所致。

【汤水】指用高温或低温的水浸泡茶叶后，含有茶叶水溶性浸出物质的水。一般以不同的颜色和透光程度的高低来区分茶叶储存时间的长短或氧化程度的高低。

【汤渣】指经过高温或低温的水浸泡、其水溶性物质大部分已经被浸出过的茶叶，一般可以逆证芽、叶、梗的嫩老程度和制作工艺优劣状况。

【吸味性】指茶叶吸收异味的性能，由茶叶含有棕榈酸等物质以及茶叶组织结构的多孔性造成。根据茶叶这一品性人们可以对茶叶进行再次和多次制作，例如窖制茶叶，以提高茶叶的香气、味道和经济价值。

【归芍茶】指茶叶氧化到一定时间和程度后，茶叶和汤水拥有“焙药香”的香气和味道。古代医药书籍上屡屡涉及“经久老茶叶”可治“顽疾”“恶疾”（相当于现代医学的肿瘤），尤其是具“焙药香”者最佳。由于目前具有“焙药香”的老茶叶成因尚不清楚，只在氧化到一定时间和程度的老茶叶中偶然才会出现该味道。笔者按古医药书籍的“焙药香”标准，最终寻找到数款不同产地、厂家的老茶叶，用气质联用和高效液相色谱检测后，用它们主要挥发性成分与其他中药的主要挥发性成分相比较，发现它们与中药当归和白芍的主要挥发性成分相似较多，便将其命名为“归芍茶”并获国家发明专利。

【陈旧茶叶】亦称为陈茶。指茶叶氧化到一定时间和程度后，茶叶和汤水拥有某种特别的味道，主要是一些陈旧的混合味，由于这种味道与霉菌代谢物或菌尸的味道比较相似，一般人较难分辨。陈旧味道可在茶叶“沤”或长期存放氧化过程中生成。

【日晒茶叶】指利用太阳萎凋、杀青、干燥等古法工艺制作、使茶叶或汤水拥有某种特殊味道的茶叶。由于被太阳光线尤其是紫外线长时间地照射，茶叶会散发出类似房间用紫外线灯杀菌后的“紫外线”味道，又或者是像被服在太阳长时间照射后所发出的“日晒”味道。此种制作工艺能最大限度地有效保留茶叶所含各种营养物质。

【焙药香】指茶叶或汤水拥有类似煎熬中药时的味道或中药房的混合气味。

【花果香】指茶叶或汤水拥有类似某些花朵或某些植物果实的气味。

【烟熏味】指茶叶或汤水拥有烟熏的气味。主要源于制作茶叶时涉及烟火工艺所致。

【闷】指将纤维含量较高的植物性物质相对短时间密闭堆置，在保持一定的温度、湿度和相对气不通畅的环境下，促进物质氧化的过程。闷的过程会使茶叶营养物质消耗、转变。

【沤】指将纤维含量较高的植物性物质相对长时间密闭堆置，保持一定的温度、湿度、氧气，利用水、空气等环境中的微生物进入，使微生物繁殖，茶叶的内含物逐步发生分解转化、产生腐熟性等改变。各地名称不一，制法和材料也有差异。其改变由茶叶内含物之间、微生物作用、微生物代谢物残留等构成，从而形成特殊的香气和味道。沤的过程会使茶叶营养物质消耗较多。

【非物质文化遗产】联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》定义非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产。认定标准一般由父子（家庭）、师徒、学堂等形式并传承三代以上，传承时间超过百年，要求谱系清楚、明确。利用茶树芽、叶、梗制成茶叶的普通工艺，或者是用茶叶进行再次制作的特种工艺，虽然各地制作工艺有差异，甚至是制作工艺上的称谓不同，但只要能显示出其遗产性、品性，表述清楚，就可向有关部门提出申请，一般都会被授予。

【地理标志产品】指由有关部门审核批准以地理名称进行命名来自某特定地域的产品。范围包括来自本地区的种植、养殖产品，以及原材料全部来自本地区或部分来自其他地区，并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。产品以地理名称标记，产地只要向有关部门提出申请，一般都被授予；同时，产品受到《商标法》保护。第一个被授予地理标志的茶叶产品是“洞庭山碧螺春”，后有“西湖龙井”“安溪铁观音”“武夷山大红袍”“云南普洱”等。

【储存环境】指茶叶储存的内部和外部环境，尤其关键的是温度、湿度的高低以及空气中异常味道等，往往可以影响茶叶的氧化程度、香气、味道等。

【氧化程度】指茶叶被氧化的高低程度。氧化本质是加氧、脱氢、失电子，茶叶的氧化程度不同，其药效、香气、味道、汤汁颜色等就会不同，前人多以“茶”、“陈茶”、“老茶叶”等名称以示区别。

【储存时间】指茶叶储存的时间长短。储存时间长短不同茶叶的氧化程度会不同，氧化程度不同可以导致茶叶各种内含物质出现或升高、降低或消失等，又或者是形成一种特殊的香气和味道。一般情况下，茶叶的储存时间与氧化程度成正比。

【身体感觉】指嗅到茶叶香气、饮用茶叶汤汁后身体的感受，如鼻腔、口腔、喉咙和胃部的舒畅、舒服程度等。人类是高等动物，若嗅到或食到对健康有益的东西时，身体会有舒服、愉悦，想继续嗅、继续食的接受反应；若嗅到或吃到对健康有危害的东西时，身体则启动防卫机能进行抵御，轻则可能出现锁喉、恶心、反胃，重则可能出现手脚冰冷、心慌、冒虚汗、头昏等不舒服的症状。

【鲜爽味】指茶叶汤汁鲜甜的味道，主要源于氨基酸。茶叶的氨基酸种类较多，各种氨基酸组合显现出来的味道不相同，例如，占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸，其鲜爽味道就比较明显。

【苦味】指茶叶汤汁中苦的味道，主要源于咖啡碱，还又是与花青素、茶皂素等物质有关。咖啡碱随着茶叶多次浸泡，含量会明显减弱，甚至消失。

【涩味】指茶叶汤汁中涩的味道，涩味主要源于茶多酚。有研究认为，是茶叶汤汁中多酚类羟基与口腔黏膜中蛋白质的氨基结合产生的一种物质沉淀，这种物质可造成口腔涩的感觉。

【霉味】指源于菌类生长繁殖所产生的孢子味道，由孢子随处散落被吸入鼻腔所致。茶叶和汤汁中的霉味主要源于霉菌代谢物和菌尸等物质，不同品种的菌代谢物和菌尸可产生某些以氨、酸、馊、霉、腥等气味为主的混合味道，这些混合味道使人感觉难受、恶心、不舒服等，基本上是一些对人体健康有害的物质。

【生津】指口腔遇到茶叶汤汁内含物质刺激后，分泌出某些唾液，与中医“生津”原理一致。这些唾液往往带有“甘”“甜”的味道，使人身心舒服愉快，所以将其作为衡量茶叶优劣的标准之一。一般情况下，好茶叶使口腔的生津时间亦会较长。

【保健食品】2015年《食品安全国家标准保健食品》对保健食品的定义是：声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。2016年2月《保健食品注册审评审批工作细则》中规定：食品的保健功能需要进行评审。《保健食品管理办法》要求：保健食品认证要“经必要的动物或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用”。即，保健食品需要通过国家卫生部门的审查认证或者获得资格证书才允许上市。

【茶叶中农药最大残留限量】2016年，国家卫生和计划生育委员会、农业部、国家食品药品监督管理总局发布GB 2763-2016，与前标准比较新增了20项，即农药残留限量共48项，其中，喹螨醚为15ppm。中国涉茶法规有国家农业部第199号、第747号、第1157号、第1586号。2017年6月1日起实施、第二次修订的《农药管理条例》规定，剧毒、高毒农药不得用于茶叶等的生产，并将原由工业与信息、质量监督等部门负责的生产资质、生产质量等职责划归农业部门管理。

【食品添加剂使用标准】国家标准GB 2760-2014规定，不允许使用任何食品添加剂生产茶叶。特别是严禁使用铅铬绿、孔雀石绿、苏丹红或其他工业染料等非食品原料生产加工茶叶。

【欧盟食品和植物或动物源饲料中农药最大残留限量】由欧盟食品安全局负责，针对茶叶类的农药最大残留限量标准为474项，限量标准相对较低，绝大部分残留限量标准为0.01mg/kg。

【美国茶叶农药最大残留限量标准】由美国食品和药品监督管理局（FDA）负责，涉及茶叶农残限量要求的有23种，如三氯杀螨醇50mg/kg、唑酮草酯0.1mg/kg、硫丹24mg/kg、草甘膦及其代谢物1mg/kg、炔螨特10mg/kg、啶虫脒50mg/kg、乙螨唑15mg/kg、吡丙醚0.02mg/kg、喹螨醚9ppm等。还有10种禁止在茶叶中使用的化学农药，如DDT（二氯二苯三氯乙）、毒死蜱、乙硫磷、氰戊菊酯、林丹、甲巯咪唑、丙溴磷、四氯杀螨砜、三唑醇、三唑磷等。

【日本食品中农业化学品残留肯定列表制度】涉及茶叶农业化学品检测项目有近300项；限量标准一律为0.01mg/kg。