开水白菜

最清淡的川菜

开水白菜，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

原料

黄秧白菜心300克，老母鸡、鸭子各1只，排骨250克，枸杞子、熟红腰豆各适量

调料

川盐15克，味精15克，料酒10克，葱节25克，姜片20克，胡椒粉少许

3.炒锅置旺火上，放入清汤，加入枸杞子、熟红腰豆烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

做法

1.将老母鸡、鸭子、排骨分别洗净，整只放入锅中，加入葱节、姜片，开大火烧沸，撇去浮沫和漂油，炖成清汤备用。

2.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次。

厨房秘籍

烫白菜的水要多，火要旺；烫后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

历史故事

民国初年，重庆磁器口有一姓王的屠夫每天贱价处理卖肉剩下的杂碎，他的媳妇王张氏觉得可惜，于是另外当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。后来在杂碎汤里，王张氏又放入新鲜的猪血旺，没想到这种血旺越煮越嫩，味道更鲜。因为这种“血旺”不同于市场上卖的方块成型的“旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成，比较粗糙，所以称之为“毛血旺”。“毛”是重庆方言，就是粗糙、马虎的意思。