《楚茨》：献给祖先的佳肴

楚楚者茨，言抽其棘。自昔何为，我蓺黍稷。我黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀。以妥以侑，以介景福。

济济跄跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。祝祭于祊，祀事孔明。先祖是皇，神保是飨。孝孙有庆，报以介福，万寿无疆。

执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。为豆孔庶，为宾为客。献酬交错，礼仪卒度，笑语卒获。神保是格，报以介福，万寿攸酢。

我孔熯矣，式礼莫愆。工祝致告，徂赉孝孙。苾芬孝祀，神嗜饮食。卜尔百福，如几如式。既齐既稷，既匡既敕。永锡尔极，时万时亿。

礼仪既备，钟鼓既戒。孝孙徂位，工祝致告。神具醉止，皇尸载起。钟鼓送尸，神保聿归。诸宰君妇，废彻不迟。诸父兄弟，备言燕私。

乐具入奏，以绥后禄。尔肴既将，莫怨具庆。既醉既饱，小大稽首。神嗜饮食，使君寿考。孔惠孔时，维其尽之。子子孙孙，勿替引之。

——《小雅·楚茨》

周天子此次祭祀的神灵是周室先王，从服务人员的穿梭身影中，可以看出准备的祭品是多么丰富。给神灵享用的美食，肯定是现实生活中人们认为最好吃的，所以可以通过祭品了解当时的饮食内容。

以现代角度看这些日常食谱，也是很科学的膳食搭配，体现出人们对生活质量的追求。很多食谱就是放到现在，也值得养生专家好好参考一下。

我黍与与，我稷翼翼。我仓既盈，我庾维亿。以为酒食，以享以祀。

跟现在北方吃馒头、南方吃大米的单一主食结构不同，周人的主食标配是六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽，其中产量最高的粮食，还是黍和稷，所以他们向祖先神灵祈望的大丰收，主要还是多多地收获黍和稷。

丰富的主食种类，保证了营养的均衡。什么主食配什么菜，也是有固定套餐的，这个套餐可不是光顾着好吃，还要考虑到食物寒热温凉四性与酸甘苦辛咸五味的相宜，这样搭配起来才有益于人体补养。最常见的主食黍子，搭配的是周人认为最美味的羊肉。其他几个营养套餐分别是大米饭配牛肉、小米饭配猪肉、黄米饭配狗肉、麦食配雁肉、菰米饭配炖鱼。这应该是全国通用版的官民套餐。

如果这些套餐还没有合口味的，还可以选择“加量版套餐”：菰米饭配蜗牛酱、野鸡肉汤，大米饭配狗肉汤、兔肉汤，麦食配干肉汤、鸡肉汤，等等。这个汤可是非常实在，肉多汤少，既可以当菜吃，也可以当粥喝，吃起来很滋润。

还有与一年十二个月相对应的“节令套餐”，养生效果那就更好了。比如立春时候适宜吃麦食配羊肉，这里面涉及五行调和，立春属木，麦食属金，羊肉属土，这么吃是让身体顺应节令变化；立夏吃豆类配鸡肉、立秋吃麻子配狗肉，都是根据食物的五行属性与节令的五行属性进行搭配。

随便这么一说，这些套餐就让人眼花缭乱，也看出周人在食疗养生方面有多重视，尤其是在生活相对宽裕的家庭，这种养生吃法是非常流行的。

为豆孔庶，为宾为客。

……

尔肴既将，莫怨具庆。

说起大米小米类主食的常见吃法，跟现在差不多，也就是蒸或煮。按后人发现的那时的做饭用具，用于煮米饭的厨房用具相对多些，说明他们也是嫌蒸米饭费工夫，大多选择煮饭。但在为祖先神灵上供的时候是个例外，蒸米饭那是绝对少不了的，而且做起来非常仔细。要把里面的糠皮拣干净，再用清水淘洗，流程还是现在的流程，但在上供的人看来，味道绝对是现在不能比的，这和当时的物以稀为贵有关。

要是以为人家光会做蒸米饭“餴”、煮米饭这两样，可就太小看御膳房的手艺了。看看周天子祭祀时摆在供桌上的一个个装满饵、餈的笾和豆，看看宴席上宾客品尝的粉糕、粉饼，就知道御用厨师做起零食来也是有模有样，花色品种层出不穷，所以被称为“孔庶”，而且比起现在商场里的固定包装小零食又健康又有营养。

随便拿出一种小辅食“糁”，在了解它是怎么做出来的之后，就知道传统吃货们在吃上有多用心。取牛肉、羊肉、猪肉，细切成肉末为一份，再取大米粉两份，将肉末与大米粉合成粉饼，再煎熟，糁食就做好了。糁食只是宫廷面点师制作的一种小食品，他们所说的饵、餈，其实是好多种小辅食的统称，饵是用稻米粉、黍米粉合蒸而成，相当于今天的米粉糕；餈是用米粉做成的饼，就像今天的米粉饼。

可能是因为交通运输、种植技术等方面原因，稻米在那时还属于高档主食，用稻米做成的精致小零食，不但在宴会上比较受欢迎，在王后王子的日常饮食里也成为常备零食。

在数不清的“豆”中盛着的，不只是这些小零食，还有必不可少的酱。连孔子都“不得其酱不食”，可见吃酱是多么流行。

这个酱可不是现在的豆瓣酱、甜面酱，按王宫公布的统计数，酱的品种达到一百二十种，是不是吓了一跳？吃哪种菜配哪种酱，都是有讲究的，如果品种少了，哪里搭配得过来？要是按当时的叫法分类，这一百多种酱大体分三类：用牲肉兽肉鱼肉做的酱，大部分叫“醢”；用带骨的肉做的酱，叫“臡”；用蔬菜野菜整棵或切成段做的酱，叫“菹”，其实就是小咸菜，大部分做成酸味的；把蔬菜野菜、肉切成细末做成的酱，叫“齏”。当时拿来做酱的材料太多了，可不限于上面所说的，比如蚂蚁卵、蜗牛，只有你想不到的，没有他们做不出来的。

王宫里专设两个部门负责管理这么多的酱，一个部门负责人叫“醢人”，专管六十种咸味的肉酱、腌菜；另一个部门负责人叫“醯人”，专管六十种偏酸味的酸菜、调料。

这次天子举行祭祀，就用到了这两个部门负责人。他们有一项共同的重要职责，就是在天子祭祀时，备好“七醢、三臡、五齏、七菹”二十二种酱，“七醢”是多汁的肉酱、蜗牛酱、蛤、大蛤、鱼酱、兔肉酱、雁肉酱，“三臡”是带骨的麋鹿肉、带骨的鹿肉、带骨的獐子肉做的酱，“五齏”是菖蒲根做的酱、牛胃做的酱、大蛤做的酱、小猪两胁肉做的酱、蒲的嫩叶做的酱，“七菹”是腌韭菜、腌蔓菁、腌莼菜、腌葵菜、腌水芹菜、腌嫩笋、腌竹笋。倒不是那时流行用小咸菜祭祀，而是让神灵在享用大鱼大肉时，用这些小咸菜提提味。这些小咸菜不只是祭祀时用，天子、王后、太子平时吃饭也是常备的。

做肉酱、腌咸菜、做酸菜的技术，可不是王宫的专利，民间的家庭妇女们也是人人都会，只不过平民用的材料更便宜，比如被称作“葑”的蔓菁。平民对咸菜的叫法也不像宫廷里那么高档，他们把过冬的咸菜叫“蓄”，还在前面加了个表示很美味的“旨”字，看来民间也很流行吃酱，另一个原因，就和现在的穷人一样，实在没有别的可吃了，咸菜也成了美味。

济济跄跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。……

执爨踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。

为了表示对上天的感谢，周天子每次大型祭祀，都少不了用整牛整羊整猪“三牲”，不用这个“大牢”（也叫“太牢”）标准就不足以显示出祭祀之人的虔诚。人们对肉类是相当看重的，把肉食作为祭祀、请客时最拿得出手的超级大餐。

既然这么爱吃肉，首先是从原料选择上非常严格。有几种肉被列入“扔了都不吃”的黑名单：在夜里叫的牛，它的肉有恶臭味；毛稀而纠结的羊，它的肉特别羶；腿的内侧没毛发红、表现急躁的狗，它的肉特别臊；总是呆望远处而睫毛相交的猪，它的肉有腥味；脊背发黑、前腿有杂色斑点的马，它的肉有蝼蛄般的臭味；毛色暗淡无光、叫声沙哑的鸟，它的肉有腐朽的臭味。上了黑名单，在市场上是绝对看不到的，有严格的市场管理人员进行监督。另外，飞禽走兽在幼时被捕杀、水产品不按时令捕捞，都属违犯禁令。

不但是挑选食材严格，说起烹制时的严谨态度来，许多现代厨师都赶不上。最能体现当时御膳房厨艺的菜品，叫“八珍”，分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝，这些宫廷佳肴的制作中就包含了煎、炮、渍、熬、煮、捣、炙、爓等技法。

就说这次祭祀后的宴会上端上来的“炮牂”，现在也可以叫蒸羊羔，整整耗费了将近四天时间才做出来：先选好小羊做为食材，小猪也行，那就叫“炮豚”了，现在也可以叫烤乳猪；剖开胸腹，挖出内脏，把红枣填进小羊或小猪的肚子，用编好的芦苇整个包起来，外面再糊上黏土，放在火上烤；烤到泥干透了，再把干泥剥下来，洗净手后揉搓外皮，把皮肉上所有的薄膜全部搓掉；制作稻米粉，调成面糊，糊在已经烤得快熟的小羊或小猪身上，再放进油锅里炸一下，御厨特别提醒，油必须是纯动物油，油面一定要浸过小羊或小猪全身；下一步最费工夫的工序来了，用大锅烧开水，把盛着小羊或小猪的小鼎放进大锅，别让开水漫进鼎中，三天三夜不能停火。火候到了，肉烂透了，再调上专用酱料就可以上桌了。

刚刚御厨演示的是“炮牂”“炮豚”的制法，要把“八珍”都演示一遍时间可就长了。就再单说一个“渍”，这是个比现在涮羊肉要刺激的吃法：牛肉必须要新鲜，要求是刚宰的，与肉的肌肉纹理相垂直切成薄片；把肉片放在好酒里，浸泡一天一夜就能拿出来吃了。吃的时候必须配上调味酱，视口味可以蘸酸味酱、梅酱。

不能再说了，口水已经止不住了。

苾芬孝祀，神嗜饮食。

不管是王公贵族，还是平民百姓，人们吃饭都有一个好习惯，就是每顿饭必须喝汤，他们叫“羹”，现在还有很多地区延续了这个好习惯。饭桌上可以任何菜没有，但绝对不能没有羹，可以这么说，不喝汤就等于没吃饭。在祭祀、请客时，什么时候羹做好了，就什么时候宣布开始，可见对羹重视到什么程度。

这个羹跟现在的粥还不一样，有点儿类似菜和汤合二为一的意思，既能当菜用以下饭，又能当汤用来解渴。

做羹的材料非常多，家族富裕的，羹的主料还是肉，常喝的羹叫“胾羹”。把肉切成块，放进锅里煮，有的说加米，有的说不加米，但用来调味的堇菜、荁菜是必加的；除了这两样调味菜，不同的季节，各种肉羹还要再加不同的调味菜，牛肉羹放豆叶，羊肉羹放苦荼，猪肉羹放薇菜。有人说了，这不就是炖肉吗？把羹再调好了五味，还真是和现在的炖肉很像，特别是用鸡、野鸡作原料的羹，跟现在加入滋补药材的炖鸡汤就更像了。

没有条件经常吃肉的人家，常做的就是菜羹；贵族在服丧期间，也是不能吃肉的，同样也换成了菜羹。话说战国时韩地太穷了，用豆子当主食，用豆叶做汤下饭。

还是回到祭祀现场。用作祭品的肉羹分为两种，一种是任何调味菜、调味酱也不加，这叫“大羹”，取炖肉的自然香味；一种是加了菜调好味的，叫“铏羹”，殷人当年祭祀商汤时所称的“和羹”，应该就是“铏羹”。

在处处讲究礼节的时代，煮羹已经不单纯是为了吃饱的问题，味道纯正不纯正，已上升到治国理念中。