第五章 中国著名治食人物
彭祖：食物养生的祖师
彭祖姓钱名铿，是颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而受封于大彭。传说800岁时而不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。
有关烹饪的文字记载，最早是彭祖的“雉羹”了。《中国烹饪史略》说他是中国第一位厨师，是厨师的祖师爷，这绝不是夸张，但他在食物养生方面的传统经验，恐后人知之甚少。
“雉羹”是将野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类食物，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故又有“天下第一羹”之美称。《扈从赐游记》中云，清朝皇帝每年“秋狝”大典，都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一份，概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纲目》中记载稷米有“益气、补不足之效；做饭食，安中利胃宜稗，凉血解毒”之功效，雉具有“补中、益气力、止泻痢、除蚁瘘”等功效。两者合二为一，对人体的作用可窥见一斑。
另一食疗养生菜“云母羹”也是彭祖发明的。选用中药云母作为原料，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。除以上几种以外，还有“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品。这些食物对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视。彭祖的养生延年经验，后被历代名人重视，并沿袭其法。
伊尹：治大国若烹小鲜
伊尹（约前1630～前1550年），商初大臣。名伊，又名阿衡。今洛阳人，生于伊洛流域古有莘国的空桑涧（今洛阳嵩县莘乐沟），奴隶出身。因为其母亲在伊水居住，以伊为氏。尹为官名，甲骨卜辞中称他为伊，金文则称为伊小臣。
阿衡的父亲是奴隶主的“御用厨师”，能屠宰又会烹调；阿衡的母亲是个善良的采桑妇，辛勤地劳作在伊水流域。有一天晚上，阿衡的母亲做了个梦，梦到神仙跟她说：“臼出水而东走，勿顾。”意思是说，明天你家捣米做饭、烹调美食的臼要往外边冒水，你一直往东走，别回头，别乱看，千万别管别人，千万别告诉别人。这老妇人是个善良的人，真要冒水了村里其他人怎么办呢？于是她就告诉了村里所有的人。大家一听，一口气全村人跑出了20多里地，回头一看，这时的村子已经是汪洋一片了。等大家缓过神来，一看，阿衡的母亲因违背了神的旨意已经化作一株桑树，这桑树中间的几片桑叶出奇的大，还收拢了起来，众人上前一看，桑叶中竟然包裹着一个婴儿。这个婴儿就是伊尹。
伊尹的父亲刚失去妻子，正在悲痛之中，看到这婴儿终于有了一丝安慰，但他也不能私自收养，于是众人就把这孩子带给了当时的奴隶主莘王，莘王一看，认为这是神意，便收养了他。
伊尹很聪明，加上有个大厨的父亲，自小就厨艺高超。做几道拿手好菜，把主人哄开心了，顺便借几本书来读读。就这样，伊尹学识渐渐渊博了起来，莘王看到伊尹的学识竟然比他家里的其他家庭教师都好，就让他教自己的孩子们学习。莘王的孩子们有伊尹烹调的美食吃着，又有丰富的知识熏陶，在奴隶主的孩子们中出类拔萃，这时候伊尹这个家庭教师、御用厨师就出名了。他受到了汤王的注意。汤王知道伊尹颇有才华，几次派人用丰厚的礼金去聘请伊尹为自己效力。可当时有法律规定，奴隶必须听从主人的差遣，但莘王不愿意让伊尹离开。汤王实在是爱才心切，就娶了莘王的女儿为妃，伊尹作为“嫁妆”陪嫁了过来。
汤王励精图治，最终灭掉了残暴不仁的夏桀，建立了汤朝。伊尹在政治、军事上的贡献，自然是有口皆碑，在厨艺上的贡献和造诣更是千古一人，他创立的“五味调和说”与“火候论”至今仍是中国烹饪的不变之规。
易牙：鲁菜始祖
易牙，雍人，名巫，所以也叫雍巫或狄牙，春秋时期齐国人。
易牙与齐国彭城（今徐州）的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一（鲁菜）。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。
易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，善于做菜。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。王充《论衡谴告》说：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸（盐）、火的调和使用，能做出酸咸合宜、美味适口的饭菜。
易牙是齐桓公的御用厨师。齐桓公国事劳神，患上了失眠症，夜里睡不着觉，想起烦心事就翻来覆去，唉声叹气。易牙就对齐桓公说：国君既然睡不着觉，不如我给您做点东西吃。俗话说，心情不好的时候胃口就会大开。齐桓公说：那你就炒两个菜下酒吧。易牙穿衣起床，抖擞起全部精神，煎、熬、炒、炙，调和五味，做了一桌子菜，色香味俱全。齐桓公立马来了精神，第一口下去，滋味鲜得差点连舌头都吞下肚去，结果连酒都忘了喝。吃饱之后，齐桓公一觉睡到天亮，失眠症不治而愈。
再高明的厨师也不能永远不重复菜肴的花式品种，况且易牙只是鲁菜大师，没有机会“出国深造”，所以吃来吃去，齐桓公终于还是吃腻了易牙的菜。有一天，齐桓公闲极无聊，开玩笑地对易牙说：“听说人肉很好吃，我还没有吃过呢。”易牙回家就把大儿子蒸了，以此得到齐桓公的信任，想用他代替将死的管仲。管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由易牙接任，但齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通，最后齐桓公饥饿而死。
虽然，易牙不是一个好臣子，但是作为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：“把不同的水加到一起，味道如何？”孔子道：“即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。”可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。《临淄县志·人物志》也记载：“易牙善调五味，渑淄之水尝而知之。”
太和公：炙鱼名天下
吴国的王位继承是兄终传弟。姬僚的叔叔是季札，姬僚的父亲归天后本来王位要给季札，但是姬僚使了点小手段把他叔叔逼走，登上了吴国的王位。姬僚有个堂兄叫姬光，是姬僚大伯季札的儿子，姬僚破坏了王位沿袭规矩的行为就让姬光很不满，一直想找机会除掉姬僚，自己登上王位。
姬僚特别喜欢美食，对于会做美食的厨师宠爱有加，特别是烤鱼，是他的最爱。太和公，是当时有名的烤鱼大师，姬僚花费重金去聘请太和公做自己的御用厨师，太和公习惯了自由自在的生活，但是又不能拒绝吴王的邀请，于是就做了一道美味的烤鱼献给吴王，吴王尝后君颜大悦，对太和公赞赏有加。这时候，太和公提出了自己的想法：“君王，我不习惯宫廷的束缚，我还是继续在太湖畔烤鱼，如果您想吃鱼了我就来帮您烤。”姬僚虽然不舍，但也尊重太和公的意见，当时就批准了，下了公文，宣扬天下。
姬僚争强好胜，亲自带兵举国伐楚，但伐楚之战久无进展，姬僚只好班师回朝。在听说姬僚班师回朝的时候，姬光找到了伍子胥，让他帮忙找个武功高强的刺客，伍子胥想来想去就推荐了专诸给姬光。专诸是与荆轲齐名的四大刺客之一，专诸为姬光出了个主意：“公子，姬僚喜欢吃烤鱼，不如我去找太和公学习烤鱼，等他回来的时候在路上借着进献的名义把兵刃藏在鱼肚中，将其刺杀。”姬光连连拍手叫好，于是给了专诸很多钱财，让他去跟着太和公去学习烤鱼。
太和公是一位厨艺高超的大师级别的厨师，而且他很乐意教导别人学习厨艺，一看专诸来了，还带来了很多钱财，自然是高兴，当下就收专诸为徒。专诸也是颇有厨艺天赋，短短3个月就把烤鱼做得和太和公一样美味。在姬僚伐楚归来，路过姬光封地的时候，姬光和专诸主仆二人筹划了大半夜。第二天，姬光以进献烤鱼为由让专诸给姬僚烤鱼。姬僚一听，甚喜。姬僚坐在上座看着专诸在厅堂上表演烤鱼绝技。专诸烤了一条大鱼，将匕首藏在鱼肚里。当鱼盘端到姬僚跟前的时候，全场一片寂静。只见专诸把鱼盘放在姬僚跟前的那一刹那，手撕鱼，握刀，直刺姬僚咽喉，动作干净利落一气呵成。这就是历史上有名的“专诸刺王僚”。此后，姬光继承王位，封太和公为“国厨”，世袭爵位。太和公的超凡手艺竟被用于宫廷之乱，这连他自己也是始料不及的。之后，太和公对于此事伤心欲绝，从此不再收徒，一代名厨的烤鱼手艺就此失传。
梵正：才情出众的女厨师
在历代饮食烹饪名厨中，女厨师都占有重要的一席之位，其中给人留下深刻印象的，要算是1000多年前的女僧厨梵正了。
梵正为唐末尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
“辋川图”，指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图，包括有辋水、华子岗等21所，与裴迪赋诗，以纪诸景。梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼21个独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，加之要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到的。可见，梵正的确是个文化修养颇深，而有技艺超群的才女厨师。
膳祖：唐朝女名厨
膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌是唐宪宗、唐穆宗、唐敬宗、唐文宗四朝皇帝的宰相。
段文昌爱好厨艺，不仅厨艺精湛，烹调出来的菜肴鲜美可口，更是一位很细心的人，他把自己对厨艺的领悟和心得写了一本50章的书，这本书叫《食经》。段文昌想为自己的厨艺找个传人，结果自己的儿子只喜欢吃不喜欢做，于是他开始在收来的家奴中物色能够继承他厨艺衣钵的人。这时候有个叫嫣红的姑娘崭露头角。品尝过几次嫣红做的菜肴，他觉得这个孩子在厨艺方面颇有天赋，于是打算把自己的厨艺传授给嫣红。嫣红欣然接受，跟随段文昌学习厨艺。
嫣红确实很有天赋，在每一道菜品的烹调上，她都可以得心应手，久而久之，嫣红已经完全掌握了段文昌的厨艺技巧，并在很多的地方发挥自己的思维，创造了很多新鲜的菜肴。段文昌自然是不胜欢喜，他觉得自己家的菜肴已经是人间难得的美味了，于是就把自己府上的厨房叫作“炼珍堂”，出差在外，段文昌又把驿馆里的厨房叫作“行珍馆”，当然跟随的大厨必然是自己的徒弟嫣红，这样嫣红的名气就大了起来。
又一次，段文昌命嫣红为皇帝烹制了一桌美食，皇帝尝了之后龙颜大悦，夸赞道：“此人的手艺可谓是膳食烹制者之最啊，膳食之祖！膳食之祖啊！”段文昌一听到膳食之祖，立马说：“陛下，不妨赐此人膳祖之名，可显吾皇招贤纳士，爱惜人才之意，四海之内皆心向吾皇，令我大唐更加兴盛，助吾皇创万世功绩。”皇帝自然是满心欢喜，当下赐予嫣红“膳祖”之名。就这样，“膳祖”的名号出现了。
后来，段文昌的儿子段成式写了《酉阳杂俎》。鲁迅先生对这本书的评价是：包罗万象、志怪小说、烹饪技巧，无所不有，是一部上承六朝、下启宋明乃至清初的志怪小说的重要著作。段成式爱好美食，自然是每天让膳祖做美食给自己品尝。膳祖也甚是乐意，膳祖在做菜的同时还向他讲解菜的做法和每道菜的起源和故事。段成式对这些很有兴趣，于是详细询问，将这些都编写进自己的《酉阳杂俎》。
董小宛：让美食饶有情致
董小宛，本名董白（1624～1651年），字小宛，一字青莲，今天江苏南京人士。明末“秦淮八艳”（亦称“金陵八绝”）之一，名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、窈窕婵娟，为秦淮旧院第一流人物，又称“针神曲圣”，位列中国古代十大名厨，曾“自西湖远游于黄山白岳之间”。
小宛天性淡泊，不嗜好肥美甘甜的食物。用一小壶芥茶温淘米饭，再佐以一两碟水菜香豉，就是她的一餐。小宛制作的美食鲜香可口，花样繁多。她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味，还采摘初放的有色有香的花蕊，将花汁渗入香露中。这样制出的花露入口喷鼻，世上少有。其中最鲜美的是秋海棠露，海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独露凝香发。酒后，用白瓷杯盛出几十种花露，不要说用口品尝，单那五色浮动，奇香四溢，就足以消渴解醉。
小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麋鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。
小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，因此，走油肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长5分、宽3分、厚1分的方块，这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”，现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的特产。
萧美人：糕点贵比金
萧美人，清朝乾隆年间著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。
据清文学家袁枚在《随园食单》中记载：“仪真南门外萧美人喜制点心，凡馒头、糕饺之一类，小巧可爱，洁白如雪。”乾隆五十二年（1787年）重阳节，年过七旬的袁枚特地请人在仪真代购3000只共8种花色、由萧美人手制作的点心，运至南京分送亲友。不少文人盛赞她的手艺，其中吴煊赋诗：“妙手纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”还有人把萧美人制作的糕点与唐代名点红绫饼相媲美：“红绫捧出饶风味，可知真州独擅长。”有的甚至把她的糕点比成与黄金一样贵重：“改作贵比金。”
据传，萧美人年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水。”说她少年时，美到了令人嫉妒的程度，即便是徐娘半老时，“芳名犹重”。她的手艺高超，“出自婵娟气巧楼，遂将食品擅千秋”。其点心之味美，使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50岁，技艺精湛仍不减当年。