鱼,我所欲也

石斑

我第一次吃石斑鱼是一九四七年,在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑,红烧,同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法,吃一口石斑鱼,嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉,再吃第二口,则鱼味常新。这种吃法,国内似没有。越南人爱吃薄荷,华侨饭馆这样的搭配,盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑、青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵,清蒸最好。

鳜鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼,其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”一经品题,身价十倍。我的家乡是水乡,产鱼,而以“鳊、白、06”为三大鱼名:“06”是06花鱼,即鳜鱼。徐文长以为“06”字应作“07”。“07”是古代的花毯。花鱼身上有黄黑的斑点,似“07”。但“07”字今人多不识,如果饭馆的菜单上出现这个字,顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细,是蒜瓣肉,刺少,清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”,甚佳。

一九三八年,我在淮安吃过干炸06花鱼。活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼·刀鱼·04

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤,成了走后门送礼的东西,“吃的人不买,买的人不吃”。

刀鱼极鲜,肉极细,但多刺。金圣叹尝以刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤,下面,即谓“刀鱼面”,很美。

我在江阴读南菁中学时,常常吃到04鱼,学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。04鱼本名05鱼,但今人只叫它04鱼。04鱼大概也能红烧,但我在中学时吃的04鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的,也是白烧。04鱼肉厚,切块放在碗里,没有吃过的人会以为这是鸡块。04鱼几乎无刺,大块入口,吃起来很过瘾,宜于馋而懒的人。或说04鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!04鱼吃鱼,是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的,见鳜鱼,即捕去。

黄河鲤鱼

我不爱吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥气,但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼,后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼,名不虚传。辨黄河鲤鱼与非黄河鲤鱼,只需看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤,黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视,酒席上必须有鲤鱼,“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女,不说是“等着吃你的喜酒”,而说“等着吃你的鱼”。鲤鱼要吃三斤左右的,价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学,今来要对付十数尾金色鲤鱼,要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤,不好吃了,写《水浒传》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。

虎头鲨和昂嗤鱼

虎头鲨和昂嗤鱼原来都是贱鱼,在我的家乡是上不得席的,现在都变得名贵了。

苏州人特重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。我到苏州一看:嗐,原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬,鳞色微紫,有小黑斑,样子很凶恶,而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤,汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须,背黄腹白,无背鳍,背上有一根硬骨,捏住硬骨,它会“昂嗤昂嗤”地叫。过去也是汆汤,不放醋,汤白如牛乳。近年家乡兴起炒昂嗤鱼片,谓之“炒金银片”,亦佳。

鳝鱼

淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫作“软兜”,生炒叫“炒脆鳝”。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”,更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后撒胡椒,不厌其多。