第一章　义务教育阶段学生的营养与健康

义务教育阶段学生分为6～12岁的学龄期和13～15岁的青少年期，这是他们体格发育、智力发育以及学习科学文化知识的关键时期。营养是儿童青少年生长发育的基础，是影响学生健康成长的重要因素，积极、有针对性地采取有效措施提供充足的营养，才能保证学生体格和智力的正常发育，才能达到保护和促进儿童少年健康成长，为成人时期乃至一生的健康奠定良好基础的目的。

生长发育是反映个体和群体健康状况的重要内容之一。生长发育的一般规律是指大多数儿童在生长发育过程中所经历的现象。只有认识生长发育的规律，才能发现或探索各种影响因素，有针对性地采取干预措施。生长发育的一般规律包括：

人类的生长发育过程有一定的程序。各阶段间顺序衔接，不能跳越，任何阶段的发育受到障碍，都将对后一阶段产生不良影响。如，婴幼儿期的动作发育是先从头部活动开始，继而从颈发展到躯干，最后发展到腿和足，做到会站立、行走和爬梯。上肢的动作发育也很典型，初生时只会全上肢无意识的乱动，手几乎不起作用；四五个月时开始有取物动作，但只能用全手一把抓；到10个月时才会用手指拿东西；1岁左右能用指尖捏起细小的物体。说明先有粗大动作，后有精细动作；近端先发育，远端后发育。青春期身体各部的形态发育顺序是：下肢先于上肢，四肢早于躯干，呈现自下而上，自肢体远端向中心躯干的规律性变化。

人体的生长发育速度曲线呈波浪式。由胎儿到成人，全身大多数器官系统有两次生长突增高峰：第一次在胎儿期；第二次在青春发育初期（女约10岁，男约12岁）。以身长（身高）为例，第一次突增高峰发生在胎儿中期，三个月内增加约27.5cm，占新生儿身长的1/2，是一生中增长最快的阶段。出生后增长速度逐年下降，3岁后平均每年身高增加约4～5cm， 并保持相对稳定，直到青春期开始。青春期生长突增是第二次生长突增，身高年增长值一般为5～7cm，个别达10～12cm，约三年以后，生长速度减慢，直到身高停止增长。

由于身体各部的生长速度不同，在整个生长发育过程中，身体各部的增长幅度也不一样，整个人体的形态，从胎儿时期特大的头颅（占全身4/8）、短小的双腿（占全身1/8），逐步发展为成人时较小的头颅（占全身1/8）、较长的双腿（占全身4/8）。

机体各系统的发育并非孤立地进行，而是相互影响、相互适应的。这是人类在长期生存和发展中对环境适应的结果。Scammon把人体各组织和器官的生长模式（growth pattern）大体归为四种类型。

包括全身的肌肉、骨骼、主要脏器和血流量等。其生长模式和身高、体重基本一致，即出生后第一年增长最快，以后稳步增长，到青春期出现第二次突增，以后增长趋势再度减慢，直到成熟。

脑、脊髓、视觉器官以及头围、头径等。出生时脑重已达成人脑重的25%，出生后迅速发育，6周岁时脑重约1200g，达成人脑重的90%，表现为优先发育，不存在第二次生长突增。

胸腺、淋巴结、间质性淋巴组织等，在出生后前10年生长非常迅速，12岁左右约达成人的200%。在第二个十年期间，随着其他系统的逐渐成熟及免疫功能的完善，淋巴系统逐渐萎缩。

在出生后的第一个十年内，生殖系统几乎没有发育，第二次生长突增开始以后，才迅速生长发育，并通过分泌性激素，促进机体全面发育和成熟。

在正常环境下，儿童生长过程呈现一定的轨迹。这一轨迹有动态的、复杂的控制系统，其中个体的遗传特征起关键作用，它使正在生长的身体因疾病、内分泌障碍、营养不良等阻碍因素的出现而引起生长发育迟缓，一旦阻碍因素得到克服，立即会表现出向原有正常生长轨迹靠近和发展的强烈倾向，有人把这一现象称作生长轨迹现象，把患病儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长，并恢复到正常轨迹的现象叫做赶上生长。然而，并非所有的疾病恢复过程必然伴随赶上生长。患儿能否出现赶上生长，能否使生长恢复到原有正常的轨迹，取决于致病的原因、疾病的持续时间和严重程度。如果病变涉及中枢神经系统和一些重要内分泌腺，病变比较严重或者体内代谢平衡长期不能恢复，就很可能不会出现赶上生长。

在人体生长发育过程中，许多重要的器官和组织都存在关键生长期，如果此时的正常发育受到干扰，常成为永久性缺陷或功能障碍。即在此时期，一旦疾病或干扰因素不能及时治疗或处理，这些器官组织即便出现赶上生长，也往往是不完全的。例如大脑神经组织经历了增殖、增殖同时增大、增大和成熟4个生长阶段。其中，前两个阶段出现在胎儿中后期到出生后6个月，是细胞数量大量增加的脑组织生长关键期。此时若发生病变或严重的蛋白质营养不良，脑细胞的分裂、增殖速度会急剧减慢；即便以后采取各种积极的干预措施，赶上生长也不能完全实现，患儿的智力发育将受到较严重的影响。

义务教育阶段学生的学习生活主要是学习、掌握书本上的科学知识和前人的生活经验、培养自己的学习生活能力、发展智力。其学习主要是在教师的指导下有目的、有计划、有组织地进行，同时也伴随大量的自学活动。义务教育阶段学生的学习生活具有如下特点：

1. 学生的学习主要是在教师的指导下进行的。从课内到课外，从上学到放学，都有老师的严格管理，小学时期学生的学习内容较单一，学生喜欢依随于老师和家长的周围，老师们注重的是对学生开展集体形式的学习和指导。

小学一、二年级学生正处在适应学校学习生活的过渡时期，相对较重的课程和必须完成的作业压力常使他们感到紧张。小学三到五年级的学生已经完全适应了学校里以学习活动为主的生活，集体生活范围逐步扩大，同伴交往日益增加，教师、集体、同伴对学生的学习生活产生越来越大的影响。小学五、六年级学生的生活节奏已较快，学生开始步入青春期，机体生长发育的速度加快。青春期身心的巨变对小学生的学习生活、智力和性格发展产生深刻的影响。

2. 进入中学后，学习范围较小学时期变得更加广阔，学习内容复杂化，数理化、史地生等课程都要学习，同时学生已初步具备了一定的自学能力和独立生活能力。老师们在对学生进行集体上课的基础上更加注重观察学生的个体特点，对学生进行个别指导，以便更好地培养学生学习及生活的独立能力。

中学阶段，老师“放得多，管得少”，课内、课外的许多活动依靠学生自己独立完成。但此时多数学生的自学和独立生活能力尚在形成和发展阶段，而学生处在一个具有独立学习和生活能力要求的环境中，这一矛盾和压力促使中学生独立地思考和解决问题，对其一生都会产生潜移默化的影响。故中学时期的学习经历是人一生学习与生活的基础，也是训练培养学生自学和自我管理能力最重要的阶段。

中学生开始广泛接触关于自然界和人类社会各方面的基础知识，掌握社会的、历史的、数理化的原理及其规律。与此同时，中学生的人际关系有了很大的飞跃，个人兴趣更加广泛，生活日益丰富，学生开始有了自己的远大理想和生活目标。广泛基础知识的获得、个人理想和世界观，以及某些个性品质的初步形成和发展、个人特长的形成等都成为未来个人学习、工作和理想的雏形和出发点。

目前，中小学生健康状况面临的主要问题是体能下降、近视率居高不下、营养不良和心理问题，小学生的龋齿问题也不容忽视，我国中小学生龋齿发病率与世界水平比并不高，但龋齿不及时修补的问题很突出。对于城市学生，体能持续下降、近视率居高不下、心理问题快速上升是主要问题；而对于农村学生特别是偏远农村地区的学生体能下降、近视率明显上升是突出问题，营养不良问题仍然比较严重且普遍存在，农村地区学生的身高与城市学生的身高水平相比仍然存在一定差距。学生营养不良发生率有随学习阶段提高而逐渐上升的现象，主要与中小学生逐渐进入青春期有关，在此期间机体内分泌系统发生变化、激素分泌增加，促进了机体迅速增长，对营养素的需求量快速增加，而营养素供给未能够跟上。同时也与小学、初中阶段学习负担轻重、学习压力大小等因素有很大关系。女生营养不良率明显高于男生，可能与女生多节食、挑食、偏食及青春期月经失血对营养素需求量大等因素有关，防治学生营养不良应以女生为重点。

义务教育阶段的学生正处在生长发育时期，可因对外部环境的适应能力及对某些病原体的免疫能力较差而易感染疾病，也可由不良的学习生活环境因素而发生身心方面的疾病或问题。在小学阶段，上呼吸道感染及其他呼吸系统疾患、消化系统疾病占主要位置，近年来沙眼患病率和蛔虫感染率较以前大幅度下降，学生近视、龋齿、结核病等明显上升。初中阶段以后，与卫生习惯和生活条件有密切关系的沙眼、蛔虫感染率进一步减少，龋齿率也因乳恒齿交替有明显降低，结核病、近视等问题突出。此阶段学生鼻炎、副鼻窦炎较多，风湿病、肾炎、胃病等比小学有所增多。

中小学生正处在身体生长发育时期，需要足够的营养和适当的体育活动来促进身体的生长发育，而紧张的学习常常使学生以快餐来解决饥饿问题而无时间和精力来考虑补充营养。所以，除有升学压力造成课业负担过重、学生每天睡眠不足、体育锻炼时间和强度不够的影响外，学生营养状况等也是影响学生生长发育、健康水平和体能发育的主要原因。

义务教育阶段是儿童心理、智力发育的关键时期。智力指认知事物、分析问题和运用知识的能力，包括观察力、记忆力、想象思维能力等。小学生在学习中逐步掌握了一些常识、概念，丰富了文化知识，认识了事物的本质和内在联系，对一些抽象的概念逐渐有所了解；认知能力也随着年级的增长得到全面发展，包括注意、观察、记忆等，思维由具体形象思维逐步向抽象逻辑思维过渡。儿童入学时，学习动机很模糊，仅对学习过程感兴趣，三、四年级时才逐步把学习与较远的社会目标联系起来，入学动机逐渐形成。所以小学一、二年级主要是以养成教育为主，通过文化知识的学习和内容的逐渐丰富，使学生主动地、独立地完成各项学习与活动任务，从而促进学生的注意力由不集中、不稳定向集中持久方面发展；个人兴趣爱好得以更广泛的深入，学生的自觉性和主动性也得以迅速提高。

进入初中，由于学习的学科门类逐渐增多，学科内容逐步深化，不仅要求学生知道是什么，还要知道为什么，特别是数、理、化等学科，不仅理论加深，而且更加抽象化。因此，要求初中生不仅要学习和掌握很多抽象的概念，还要学会用推理、归纳和演绎等思维方法，掌握科学严谨的逻辑系统，这些学习和要求必然会促进初中生抽象逻辑思维能力和智力的发展，而学生的逻辑思维能力和智力的发展反过来又会促进学习能力的进一步发展和提高。

同时，学生在学习和成长过程中，会逐步摆脱对父母的依赖，而逐渐地重视同学和伙伴关系，并以同学和伙伴为主形成自己的人际关系。这一人际关系对学生未来的发展同样具有重要影响。

膳食营养是儿童少年生长发育的物质基础。中小学时期是体格发育和智力发育最活跃的时期，这一时期的膳食是否科学、营养，是否适宜对个体的一生及群体的素质都有着重要的影响。在整个生长发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，若营养不充足，如机体缺乏蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等供应，或者供给比例与机体的生理需要不平衡，出现营养不良，会严重影响中小学生正常的生长发育，甚至影响一生的健康。

儿童少年的营养需要是多方面的，蛋白质-能量营养不良是影响儿童少年生长发育的主要原因，营养不良的儿童少年常常是由于摄食不足，或食物不能充分被消化吸收和利用，使外部摄入的营养素不能维持机体正常的生理代谢，以致消耗机体自身的身体成分来满足学习生活的需要，使学生出现生长速度减慢、体重低下，骨骼的钙化滞后、性成熟时间推迟；表现为身高、体重等指标均低于同年龄儿童的平均水平。重度营养不良会引起全身各系统的功能紊乱，免疫功能低下，低血浆蛋白，贫血等。儿童少年的认知能力、智力和运动能力发育也会受到影响。

目前我国有约3.9亿在校学生，其中营养不良率达20%～27%，相当于我国现有营养不良学生0.78亿～1.05亿，这一问题在我国中西部地区和农村贫困人口中更为严重。学龄儿童发生营养不良的原因很多：

由于缺乏食物和营养的基本知识，不知道如何利用食物资源，使学生的膳食营养素摄入不足，引起营养不良的现象占有相当的比例。但是在一些贫困的农村地区仍然存在着食物供应不足问题，由于儿童少年生长迅速，蛋白质、热能等营养素需求量大，如果进食量过少，膳食蛋白质和热能等供给不足，导致学生膳食营养素摄入量不足、营养质量差，而发生营养不良。

儿童能否获得合理的营养和养成良好的饮食习惯与学生家长和学校食堂工作人员的营养知识、态度、行为密切相关。学生家长和学校食堂工作人员的营养知识水平决定了家庭和学校食堂的食物购买种类和频率，饮食环境条件等，直接影响学生一日三餐的食物结构和饮食习惯的形成。如大豆含有丰富的蛋白质，且与谷类食物有蛋白质互补效应，在动物性蛋白质摄入不足的地区，如缺乏有关大豆营养、加工及利用方面的知识，没有能够将大豆食品很好地开发、利用，则会使学生的蛋白营养缺乏。

儿童青少年在青春发育期间，除身高和体重快速增长，对各种营养素的需要增加外，大脑功能和心理发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。青春期女性的营养状况甚至会影响下一代的健康，应特别予以关注。

另外，学生时期的某些疾病，如胃病、慢性肠炎等可影响食物的消化吸收；龋齿的疼痛可影响咀嚼功能；肠道寄生虫感染，如蛔虫、钩虫等大量消耗机体营养素，直接导致营养素的不足。一些慢性消耗性疾病，如结核、肝炎等使机体营养素消耗量增大，若营养供给不足或不及时，也可导致营养不良的发生，影响学生的正常生长发育、健康状况和学习生活。

农村贫困地区，由于经济发展落后，食物不充分、生活不富裕，学生的膳食更加需要以营养知识作指导，合理的利用本地区的食物来提供合理膳食。

学习活动是一个复杂的过程，是人类大脑的重要功能之一，影响大脑发育和功能发展的营养素必然会影响学习活动和记忆功能。脑细胞的数量和质量与智力发育水平密切相关，随着脑科学研究的深入发展，许多营养素，包括蛋白质、磷脂、葡萄糖、维生素A、维生素C、维生素B族维生素及微量元素锌、铁、碘等在脑功能和心理-行为发展方面具有的重要作用正在被逐渐揭示。

发育生物学研究发现，大脑发育在胎儿中、后期，出生后第一年特别旺盛，大脑细胞的生长发育经历：细胞增殖、增殖增大、增大、成熟等阶段，其中细胞增殖、增殖伴增大阶段，在胎儿中后期到出生后6个月，是大脑细胞数量快速增加的关键时期。早期营养对大脑细胞数量的增加、对智力的发育都具有决定性影响。

青少年时期尽管脑细胞数量无明显变化，脑细胞大小的变化也不突出，但形态结构和功能的变化极其迅猛。而蛋白质的生化代谢同高级中枢神经的功能活动有密切关系，学生学习过程中，大脑皮质不断合成新的复杂蛋白质分子，这些蛋白质以及RNA、DNA含量越高，学习效率也越高。大脑神经元、胶质细胞的成熟和代谢有赖于多种必需的氨基酸。谷氨酸可以纠正脑细胞生化缺陷；酪氨酸参与脑细胞的神经环路的构成；一些中枢神经递质具有重要作用，如乙酰胆碱是神经冲动的主要突触传递物质，肾上腺素可使大脑皮质全面兴奋等；色氨酸是中枢神经递质5-羟色胺的前体， 5-羟色胺有重要的内抑制功能，能促使注意力高度集中，促进注意、记忆的改善。

碳水化合物分解产生的葡萄糖是脑细胞生理活动的唯一能源。一日三餐都进食适量的碳水化合物可为大脑的智力活动、学习活动提供能量保障。学习过程中，学生机体热能消耗或稍微增加，但碳水化合物等代谢加强。同时，维生素特别是B族维生素和铁等元素的需求也明显增多。学生患缺铁性贫血时，常会注意力不易集中，学习活动中反应较慢，学习成绩较非贫血学生有差距。说明大脑紧张活动时，各种维生素、微量元素等的消耗量显著增多。

脂类是脑细胞和神经髓鞘的重要成分，在神经细胞髓鞘化过程中具有重要作用。

小学生一般年龄在6～7至11～12岁之间，大约9岁以前，即4年级以前他们的体格处在稳步增长阶段，体重每年约增加1.5～2kg；身高每年约增高4～6cm。每日每千克体重需热能80kcal；到小学5年级至初中阶段年龄一般在9～15岁，处于青春发育早中期。此时的身高可激增8～10cm；体重增加4～6kg。这个时期，是人一生中生长速度最快的阶段之一，人体的各种器官都在加速生长，对各种营养素的需要较大。每日每千克体重需要热量265kcal，和正常成年人差不多，必须在膳食中给他们提供足够的能量。他们同时需要足够的蛋白质来支持体内细胞以及肌肉的生长，需要足够的碳水化合物和脂肪补充能量，需要维生素和矿物质促使所有过程顺利进行，需要足够的钙来保证骨骼的发育和强度，以保证他们的健康成长。

学生每日需要每公斤体重约需2.5g蛋白质，日常膳食中的蛋白质至少应该有1/3的优质蛋白质。学生正处于生长发育期，一般不限制膳食脂肪的摄入，但如果脂肪摄入过多将增加肥胖以及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。所以，脂肪的摄入量控制在总能量的25%～30%为宜，脂肪选择应以富含必需脂肪酸的植物油为主。学生碳水化合物的适宜摄入量占总能量的55%～65%比较合理。目前学生碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果和蔬菜比较少，所以要加大蔬菜、水果在碳水化合物构成的比例。谷类、薯类以及水果和蔬菜的足量摄入不但能保证足量碳水化合物的摄入，而且还会增加膳食纤维，对健康有利。

由于大多维生素体内不能合成，必须由食物供给，膳食中长期缺乏某种维生素则会导致该维生素的缺乏症，影响学生的生长发育和健康。维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素主要包括维生素C和B族维生素等。

动物肝脏、蛋黄中多含维生素A，红黄色蔬菜、水果和绿叶蔬菜中含有较多的胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，对维持正常的视觉功能，促进细胞生长和分化有重要作用；维生素D能促进钙、磷吸收，与学生骨骼、牙齿的正常发育有关。动物肝脏等维生素D含量较多，多晒太阳也是身体合成维生素D的一个重要途径。

维生素C与体内许多氧化还原酶关系密切，参与许多重要的生理功能，可提高机体免疫力。新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源，带酸味的水果含量较多，豆芽中也含有丰富的维生素C。B族维生素，如维生素B ₁、维生素B ₂、维生素B ₆、维生素B ₁₂等，主要参与神经系统的食物氧化和功能维持，是促进学生智力发育必需的营养素。粮谷类、豆类、坚果多含维生素B ₁，动物肝脏、蛋类、奶类、蔬菜、蘑菇等维生素B ₂含量较多。

矿物质为维持人类生命所必需的一类常量元素和微量元素，是人体的重要组成部分。常量元素包括钠、钾、钙、磷、镁，微量元素包括铁、锌、碘、铜等。在学生年代，儿童机体对矿物质的需要量是惊人的，对钙、铁、锌等许多营养素的需要都高于成年人，当某些营养素得不到满足，即可损伤某些生理功能，影响生长发育，引起相关性疾病，如发生贫血、佝偻病等。我国学生已缺乏有：钙、铁、碘、锌等。

奶和奶制品是钙最好的食物来源，其钙含量高而且吸收率高，发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨一起吃的小鱼、小虾、坚果类、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙也较丰富。

缺铁除了易引起贫血外，还可能会降低学生的学习能力、机体免疫力和抗感染能力。青春期贫血是女生常见的疾病，特别是农村及贫困地区的女生。铁的主要来源是动物血、肝脏及其红肉，它们含铁量高，且易吸收。豆类、黑木耳、芝麻等含铁量也很丰富，可适当摄入。

碘缺乏在义务教育阶段学生的主要表现是甲状腺肿大，尤其在青春期发病率较高，可导致机体发育迟缓，智力低下，应特别注意预防。碘的食物来源主要是海产品，海带、紫菜、海鱼等，我国提倡食用碘盐，是预防碘缺乏的有效措施，要坚持食用碘盐，并注意碘盐的正确保存和使用方法。

锌与体内200多种酶类的活性有关，对儿童生长发育的作用尤为重要。贝壳类海产品、红肉类、动物肝脏、干果类、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生等都是锌的重要来源。学龄儿童缺锌的主要表现为味觉迟钝、食欲差、厌食和异食癖，缺锌严重的可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能低下。