宋代的私家菜

《山家清供》据说是宋人林洪所编，作为保存至今的最古老的食谱之一，最不简单的地方，在它的定位——专门记录宋代士大夫风雅、清新的“私家菜”。像《东京梦华录》里罗列的那些个市井菜肴，就绝对不配在《山家清供》里露脸。比如“素醒酒冰”，很可以传达该食谱所倡导的“食道”精神——

米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅，候白，洗，捣烂，熟煮。取出，投梅花十数瓣，候冻，姜、橙为脍齑，供。

把琼芝菜（如今叫作石花菜，是制作琼脂的原料）洗净、泡软，再煮化成胶——这就是琼脂了。琼脂倒在容器里，趁热投进去十几片梅花。等琼脂冷凝成冻后，切细条（这是“醒酒冰”——水晶脍的吃法，我推测，“素醒酒冰”也该以相同方法处理），用姜和鲜橙肉佐拌。

几年前一看到这道菜谱，就再难忘掉，总幻想着片片梅花凝在半透明的琼脂冻中的样子。似乎宋代士人的“私家菜”约略接近日本菜的风格，讲究清淡、自然、天趣，只是这清淡，这自然，这天趣，却是经过极精心的设计与炮制的。“素醒酒冰”其实是针对着当时流行的荤“醒酒冰”。荤“醒酒冰”，本名叫“水晶脍”，全因黄庭坚爱搞怪，一时兴起，给俗菜取了个雅名——

醉卧人家久未曾，偶然樽俎对青灯。兵厨欲罄浮蛆瓮，馈妇初供醒酒冰。（《饮韩三家醉后始知夜雨》，见《山谷集》）

作者自注云：“予常醉后字‘水晶鲙’为‘醒酒冰’，酒徒皆以为知言。”

水晶脍是宋代很火的一道凉菜，用鱼鳞熬成，有词为证——南宋词人高观国就专门写过一首《菩萨蛮》“水晶脍”：

玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。

其相关做法，南宋人陈元靓《事林广记》中有详细记录：

赤稍（梢）鲤鱼鳞，以多为妙，净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷即凝。细切，入五辛、醋调和，味极珍。须冬月调和方可。

这样的水晶脍，北宋汴梁、南宋临安，饮食店里处处售卖，是一道寻常美味小菜，《东京梦华录》《武林旧事》里都有提及。从高观国的描写来看，鱼鳞熬成的水晶脍，不仅透明、轻滑，而且口感清爽，是醒酒的佳味。它用五辛、醋来调味，可见糖、盐之类大约都要放，口味偏重。《山家清供》偏偏弄出个“素醒酒冰”，不仅用无味的琼脂为主料，而且只以姜末、橙泥的清新味道来做提点。

王敦煌《吃主儿》（三联书店2005年）里也提到用“洋粉”自制夏日冷食的经历，作者似乎不知道“洋粉”就是琼脂。据作者说，他小时候吃琼脂做的果冻，嫌味寡，不是很感兴趣。今天大家自制冷食的时候，也多是把琼脂作为一种凝冻剂，而不是单纯作为主料。不过，“素醒酒冰”把天然花瓣投到凝冻中的做法，也许对今天的美食爱好者还有启发。来一款果冻，或者冰淇淋，其中凝有片片花瓣，那感觉如何？