自序 那些主厨教我的小窍门，成了家常菜的制胜一击

这是我的第四本菜谱书，好久不见。

在连续三年每年写一本菜谱书之后，我以“需要学习和休息”为由休整了一年，2018年没有写新书。写书确实和写微信公众号非常不一样，即使在这几年里我一直保持几乎每周都更新菜谱的高频次创作，我仍然觉得不是所有的内容都适合或值得落笔成书。

微信公众号和菜谱书最大的区别在于：是否成体系。微信公众号的文章偶尔会有闲来一笔，但如果要成书，似乎更应该想想这个菜谱在书里担任了什么角色和位置，读者拿到整本书又能不能反复看、再三看——有目的的时候拿来当字典看，无目的的时候翻开一页就想看下去。

这样开头不知道会不会有些严肃或莫名，那么不如先聊聊这本书和之前的三本菜谱书有什么不同，你就能明白我在说什么了。

2017年左右我经历了一个很大的创作门槛，每周都因为想不出微信公众号要更新什么内容而上蹿下跳。在厨房里毫无目的地尝试各种食材和调料的搭配，每天逛好几次超市和菜场，大量翻阅书籍寻找灵感，但仍然收效甚微。出于个人口味和版权保护的双重考虑，我实在是不想写全网都是的大众菜谱，可是新菜谱我又真的写得非常勉强。“创造力是不是到头了，再也没法更进一步了吗？”内心难免会有这样慌张的情绪。

创作菜谱的瓶颈得以突破的一个直接原因是增加了外食的频次，多多寻找灵感。而且尽可能地和主厨对话，尤其是我喜欢的菜式风格的主厨。了解他们是怎么想的，又是怎么设计的这道菜；传统菜系里有没有，又经过了什么样的改良；这道菜受欢迎吗，抑或只是非常短暂地存在。和各位科班出身的主厨相比，我又切切实实地再次成了一名厨房门外汉。

这本书一度想命名为“那些主厨教我的家常菜”，后来又觉得这个书名太过局限，最终还是舍弃了。但无论如何，很长一段时间里外食给我带来了很多灵感。不一定要照搬餐厅的菜谱，也许只是应用其中一个小细节，就足够形成家庭餐桌上非常抢眼的一束光了。

但这还不够。瓶颈得以突破的一个根本原因，是我终于从我的老师赵杨师傅那里学习了更系统的食材处理方式和调味技巧。说是打通了任督二脉也绝不夸张，积累的所有知识点长成了一棵树，有主有次，有枝干、有脉络。世上这么多种食材，在这棵树上各自找到了自己合适的位置，它们有各自匹配的烹饪方式和风味，我只需要选择性采摘就行。排列组合一下，简直够我写八辈子的菜谱吧。

这一年多的成长，让我看待菜谱的视角似乎变得有点不一样了。从前看一道菜就只是个菜，我会想要怎样去做一个烤肉，又怎样去做一个沙拉。后来隐约觉得，做菜的时候总有合适的食材和调料自己想往锅里跳（笑）。有些夸张了，但确实变得不大费力了，我觉得自己在俯视厨房。

赵师傅教我的内容既随意又填鸭，有时候兴起了会在厨房给我用白萝卜雕个蝴蝶（我根本学不会也用不上）；有时候会买点五花肉、胡萝卜和青菜，就用那么几种食材给我示范猪肉的十来种炒法；有时候会示范一些现在已经很不常见的老川菜的制作（其实大部分时候我也用不上）。

我和专业厨师之间还有很大的差距，这一点我心里一直非常清楚。专业厨师教我的东西，我不会直接搬运到微信公众号和书上，就像我写出来的东西，很多人也不需要直接搬运到自家餐桌上是一样的道理。

领悟其中的细节就够了。

因为可以近距离地观察，很多细节跃然眼前。我发现赵师傅连普通的芹菜都和我切得不一样，他的方法能切得更快、更均匀；我发现他蒸五花肉的时间比我更长，我蒸两个小时已经觉得很了不起了，他会用更叠加的材料和调味，蒸6~8个小时；他还会在一些菜的调味里加一些吃不出来味道但又很点睛的一笔，比如一点点香醋或几滴花椒油。

这所有的一切都可以概括成两个字：细节。食材处理的细节，火候控制的细节，调味方式的细节，“细节”是这本书从头到尾都在强调的一点。这本书里的每个菜谱囫囵做一遍和死抠每句话的细节细心做一遍，结果一定大不相同。而里面的所有细节，又可以被复制到其他的菜式上。多看、多做，就能不知不觉地全盘掌握。

除了教授了很多细节，赵师傅还给了我两点很大的启发，对我的影响绝对不局限在烹饪这个单一的领域。

“一道菜做成功之后，能保证每次都做成功吗？”

我第一次把满意的宫保鸡丁照片发给赵师傅看的时候，他就淡淡地说了句“要每次都做成这样才行”。宫保鸡丁确实是这本书中难度极高的菜谱之一，它的变量太多，无论火候还是调料都处于多一分则过头，少一分又不够的悬崖边缘，需要打起十二分的精神来对待。在那次非常满意的宫保鸡丁之后，我又陆续失败了三四次，要么花生米炸煳了，要么勾芡太重，要么糖醋比例不完美。直到交稿的前一刻，我还在更新宫保鸡丁菜谱的图片。

评价一个人的厨艺如何，或者评价一桌菜的水准如何，除了上限之外，更重要的是平均水平和下限。不断的练习，就是提升平均水平和下限的唯一途径。

“同一道菜存在高、中、低三种做法。”

我从前写菜谱的“Slogan”（口号）是：“我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。”2019年年中我把它改成了：“当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。”

当然可以说随便怎么做都好，用清水代替高汤也好，大蒜不用压成蒜泥也好，肉切得粗细不匀也好，做熟了当然都可以吃。一点一滴把握每个细节可能只会给成品带来一两分的加分，单独看也许会让人不以为意：“省了一步也不影响大局。”但1分、1分地叠加，就是从普通做法迈向高级做法的那一步台阶所在。

烹饪确实是可以接近艺术的一个领域，细节就决定了艺术价值的高低。

也正因为领悟到了这两点，才促成了这本书的写作。菜谱中对于烹饪细节和调味方式的理解和描述只是非常具象的一种表达方式，方便看到菜谱的人拿来就能用。而真正让我沉下心来继续钻研烹饪技术，并且强烈地想把我这两年的进步讲出来的，是“每次都要成功”和“无限接近完美”的想法。

谨以此书致敬我的老师赵杨。