1.4　从可可膏到巧克力

可可膏可以理解为百分百可可含量的巧克力，其味道是相当苦涩的。很少一部分消费者可能对这种巧克力情有独钟，但它绝对不是大多数消费者可以接受的种类。从可可膏到巧克力还有一道关键工序，那就是调配。在这一步中，制作者会加入糖、奶粉、油脂等来平衡口感。砂糖可以显著增加甜度，奶粉的作用则是减少酸味，使巧克力的口感更加柔和，可可脂和从其他植物中提取到的油脂则承担中和苦味的功效。调配之后，再经过细腻化处理，巧克力的口感就变得更加柔滑。

最后一步是调温。可可脂是多晶形的，这就意味着不同的凝固条件下，会形成不同类型的晶体。在调温阶段，巧克力先是被加热，待冷却后再温和地加热到一个精确的温度，以得到可可脂的稳定晶体。经过调温后的巧克力硬度适中、表面光滑、口感柔顺，也这就是我们日常可以食用的巧克力（见图1.9）。

图1.9　巧克力产品（图片来源：Pixabay）

巧克力之所以“只融在口，不融在手”，就是因为可可脂这种物质的存在。可可脂是由一类由可可豆焙炒、去壳、精磨和榨油等工艺加工后得到的油脂，它的熔点为34℃～38℃（见图1.10）。而我们知道，人的口腔温度在36℃～37℃，所以可可脂在常温下是固体状态，这也就是为什么块状巧克力在常温（23℃以下）时能够保持坚硬形状，而一旦放入口中，就会即刻融化。

图1.10　常温下呈固态的可可脂（图片来源：Pixabay）

可可脂的提取离不开可可豆，可可豆是可可树的果实，而可可树受气候条件限制较为严格，生长速度缓慢，因此，可可脂资源有限、价格昂贵。那如何能够让人们便宜地吃到这种食物呢？可可脂代用品应运而生。

可可脂代用品包括代可可脂和类可可脂，使用可可脂代用品的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较，在光泽、形态、色泽、香气等各个方面等没有明显差别。此外，相比可可脂巧克力，使用代用品的巧克力有更好的热稳定性，使其生产工艺更加简单，对储藏及销售环境要求也更低。因此，在现代巧克力的配方中，价格低廉的可可脂代用品开始占据一席之地。这里需要注意的是，可可脂代用品并不全是优点。与天然可可脂有益无害的特性不同，长期食用可可脂代用品可能对人体造成一定伤害，因此根据我国相关标准规定，巧克力产品中非可可脂的含量不得超过5%。

巧克力的保存也是一门学问。正如前文所述，巧克力常温状态下之所以是固态，是因为其中可可脂的熔点高于常温。而一旦周围环境温度升高，巧克力就有融化的现象，因此巧克力一般适宜存放在16℃～22℃阴凉干燥的场所，夏季可以考虑存放在冰箱内，并且绝对要密封，食用前还需要先在密封中回温。另外酒窖也是很好的保存场所。