四大金刚

四大金刚——大饼、油条、粢饭、豆浆。

直到二十年前，在上海的大街小巷还能看到它们义结金兰的身影。清晨，天蒙蒙亮，薄薄的一片月亮还浮在空中，像快溶化的水果糖。此时简陋的大饼摊里，日光灯泻下一片刺眼的白光，灶膛里的红蓝色火苗快活地蹿起，舔着铁锅的边缘。师傅们正忙得不可开交，身上的工作服已有好几天没洗了，与灶台频频摩擦的那个部位已留下一条污痕。我小时候还看到过小徒弟坐在地上呼搭呼搭拉风箱，推的时候下巴嗑在膝盖上，拉的时候，后背又几乎要着地了。那是非常累人的活，若是天热，小徒弟必定赤膊，汗水将裤腰濡湿。

如果西北风正紧着，从东西两头赶来的顾客一个个缩紧脖子，将油滋滋的棉门帘一撩，一头扎了进去。

两只大饼，一根油条，一碗豆浆，加起来才一角几分。这是上海人早餐的标配。

豆浆要咸的还是甜的？卖筹码的女营业员会问。咸的！老上海当然都喝咸豆浆。

两个齐腰高的杉木大桶搁在灶台边，散发出很好闻的松脂气息，里面存着温热的豆浆。两个接上铝皮桶身的铁锅坐在灶台上，师傅用一把接了木柄的紫铜勺子一勺勺地提起豆浆，装入顾客递上的铝锅——这是外卖；或者盛在蓝边大碗里，一勺正好一碗——这是堂吃。眼看锅里豆浆渐渐少了，再从木桶里舀起一大罐来加进去。阵阵升腾的热气使白炽灯的暖光增添了一层梦幻色彩。

豆浆是在工场里磨好并煮过的。磨豆浆是很辛苦的活，头一天要将黄豆洗过浸泡，然后灌进电磨里磨。旧时是用石磨磨的，更加累人。磨好的豆浆要滤去豆渣，撇去泡沫，然后赶在天亮前煮熟。豆浆很娇嫩，装豆浆的盛器必须洗得非常干净，稍留杂质或水渍，豆浆就会变质。豆浆必须煮熟，半熟的豆浆吃了立马拉肚子。

路边小店的豆浆是很烫嘴的。老上海就爱喝烫嘴的豆浆，大热天喝得满头大汗，绝对过瘾。咸浆里有油条、榨菜、虾皮、葱花——过去还有紫菜，加一小匙兑了一点醋的鲜酱油，师傅提起一勺豆浆，高高举起，飞流直下般地冲进碗里，最后再淋上几滴辣油。豆浆有足够的温度，加上冲击力造成的液体翻滚，碗里的咸浆就会起花。喝起来不光味道鲜美，而且欣心悦目。现如今“新亚大包”或台湾人开的“永和豆浆”里也供应豆浆，但温度不够，服务员也做不出高冲而下的动作——他们怕烫了自己的手。路边小摊也有供应豆浆的，但你永远见不到当灶现煮的场面，据说都是用豆浆粉冲泡后灌装在一次性塑料杯里的。就这样，我们喝不到起花的咸浆了。

甜浆就是加糖，小孩子喜欢喝，比较没有情趣。现在有些饭店里有冰豆浆供应，大热天咕嘟咕嘟畅饮一大杯很爽快，但要当心拉肚子。

好的豆浆应该有豆香味，浓稠，口感上可与牛奶比美。

那时候，草根阶层的上海人几乎天天喝豆浆，早晨见面打招呼：“豆浆喝了吗？”拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。一度，为了方便老百姓买豆浆，有些店家还印了联票，一月一买，三十小张，撕一张给一碗，很方便。许多体贴入微的便民服务项目都被市场经济大潮冲走了，所谓人情浇薄，有时就体现在细节中。

大饼，与豆浆一样也有咸甜两种。甜大饼很简单，白砂糖加一点面粉就是馅心了，裹拢来擀成椭圆形，刷一层稀释后的饴糖，再撒几粒芝麻就成了。白砂糖加面粉是为了增加附着性，防止咬破后糖液直接流出来烫了嘴巴和手。咸大饼做起来比较费手脚，擀成长条，刷一层菜油，抹盐花，抹葱花，卷起来，侧过来擀成圆的，就是圆大饼。若是直接擀，就成了方的，烘熟后两头翘起像一块瓦片，这是过去的做法。后来都做圆的了，不知为什么。

过去烘大饼是用小缸炉。选一口缸，仔细凿去缸底，倒扣在柏油桶改装的炉子上，外面再抹厚厚一层黄泥，为的是保温。大饼抹了水，啪地一下贴在炉膛内壁上，炉子里烧的是煤球，不一会炉内飘出了香味，用火钳一只只夹出来。大饼表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，如乌龟腹。咬一口，松脆喷香。

吴双艺演滑稽戏，有一个老上海吃大饼，一粒芝麻掉进桌缝里了，他就借与人说话的机会猛拍桌子，使桌缝里的芝麻弹出来，然后手指一按，塞进嘴里，一脸满足。我小时候吃大饼也是一粒芝麻都不肯放过的。

我还吃过豆沙大饼，边缘部分是勒了几刀的，形如海棠，并让里面的豆沙馅露出来，好看，也防止豆沙受热后胀暴皮子。三年困难时期我还小，老惦记着甜大饼，有一次总算吃到了，一咬，里面是山芋馅的！那时候白糖供应匮乏。

烘大饼的师傅很辛苦，据说手臂上没有一根汗毛。你想哪，每只大饼都要用手伸进炉膛里操作，与火焰近距离接触，裸露的手臂上哪还有汗毛啊。后来技术革新，小缸炉废除了，用砖砌一个槽，就是炉子了。在铁板上贴几块薄薄的耐火砖，搁槽上翻转，大饼直接贴在耐火砖上，就用不着将手伸进炉膛了。用槽子做出来的大饼不香——这是老上海们说的，但师傅因此免受其苦，应该支持。

大饼有个堂兄弟——香脆饼。材料一样，只是做法不同，一般在收市前，顾客寥落了，师傅就将面团擀得再薄些，芝麻多撒点，贴在炉膛最佳位置，火要小，烘烤时间长些，夹出来就是香脆饼。通体红亮红亮，咬的时候得用手掌托着，咯吧一声，脆得掉渣。只有跟师傅混熟了，他才卖两只给你。

大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了糖粉，做成馒头样，用刀在上面剞出等分的三刀，稍稍掰开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛黄，有点像水墨中的晕散效果。老虎脚爪一般在下午供应，因为老上海认为它如果作为早点是一种浪费，哄小孩或自己佐茶是适宜的。现在据说王家沙里有老虎脚爪供应，是作为一种怀旧风尚推出的，还上了电视新闻。王家沙里专做老虎脚爪的师傅已经七旬高龄了，每天做五百只，去晚了还买不到。

油条是大饼的最佳拍档。但油条也可单吃，或者斩成段蘸酱麻油佐泡饭，相当实惠。不错，油条在杭州人口中，也叫油炸（读作“煠”）桧。为了诅咒秦桧而发明的一种食品，体现了民意与智慧，我愿意相信确有其事。最近有人想为秦桧翻案，说这个人蛮廉洁的。甚至说岳飞一心要收复中原、直捣黄龙是不讲政治，偏安江南的高宗已经坐稳了龙椅，治国理政进入了新阶段，你还想迎回做俘虏的徽钦二帝，这不是存心捣乱吗？我以为学术界出现这种情况，与今天的餐饮界油条做不好是遥相呼应的。

过去的油条是很正直的，多少粗，多少长，分量多少都是有标准的。入油锅后，眼看着油条们翻滚着长大，心里别提有多欢喜呢。我常看见质监部门的同志拿了皮尺来大饼摊检查，并在小本子上打分。所以老百姓吃油条是有质量保证的。那时候还有老油条。“老油条”一词，在上海方言中特指那些油头滑脑的坏小子。但老油条确实很好吃。它是这样做的：前一天没卖掉的油条再入一次温油锅，炸透就行。老油条空口吃，不比麻花差。

后来大饼摊拆光了，做油条的历史使命落在了外来妹肩上。她们是租房经营的，赢利是第一要务，为了使油条好看，就在面里和掺了洗衣粉，油里一炸，胖小子一个。看上去赏心悦目，吃口却差多了，涩嘴。洗衣粉里含磷，污染河水的罪魁祸首，常年吃这种油条，肯定不会长命百岁。

最后说说粢饭。糯米与粳米按一定比例配好，浸泡一夜后隔水蒸，一定要放在木桶里蒸，木桶的底是一层木格子。木桶坐铁锅上，让蒸汽升上来，格子上铺一张草编垫子，新的时候会蒸出一股清香。师傅包粢饭时手势极快，因为烫手啊。蒸得好的粢饭应该是软硬适中，有稻米的清香，可塑性也强——我家弄堂对面点心店里有个师傅可以用一两粢饭包一根油条，从不露馅。

有一度，粢饭里夹了赤豆。谁想出来的？绝对有创意。赤豆与糯米一起蒸熟后还保持完美的形态，但没开花，只是周边的米粒被轻轻染红了，就像国画中的笔墨渲染，由浓及淡，过渡自然。尤其是赤豆在白米的衬托下，显得格外精神。如此一团“釉里红”——戏仿瓷器名词——粢饭在手，大口开吃之前已经满足了。

通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃是马路风景之一，他们要赶时间上班嘛。有闲的人就再加一碗豆浆润润喉。但是包粢饭的油条一般都是事先炸好的，风一吹，软不拉叽的。有些穷讲究的上海人就不惜再排一次队，用丝草扎了刚出锅的热油条来让师傅包粢饭，这才是好味道。我家弄堂口的大饼摊与粢饭摊隔了一条马路，而豆浆摊又在几步开外的一个摊头上，我有时也会提了一根热油条过马路再去买粢饭，拿了粢饭团再去拿豆浆，然后挤在马路边的八仙桌上吃。吃一顿正宗上海风味的早餐还真有点费手脚。

现在，“新亚大包”或“永和豆浆”里也有粢饭供应，但不包整根油条，包的是肉松和老油条碎屑，有时还会有萝卜干！真是莫名其妙。我从另一个柜台前拿了热油条请师傅包一下，他居然理直气壮地说：我包不来。

跟他争什么呢，老师傅都退休啦。过去上海的每条马路上差不多都有大饼摊，经过一番折腾，都不知到哪里去啦，上海人喜欢的四大金刚就这样渐行渐远啦。