自序

正如书名所标示，这本书有一个明确的主题，就是关注上海的老味道。这个老味道，是已经消逝或正在消逝的风味美食，它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。

从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达我们对美好生活的怀念和向往，是我写这本书的出发点。

我选取草根食物，是因为我生活在草根社会。本人就是社会底层的一根小草，扎根市井的土壤，沐浴着新时代的阳光雨露，受到大树的庇荫，也受到粗壮植物的排挤。许多处于社会底层的人都是这么成长的。当然，草总归是草。但是草根社会自有它的乐趣，享受民间的风味美食就是其中之一。尽管我现在也有机会享受奢华的盛筵，但对草根食物始终怀有深厚的感情。往往在某种场合，一种气息、一声叫唤或者一种器物，童年的记忆就被瞬间唤醒，想起了相关的人与事。就像一坛窖封很久的酒，被外力撞破，透出似曾相识的香气，要把我醉倒在赶往名利场的路上。

草总是大多数，这本书是为大多数的草而书写的。

从宏大叙事这个层面来说，上海的风味美食，其实也从一个侧面见证了兼容并包、海纳百川的城市特性。据我研究，上海本土的风味大都以川沙、高桥、南汇、松江、嘉定、崇明等郊区农家菜点为底本，高桥松饼、颛桥蒸糕、叶榭软糕、庄行羊肉、青浦扎肉、张泽肉饺等等，无不打上农耕社会的烙印。

历史性的转折发生在上海开埠后，随着外国传教士和商人的进入，西方文化也随之浸染这个东南大都会，而食事又最能以味觉刺激让市民感知，并当作一种风尚来领受。开埠不久的清朝咸丰年间，太平天国战争爆发，太平军挥师江南，周边省份的小生产者和农民大量涌入上海租界避难，形成上海第一次移民潮，也造成了华洋杂处的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引进了许多外省风味。第二次移民潮发生在甲午战争以后至清王朝覆灭、民国肇始之时，日资在中国疯狂扩张势力，在上海兴办了不少纺织企业，需要大量廉价劳动力；上海的工商业也有了令人耳目一新的发展，诞生了一批更有现代性的实业家和买办，他们的传奇故事对周边省份的失地农民也构成了诱惑。他们脚上的泥土还没有擦洗干净，就懵懵懂懂地踏上陌生的码头、车站，凭借着使不尽的力气与微弱的人际关系，希望在上海实现梦想，成为体面的城市人。他们有的被淹没于嘈音震耳、烟雾腾腾的车间，有的从事手工业、零售业，还有的选择饮食业。从事饮食业的那批人，再次将外省风味带了进来。第三次移民潮发生在抗日战争期间，战火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，谋求庇护，它对上海风味美食的客观作用与上面两次相同。

必须说明的是，移民潮引发上海风味美食的“物种多样性”并不是主动的、有计划的，而是被动的，是外来移民出于生存需要，选择了这种门槛很低的业态，又因为日益膨胀的城市人口形成了庞大的市场客体，互为作用地形成了风味美食百花争艳的格局。可以说，目前我们能品尝到的风味美食，若要追根溯源，大多是从外省来的。每个城市的浮华背后，都是血泪斑斑的，风味美食之于上海，或许也是这样。

上世纪80年代起，随着改革开放，上海又形成了一次规模更大的移民潮，这次移民潮的主体相当庞杂，有所谓的精英阶层，比如实业家、投资者、知识分子、公务员，也有广告业、娱乐业、信息产业、现代服务业等新兴领域的从业人员，但更多的是靠体力谋生的群体。体力劳动阶层中的一些人就带来了外省的风味美食。从经营规模和生产方式上看，与一个多世纪前并无本质区别。

在今天的IT时代，餐饮业仍然显得粗放与简单，从民俗学这个界面来窥探，为城市延续了一种值得留恋的市井风情。而从社会经济、文化发展这两条路径来解读，还应该从城市管理上寻找不足，特别是低素质体力劳动者的大规模涌现，呈现对中央商务区的大包围、大渗透、大切换之势，降低了上海这个国际大都市的品质。请读者不要误会，我出此语并非要贬低外来务工者的作用和人格，这是不容回避的事实，是我们这个城市发展绕不过去的难题。上海历来有海纳百川的传统，这一次，我们也一定有广阔胸怀接纳四海之内的兄弟，只是，政府如何提高他们在市场经济条件下的生存能力，体现更高的劳动价值，并让他们享有“同等国民待遇”，包括教育、医疗和文化及享受风味美食的权利，是应该引发社会各界认真探讨的议题。

在每一次时代嬗变的节点上，难免出现急转弯的情况，由于离心力过猛，便会使一些人被甩出原有轨道，就会出现短暂的精神休克，对过往的文化和传统产生很强的留恋，甚至有一种“落花流水春去也”的感叹。表现在物质生活层面，就是怀念消逝的都市风景，比如石库门房子的格局和市民生态，过街楼下、灶披间里的闲言碎语，还有茶馆、酒楼、澡堂、书场、剧院及老虎灶、烟杂店等百态世相。色香味俱全的风味美食自然也在诱发人欲、自我安慰的怀想之中。

因此，我们这个城市的风味美食遭到了前所未有的侵蚀风化。我分析了一下，大致有几方面的原因。一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的艾叶，做松花团的松花粉，都比较难找了。有一个糕团师傅告诉我，过去农民在种植稻米时，施加的是农家肥，现在则以化肥谋求高产，性状就会改变。特别是糯米制作的糕团在冷却后，风味有逊于前。烹制咸菜大汤黄鱼的野生黄鱼早已绝迹，做刀鱼面的长江刀鱼也所剩无几，大多数河海鲜和家禽、家畜都实现了人工养殖，在产量上能够满足市场所需，但与记忆中的风味就很难重叠。

其次是手艺精神得不到应有的尊重，兢兢业业的诚信劳动被当作愚钝，投机取巧、以次充好，甚至冒天下之大不韪，滥用添加剂和化工原料等非法行为，反倒成为致富新思路。在激烈的市场竞争下，农耕社会的操作方法被机器操作所取代也是不可逆转的大趋势。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了，手工擀成的面条与馄饨皮再也没人生产了。包粽子所用的干粽箬用药水浸泡一下冒充新鲜的，大量海产品和蔬果以可能有毒的药水喷洒浸泡，使其保持新鲜的外观，迟滞自然腐烂变质的进程。凡此种种，都降低或改变了食物的风味。

其三是风味小吃的生态也发生了改变。过去，风味小吃的生存与城市的文化娱乐环境密不可分，比如可以在茶馆里吃到擂沙圆、伦教糕、鸽蛋圆子，甚至大肉面，现在传统的茶馆已为茶坊和咖啡馆所取代，说书人离场了，剩下的只有震耳欲聋的噪聒。三五知己随意小酌的酒楼也受到装潢豪华的大酒店的一再挤压，只能在街头巷尾苟延残喘。上海人又没有广州人“叹早茶”的传统，“一盅两件”的休闲方式似乎难以移植于本埠，应该安度晚年的老年人却承担着照看第三代的重任，他们哪有时间去茶馆喝一壶，再来一客刚出锅的生煎！

风味小吃还与叫卖声一起构成市井风情，现在都化为表演性质的歌谣了。英国某文化机构曾经评选上海最值得记取的十大声音，街头巷尾叫卖小吃的声音昂然入选，这也是对风味小吃文化内涵的肯定。

最后一点是，餐饮企业体制改革后，经营者对商业利润的过度追逐，将原本利润空间有限的风味小吃逐出门外。比如城隍庙里几乎家家饭店、点心店都在叫卖蟹粉小笼，甚至松茸小笼，鲜肉小笼反而限量限时供应。价廉物美的葱油开洋拌面就此被边缘化，鸡鸭血汤、小馄饨被“改良”后卖高价。有些刻意复原老上海氛围的豪华酒家，虽然也以怀旧的名义推出传统风味以适应时尚化消费，但那种贵族化的格式，在价格和感情上有意与普通民众拉开距离。市场上还公然出现鲍鱼粽子、鱼翅粽子、干贝粽子，非但味道欠佳，还索价昂贵，加深了骄奢淫逸的倾向和腐败风气。在菜肴方面，三十多年来上海餐饮市场在外来风味“抢逼围”之下，本来就缺乏进取精神的本帮菜只得退守老城厢一隅，菜谱居然几十年不变，几成饮食史的活化石。这几年为发展本土旅游业计，欲重振往昔威风，力挽狂澜于既倒，但要是仍然以经济效益为重，要达此美好目标，恐怕南辕北辙。

那么，风味难寻？小吃不再？当然不是，上海是一个海，市场是很大的。机会迭出，风光无限，就会有人整装上阵，指点江山，跑马圈地，再创辉煌。而况，上海的餐饮业经过三十年的蓬勃发展，各种机制并存，大小业态并举，中西风味杂陈，进入了良性竞争的快车道。我相信，在政府的倡导和扶持下，在各企业正确的经营思想统领下，大小师傅八仙过海，各显神通，广收博取，与时俱进，上海的风味美食一定能呈现百花齐放的大格局，上海人和来上海的中国人、外国人是有吃福的。

而这，也是我写这本书的理由以及文化背景。一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。我努力将这本书中的每篇短文写成一篇朴素平实的生活散文，感念生活，怀念亲人，并力求在叙事风格上的诙谐幽默，而不是单调乏味的食谱——希望我能做到。

最后，谢谢上海文化出版社的领导与编辑，他们一致认同这本书的价值，拍板出版和再版。还要谢谢戴敦邦先生为本书插图，他描绘的上海市井百态极为传神，既可弥补我文字的不足，又为读者提供了更为广阔的想象空间。

需要说明的是，此书初版于2007年，这次推出的第三版对初版作了一些调整，删去了几篇文章，增加了几篇新写的，使本书的主旨更加贴切。我当然不会忘记，此书第一版问世后，在社会上引起不小反响，在好几次上海书展上，都有读者买了书后找我签名——如果那天我恰好在现场的话。我的文章也激活了中老年读者的记忆，令他们感慨无限。这些年我还以此书为引子，在大学、图书馆和社区文化活动中心做过几十场有关饮食文化的报告会，与读者互动的场面相当热烈，至今让我欣慰。有好几位读者还专门来信来电，对书中一些风味小吃的名称和由来做了详细考证，使我在再版时得以订正。所以我要说，所有的风味美食，因为有了浓浓的人情而变得更加值得回味，值得一再品尝。

沈嘉禄

2017年谷雨