来三两“葱开”！
上海的“面人口”是庞大的，为适应这个庞大的群体，全市小吃店一直在供应各色浇头面，比如鳝糊面、焖肉面、辣酱面、炸酱面、排骨面、双菇面、三丝面、素浇面等。最近几年苏州面馆在上海开了不少，熏鱼面和焖肉面是很值得一尝的。尤其是西北风一刮，一头扎进面馆，叫一碗焖肉面是理想的早点。面条细阔而有韧劲，面汤够宽，五花焖肉盖在面上，白花花的油脂如羊脂白玉一般凝冻，用筷子挑到面条下面稍微一焐，马上变得半透明了。不须咬，只消用嘴一吮，美味就直奔舌底。为了口福，我也不顾医生的警告，焖肉一来就是两块。苏州面馆在入冬后也有羊肉面应市，羊肉汤炖得浓浓的，切成薄片的羊肉做面浇头，味道极鲜。但我更爱吃白汤羊肉加羊杂碎，青蒜叶一撒，面一拌，香。还有一种羊肉面是红汤。红烧羊肉另盛一小碗，跟面一起上，有肉有骨有汤，咸中带甜。这种羊肉面被老吃客呼作“红羊”，若是羊肉有微辣，往往更可口。
但我对葱开面情有独钟。
葱开面是葱油开洋拌面的简称，一种点心有了简称，就说明它的历史悠久，民众认可度高。葱开面，首推城隍庙的湖滨点心店。在老上海的记忆中，至今还没有抹去。湖滨点心店在南翔馒头店隔壁，也是一幢黛瓦粉墙的明清建筑，曾是豫园的一部分，有一个典雅的楼名——鹤汀，后窗推开就是荷花池，与湖心亭隔水呼应。这里的葱油开洋拌面用的是定制的小阔面，在大汤锅里煮后仍有很强的韧劲，拌了店家熬制的葱油后就特别爽滑，弹性十足。开洋（北方人称虾米，粤港人称金钩）选用当年晒制的，够大，经黄酒浸泡后蒸发至软。葱油的熬制就别有一功了，青葱白和少许京葱白按比例投入油锅里熬，炉火不能过旺，得像小媳妇熬成婆似的慢慢熬，使香味恰到好处。每逢老师傅熬葱油时，窗外九曲桥上的游人都能闻到这股葱香味，遂有“湖滨葱开面，香飘九曲桥”的美誉。调料呢，取大虾米浸酒后与生抽一起煮透。这样的葱油与开洋调味汁拌了面吃，不鲜不香也难了。
由于湖滨点心店的葱开面出品道地，在上海老百姓中口碑极好，在此吃面也是要排队的。老吃客进去吃面，言必称“葱开”。一说全称，就不算老吃客，会遭服务小姐白眼。有些人上班前特地赶到城隍庙吃了葱开面再奔单位挣他的饭票。我的一个亲戚，家住曹家渡，公司在外滩，每天一早骑着自行车来城隍庙吃了面再走，一年四季，无论刮风下雨，痴心不改，口味不变。我住在田林地区的那几年，也曾多次专程到湖滨吃葱开面配双档。双档——面筋百叶是也，此物容我另作介绍。有时赴黄浦区开会，宁可不吃早饭饿肚子，为的就是与葱开面来一次亲密接触，所费也不过十元出头一点，有干有湿，非常乐胃。但是现在湖滨点心店不供应葱开面了，我向豫园集团的领导也提过意见，没用。也许是游客太多，供应不及的缘故，也可能是做蟹粉小笼和蟹黄鱼翅灌汤包利更厚吧。
在家里我也经常做葱开面。外出开会或集体旅游，逮着机会我也会露一手，我做的葱油开洋拌面绝不输给正宗的点心店，事实上没有一个人吃剩的。做葱开面其实很简单，关键是葱要选得好，舍得用葱白，葱也不能太细，否则不香。开洋也要选大的，用上好的黄酒浸没，加白糖上笼格蒸透，然后加酱油味精调和。只是葱油虽香，熬的时候烟熏火燎，厨房里就像遭到美国飞机狂轰滥炸的伊拉克油田一样骇人，事后必定遭太太数落。
前几天读逯耀东的《寒夜客来》，里面有一篇文章专门谈到上海城隍庙的小吃，作者与太太在上世纪90年代初寻访美食于此，吃了南翔馒头，发觉“馒头色呈褐灰，心想卖相不好味道好，夹了一只送入口中，皮厚粘牙，馅粗有筋皮，但却无汁，距原来南翔小笼的体形小巧，折褶条纹清晰，皮薄又滑润，入口不黏牙，馅多卤重而味鲜的标准，相去甚远”。吃了两只，这位台湾美食家又转到隔壁的湖滨点心店，叫了一碗葱开面，先是抱怨一通桌子上留有油迹，后来又抱怨面里找不到一只开洋，并表示“比我自己做的火腿开洋葱油煨面，是不可相提并论的”。
逯先生的煨面做得好，那是他的本事，不妨自夸，但他在城隍庙寻访美食的时候，正赶上上海饮食业大举振兴之时。城隍庙的美食在十年动乱时也没怎么离谱，百废待兴时一定更加兢兢业业，南翔馒头皮厚肉少绝对不可能，我在这个时间段也是多次往访品尝的，断无此事。至于葱开面没有一只开洋，也不可能。服务员跟你没有仇，不会捉弄你这个台巴子的。我认为逯先生对大陆还是有成见。
不过今天湖滨不再供应葱开面，则叫我哀其不幸，怒其不争。前几日又特地赶去吃面，食单上依然不见葱开面的影子，只有肉丝炒面。炒面我是多年不吃了，就要一盆来尝尝。上桌后用筷子一挑，一丝热气也没有，再一尝，简直是酱油里拌一下而已，根本没有炒过，而且有一股生油的腥味。过去街头小店供应菠菜炒面，虽然价廉，做得一点也不马虎，炒好的面上盖一株碧绿的红头菠菜，看着开胃，面条中总有几根带一点焦黄，嚼起来有劲道，还透出香味，菜油也是事先熬过一遍的，断无油腥味。湖滨如此炒面，不仅糊弄了顾客，还大大辜负了窗外九曲桥下的一泓碧水。
城隍庙里过去还有两面黄供应，加上现炒的浇头，是典型的上海点心。现在游客多如过江之鲫，两面黄油煎起来颇为费时，只怕游客等不起，店家也耗不起，这道风味遂成绝响。
还有一次我和太太在淮海中路上一家点心店里发现有肉丝两面黄，马上叫了一盆。等上来一看，面的表面和边缘一点也不黄，更谈不上脆了，简直是油煎烂糊面，吃了几口就没有勇气坚持下去了。倒是左近雁荡路上有一家味香斋面馆，一开间门脸，挤满了小桌子，这里供应的麻酱拌面已有几十年历史了。银丝面骨子较硬，上浇麻酱、辣油、酱油，拌匀后每根面条上都沾上了调味，香辣鲜俱全，再配一小碗牛肉汤，不过六元钱，比湖滨十元一盆的肉丝炒面好多啦。不少老上海都在这里吃早点，门口一溜的自行车就说明了一切。