炒面居然称大王
小辰光，我常常在马路边发呆，最喜欢看有轨电车叮叮当当驶过。方头方脑的车厢漆成墨绿色，两节组成一列，前面一节是车头，后面一节也是车头，只不过后面没有驾驶员。两头都有驾驶室的话，晚上收工后进了停车场不必掉头，第二天一早驾驶员跑到后面一节，就可以开出来了。老人说，这些电车都是法国人留下的。老人还说，法商电车公司待遇老好的，卖票员都穿呢子服、戴大盖帽。但“文革”时听工宣队跟我们中学生忆苦思甜，说他在法商电车公司跟法国资本家斗争，最有效的方法就是将乘客的钱收下不给票子。那不是明摆着贪污吗？但我不敢问，暗想工人揩资本家的油大概也是阶级觉悟高的体现，反正损失的是法国人，把法商电车公司搞成破产才痛快呢！
3路有轨电车在淮海中路八仙桥往北一拐，就到了金陵东路，再一拐就到了浙江路广东路的东新桥。那时东新桥真是热闹极了，马路两边挤满了饮食摊店，烈火烹油，香气扑鼻。老爸有一次带我去看望一个亲戚，出了弄堂就在一家小吃店坐下。这个摊头是卖炒面的，柏油桶做的炉子旁边搁一块木牌，笨手笨脚地写了四个字：炒面大王。
霸气侧漏！
炒面是在平底锅里炒成的，那是个力气活，所以炒面的师傅一般都是大块头。一大坨煮至半熟的面条光是抖开它就不容易，还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它，炒匀它，让油与酱油滋润每根面条，最后等面条散发出一点点焦香，就大功告成了。不，还得抓几把菠菜放在锅底炒一下，浓油赤酱的炒面，顶着一只红嘴绿鹦鹉，肯定是挡不住的诱惑。对了，那时食油是很精贵的，师傅炒面时用一只小拖畚，在油罐里浸一浸，再在面条上抹几下，不是像今天煎生煎馒头，像水一样地倾盆而下。
即使油水不多，炒面还是一律叫做“重油炒面”，或者“重油菠菜炒面”。
卖炒面的店必定供应汤，鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤，都是炒面的黄金搭档。
老爸和我，两碗炒面，一碗汤。老爸为了省钱，自己就不喝汤了。我给他喝，他也不喝。炒面很香很鲜美，鸡鸭血汤也很香很鲜美，顾客涌进涌出，小小的店堂只放得下三张八仙桌，有人站在我们身边等位子，看我们吃。大汗淋漓的一次美食体验，值得一辈子记住。
出了店，我问老爸：“为什么叫炒面大王？他是全世界最好的吗？”
老爸是工人作家，会写诗歌，写新民歌，经常在报纸上发表作品，赚点小稿费补贴家用。他告诉我：“这个大王从解放前就叫了，炒面的人大约都称自己是大王吧。”
等于没说。但我又似乎懂了，这个世界上，炒面的人也不必自卑，是可以称王称霸的。
十年后，我在云南南路小吃街当学徒，认识了一个师傅，他是炒面的，正宗大块头，而且是光头，没有脖子，下巴倒有三道，走路时下巴一抖一抖的煞是有趣。每天下午他就要煮面条了。做炒面的面条是最粗的一种，煮的时间稍长一些。煮熟后，面条得马上用自来水冲凉，保持它的韧劲，然后分作大小适宜的一坨坨，摊在竹匾里，临炒下锅。
我喜欢听他讲旧上海的故事。他讲的所有故事，归根结蒂一句话：旧社会比现在好。他拿起一根煮熟的面条拉长，拉长，最后当然断了。“但是解放前我做生意的时候，面是用加拿大进口面粉轧的，拉到比这长也不会断。有劲道，炒出来的面当然好吃。现在你看，这面黑乎乎的，里面掺了不少六谷粉。六谷粉你懂吗？就是玉米粉，这东西掺在里面会好吃吗？”然后猛摇头，春花秋月何时了，往事不堪回首面条中。
师傅姓戴，老戴人缘蛮好的，炒面也是一把好手，老顾客看到他在炉子边摆弄，就会来吃一碗。他则说：“急什么？再等等。”他要等锅里的面条所剩无几时才给人家装碗，因为这时的面条吃足了油水，还略有微焦，是最最好吃的。
有一次生意大好，食油居然用光，他心急慌忙从灶台下面摸出一瓶油浇在锅里，想不到顾客吃了当天就上吐下泻，送医院急救。后来一调查，原来老戴临时抱佛脚找出来的是一瓶桐油。桐油是用来刷木桶的，不能食用。这下子闯大祸了，老戴只得跟在领导后面去医院慰问病人，赔不是。这事要放在今天动静就大了，登报批评不算，还要赔许多钱呢。
从此老戴的名气更加响亮，人们走过他的炉前是这样打招呼的：“老戴，桐油炒面！多炒点，大家吃了当神仙啊。”
当神仙，悠哉游哉，但在上海方言中的另一层意思则是“翘辫子”，所以老戴哈哈大笑：“你先去吧，我后脚跟来。”
东新桥还有一家卖炒面的，号称“泥鳅炒面”。泥鳅怎么炒面？原来他定制的面条特别粗，像泥鳅一样粗，粗面条劲道足，打嘴。但面条越粗越不易炒入味，所以他敢打出这个旗号，想来身怀绝技吧。
现在有不少饭店也有炒面，但都用细面炒，浇头堆了很足，有肉丝、虾仁、香菇、干丝等，面条本身倒不入味，一般顾客过生日才会点来应个景。广帮饭店里还有炒粉供应，那是用米粉炒的，配料更讲究，急火快炒，讲究镬气。《舌尖上的中国》也拍到了广东炒粉，字幕上打出的是“镬”气，不过说成了“锅”气。
炒面的兄弟是两面黄，也是先将面条熟过，凉透后入油锅煎至两面黄，再炒一盆肉丝或虾仁浇头，兜头一浇，趁热吃，外脆里香，老少咸宜。两面黄以沈大成和王家沙最好，我以为。但现在两面黄也不行了，生意太好的缘故吧，来不及小火煎了，就干脆入大油锅炸，两面是黄了，油分也大了，不符合现代饮食理念。不过要求也不能太高，有两面黄供应，算是厚道人家了。一生气，两面不黄，中间又成了烂糊面，你对他也没办法。