第二章 节俭
“节俭”这个词表示一种持家之道，尤其指平衡收支方面的原则。节俭，就我们的理解，有三种不同的方式：限制需求，杜绝浪费，想尽办法物尽其用、物超所值。中国人在这些方面都是极度俭省的。
中国人的饮食极其简单，这是旅行者对中国的最初印象之一。这个人口大国似乎仅靠几种食物糊口，比如稻米、各种豆制品、小米、青菜和鱼。再加上一点别的，就构成了成千上万的主食，只有逢年过节或什么特殊场合，才会加一点肉。
时下，西方国家非常关注如何为极度贫困的人提供价格低廉、营养丰富的食品，那么肯定对一个确凿的事实不无兴趣：在中国，普通年景里，满足一个成年人一天的饮食用不了两分钱。即使饥荒时期，成千上万的人仅靠一天不超过一分半钱的救济金就能生活好几个月。这表明，中国人普遍拥有高超的烹饪技艺。尽管他们的食物通常简单而粗劣，外国人会嫌弃它寡淡无味，但不得不承认：中国人的确是烹饪艺术的大师，能把手边的任何东西变成可口的饭菜。库克先生（George Wingrove Cooke）认为，中国人的厨艺仅次于法国人，居英国人（可能还算上了美国人）之上。中国人的烹饪水平在哪个国家之下，我们不像库克先生那样肯定，但无疑超过了很多国家。前文提到的那几种简单食物充分说明，即使生理学家看了也会说，中国人对主食的选择相当高明。即使很少关注中国烹饪的人也知道，中国人厨艺精湛，能用简单的原料做出花样繁多的食品来。
还有一个意义重大的现象，我们很少注意到，但不难证实，就是中国人在做饭时绝少浪费，尽量物尽其用。普通的中国家庭，上一顿剩下的饭菜除了一小部分不得不扔掉的之外会再次端上桌。看一眼中国猫狗的身体状况，就足以确认这个事实了。依靠剩饭剩菜生活实在是不幸的“生活”方式——这些动物全都挣扎在“死亡线上”。经济较为发达的国家的人们浪费的习惯，真是臭名昭著，我们可以肯定，像美国这样生活富裕的国家，每天浪费掉的东西，足以使6000万亚洲人过上相当富足的生活。然而，许多中国人在“吃饱”之后，才轮到仆人或小孩分食残羹剩饭，我们真想看一下，剩下的东西还能喂饱多少人！即使茶杯里剩下的茶叶，也要倒回茶壶里再煮一遍喝。
另一个现象总能引起我们的关注，中国人不像西方日益流行的那样对食品卫生过于讲究。落在网里的都是鱼，任何东西迟早都会被吃掉。在中国北方，马、骡、牛、驴都在干活，很多地方还用骆驼。毫无疑问，下面的一些例子会让部分读者感到，中国人的节俭实在过了头：这些牲畜一旦死掉，无论是死于意外、衰老，还是疾病，一律被吃掉。他们认为这么做是天经地义的，没人会反对。即使动物可能死于传染病，比如牛常常死于胸膜炎，他们也不会放弃这个习惯。不同于得了其他病，得这种病的动物的肉是不卫生的。人们完全清楚这一点，可是因为这种肉异常廉价，还是都卖出去了，都被吃掉了。明知吃了病畜肉对身体不好，还去买，无疑因为图便宜，冒险为之。不过应该说，吃了病畜肉也不一定得病。死狗、死猫，也像死马、死骡子、死驴一样，被消化吸收掉。我们亲身经历几次村民吃死狗的事，这些狗都是被人用马钱子碱毒死的。有一次，有人为了保险起见，去问一个外国医生吃这样的肉有什么危险，但因为狗已经“下锅了”，人们实在不能狠心放弃这顿美餐，结果胡吃海塞之后竟没出一点儿问题！
在做饭方面，中国人的节俭还体现在巧妙地改进制作饭锅的材料，以适应燃料紧张的情况。在中国，燃料既昂贵又稀缺，通常就拿树叶和庄稼的根、茎替代，可这种燃料一眨眼就会烧完。于是人们就把锅底做得尽可能薄，但用起来就要非常小心。收集生活必需的柴火的全过程，是中国人极端节俭的又一个例子。即使孩子太小，什么都不会做，至少能拾柴火。秋冬季节，浩浩荡荡的拾柴大军漫山遍野，蔚为壮观。孩子们手里的竹耙子龇着饥饿的“牙齿”，所到之处片草不留。男孩们在树林里，像打栗子一样用木棒打落树叶。田里的秸秆常常在秋风未起的时候就被人“缴获”了。
每一位中国的家庭主妇都深谙将布料物尽其用之道。她们的衣服不像西方国家的女性那样，在纹饰和款式上过于奢华，而是尽可能省时、省工、省料。再小的洋布头，中国妇女也不嫌弃，再利用起来就算不够美观，也会非常实用，其用处往往是令所有“家政学”的女作家们做梦也想不到的。这个地方用不上的东西，肯定是别的什么地方最需要的东西，一个碎布条都可以用来纳鞋底。伦敦或纽约的好心人把多余的衣物捐赠出去时，暗自希望受赠人不要因此成为依赖救济的乞丐，否则这些东西简直有害无益。但是，如果把类似的东西送给中国人，任是谁都有理由相信，这些东西直到此时才终于得以发挥全部效用，因为，尽管她们使用的布料以及着装风格与我们大相径庭，但哪怕是下脚料也会和其他布料搭配使用，直到用尽为止。
中国人时常以书法字幅礼赠朋友，并把字幅疏松地缝在一块绸布上。用线缝而非粘贴，这样方便受赠者更换新字，而这块绸布就可以长期使用了！
中国人的节俭也体现在小商贩的买卖中。无论多小的东西他们都会注意到，比如一个小贩能够清楚地说出每种火柴一盒装了多少根，了解每盒火柴的蝇头小利。
中国人的旧账簿，每一页都会派上用场，或糊窗户，或做灯笼。
中国人厉行节俭的习惯表现在不惜为此忍饥挨饿上。他们不觉得这有悖常理，反而觉得是理所当然的。亨利博士[1]在《十字架与龙》一书中举了一个很好的例子：三名轿夫抬着他走了5个小时，23英里，然后轿夫们返回广州才吃上为他们提供的早餐。空腹走了46英里，一半路程还要负重前行，仅仅为了省下5分钱！
还有一次，两名轿夫抬轿子走了35英里，然后乘船回去。他们早上6点以后就没吃过东西，连3分钱两碗的米饭都不肯买。船搁浅了，第二天下午2点才到广州。于是，这两个人整整27个小时没吃东西，负重走过了35英里，这时竟然还提出送亨利博士去广州，又走了15英里，其中自然还加上他的行李。
对西方人来说，中国人省吃俭用得来的很多成果一点儿也不令人愉快，但是，我们不得不承认这些行为背后的淳朴天性。在这个帝国的一些地方，尤其是北方（说来奇怪），男孩女孩一年中有好几个月穿着“伊甸园的服装”——不着寸缕，四处乱跑。这是为了让孩子们更舒服些，但是首要动机当然是节俭。中国的独轮车大军发出刺耳的嘎吱声，几滴润滑油就能解决，可这种噪音从未消失过，因为对于那些天生“神经麻木”的人，嘎吱声可比油便宜。
一个日本人移居国外，会在合同中特别注明，必须每天为他提供多少加仑的热水，以便他能依照习俗享受热汤沐浴。中国人也有澡堂，但绝大多数中国人从不靠近那个地方，甚至根本没见过。一位外国女士看见中国母亲拿旧笤帚为满身尘土的孩子掸土，便好奇地问：“你每天都给孩子洗澡吗？”却得到一句愤愤不平的回答：“每天给他洗？他打从生出来还没洗过澡哩！”大体上，中国人永远都不理会肥皂商贴在橱窗上的那句广告词：“比灰尘还便宜。”
无疑，中国人把普通的外国人视为“浪费肥皂的家伙”，和意大利人对英国人的看法一样。中国人当然也用肥皂洗衣服，对他们来说算是用了，只不过用量极小，比起我们所说的清洁程度，他们的用量简直不值一提。我们不能不认为这样做只是为了节省物资，虽然生活条件十分艰苦，但很多中国人也和我们一样喜欢洁净的东西，一些人还是整洁的典范。
因为节俭的本性，所以在中国一般不可能买到现成的用具。你只能买到一些“未加工”的部件，然后自己加工，比如装个手柄之类的。通常自己加工比买现成的便宜一些，也正因为人人都这么想，于是就没有成品卖了。
我们提到过物尽其用的节俭方式，又比如普通人家里，即使点一盏花不了什么钱的暗淡小灯，也要放在两个房间之间的墙洞里，以同时驱走两个房间的黑暗。这类节俭方式中，最绝妙的例子莫过于中国的各种生产技艺了，如各类编织法、陶艺、金属加工和牙雕等。在我们看来，这类行业与其说是手艺高超的证明，不如说是中国人节俭的反映。要完成这些工作，可以想出很多方法，比中国人的现有做法更胜一筹，但是没有一种能像中国人做的那样，让微不足道的材料发挥更大的效用。中国人几乎不用任何原料而做出所有的东西，这就是他们的产品特点，无论产品的样式是复杂还是简单。他们的铸铁作坊就突显了这个特点——在一方小院儿搭那么一个袖珍铸铁炉，像个敦实而美观的灶台，用一堆土坯砖一个小时就能搭起来，能长期使用，运转良好，而且还花不了几个钱。
对完成大型任务缺乏合理的安排——没有比这更能反映中国人对物资的俭省了。运送大批粮食上京进贡，从天津沿北运河而上，直抵通州卸货。西方“谷物交易所”的商人会惊讶地发现，面对这堆积如山的稻米和小米，需要机械来完成的卸船、称量、搬运等工作，却只需一队苦力，一些如截了顶的锥形的箱子[2]，作为计量谷物“蒲式耳”的工具[3]，再加上一大堆芦苇席，仅此而已，别无他物。地上铺上芦席，谷子倒上去，复秤后装袋运走，然后一收席子，皇家“谷物交易所”就重新变回一块小河滩了！
美洲的烟草种植园中，最大的一笔开销就是建造那种长长的、结构精巧的棚屋，用以风干烟叶。中国烟叶田的这项开支却小得很。茅草搭成棚子，破旧了还能拆了当燃料用，和新茅草一样好烧。摘烟叶时，留下粗硬的秸秆立在地里，拉伸出一条条草绳搭在秸秆上，草绳上晾挂着烟叶，就像衣服晾在绳子上似的，晚上连同绳子一起把烟叶收回去。这种简便与高效的做法真是无与伦比。
住在中国，每一个善于观察的人都能举出这类反映中国社会现状的例子，但或许没有哪个比下面这个例子更典型了：人们看见一位中国老妇人拖着痛苦的步子，蹒跚地前行，一打听才知道她要去一位亲戚家，这样就能死在离祖坟近的地方，省得她死的时候再花一笔钱雇人抬棺材多走一大段路了！
[1] 译注：亨利博士（Dr.Benjamin Couch Henry）（1850-1901），美国传教士，1873年来广州传教。中文名“香便文”。著有《十字架与龙》（The Cross and the Dragon）和《岭南》（Ling Nam）等书。
[2] 译注：此处提到的“箱子”，应该是斛或斗。
[3] 译注：蒲式耳，英美计量谷物和水果的容量单位。