水煮重庆(增订版·套装全2册)
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老重庆的“三蒸九扣”

传统川菜,分为你们城市、我们农村两大派别。

城市这一派,有公馆菜(达官贵人家厨做的菜)、家常菜、筵席菜等,整体比较精致、考究。农村这一派,被总称为“田席”,大约是指田间地头坝坝上办的筵席,“三蒸九扣”是其统称。

◎ “三蒸九扣”的定义

这个词,重点不在“三”和“九”,这两个数字都是虚指。中国人的传统语境里面,经常用三、九这类数字,来表示一个大致的范围,你要是当真,你就输了。

需要讲明白的是“蒸”和“扣”。

蒸菜,大家明白,就是指放进蒸笼或锅里面,蒸出来的菜。“扣”又是什么东西呢?我们经常说扣肉,其实就是烧白。烧白为什么叫“扣”肉?答:因为这是一份反扣过来的肉。

这个扣字,指的是蒸菜里面,在上桌前,需要“扣”过来装盘的那些菜。这类菜,蒸的时候,多是放土碗里,但是上桌时,却要装进盘里,于是,需要厨师把碗倒扣在盘子里面,让碗里蒸好的肉,端端正正转移到盘子里,然后再把碗拿开,有时候,为了保温,甚至需要连碗端上桌,在桌上再把碗拿开——这个过程,就叫“扣”。

在田席里面,所有的蒸菜,分为不扣和扣两种。不扣的这种,是可以直接把碗端上桌的,如清蒸杂烩、蒸酥肉、粉蒸肉之类;另一类就需要把碗里的东西扣在盘子里,再端上桌,如烧白等。所以,大家也可以这样理解,前者就是“三蒸”,后者就是“九扣”。

当然,也有人非要给“三蒸”找个与“三”相关的菜,比如有人说,这是指碗蒸、锅蒸、笼蒸。

碗蒸,即装在碗里面蒸。锅蒸,是直接在锅里蒸,比如一些人蒸粉蒸肉,喜欢直接在锅里架个蒸格,上面铺一张纱布,像蒸馒头一样蒸粉蒸肉。现在的高压锅粉蒸肉,应该也算锅蒸。笼蒸,就是用竹蒸笼蒸。

有些地方的“三蒸”,还有实指。如湖北著名的沔阳三蒸,据说就是指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

不过,至少在川渝两地,我个人认为,“三蒸”既然专门和“九扣”对应在一起,应该是指“九扣”之外的所有蒸菜。

和三蒸九扣相似的,还有九大碗、八大碗等名字,其实它们和三蒸九扣是一回事,都是指的农村传统田席。

◎ 一张菜单

1974年12月出版的《重庆菜谱》,收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单。

上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻圆子、扣鸭、扣肉(烧白)、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤,共一饭、两汤、九菜。九道菜里面,除红烧羊肉一道烧菜,其余全部是蒸菜。

在1977年出版的《四川菜谱》中,这个菜单,除了增加一个“蒸蛋皮肉卷”外,其余全部被原封不动照抄过去,标题改为“三蒸九扣中的菜品”。

这是一个颇有重庆风格的,相对典型的“三蒸九扣”菜单,所谓的九大碗、八大碗,也是这些菜。

这个菜单里面的大部分菜,现在几乎看不到了,需要解释一下,帮助吃货们梦回当年的乡间美味。

清蒸杂烩,是这类田席的头菜,被称为头碗,几乎所有的田席,第一道菜都是杂烩。上头碗,主持人就开始发话。等主持人啰里啰唆讲完,菜也就上齐了,大家就可以动筷子了。

杂烩,指猪心肺、舌头、肚子等内脏,加上鸡肉、酥肉、水发响皮(油炸过的猪皮),切片或切条,上笼蒸。开席的时候,再舀出来装碗——一般是底下铺蒸芋儿,芋儿上面是酥肉,酥肉上面铺切成片的内脏、笋丝,有些地方还有海带丝等,灌原汤上桌。

扣鸡和扣鸭,就是清蒸鸡块、鸭块。扣鸡的俏头是胡萝卜,扣鸭的俏头是海带丝。蒸的时候用碗装,上桌的时候,再扣在盘上端上来。

姜汁热肘子,正规名称叫姜汁热窝肘子。属于川菜24味型中的“姜汁味型”,代表菜是姜汁热窝鸡和姜汁肘子。

这菜现在也看不到了。说起来很简单,肘子蒸溜,淋姜、醋调味汁。味道很特别,书上说,“姜醋味浓,香糯可口”。我猜很好吃。

芝麻圆子,这是我大重庆之大江津的名菜。我前些年去江津,还有朋友带我去吃,可惜我知道此菜内幕,不敢下嘴。

为什么我不敢下嘴?因为它的主体结构,是肥膘肉+糖+猪油。这菜是一道民间甜品,热量高得怕人。做法很像包汤圆,汤圆馅料由“各种甜品果脯+冰糖红糖白糖+猪油”做成,汤圆皮充满创意精神,用“肥膘肉剁茸+鸡蛋液+炒米(阴米用油炸泡就是炒米)”做成,把“甜品果脯+冰糖红糖白糖+猪油”做的馅,包进用“肥膘肉剁茸+鸡蛋+炒米”做的皮里面,外面再滚一层阴米。这还不算,蒸熟后,还要淋一层白糖加猪油一起蒸熟的油糖混合汁……

你吃嘛,一个芝麻圆子绝对价值3斤肉!

鲊辣椒蒸肉,就是把粉蒸肉里面的米粉,换成农村的鲊海椒。鲊海椒现在重庆周边区县还很普遍,我在南川等地,就多次吃到。做法:把鲜海椒开水汆一下,切碎,加米粉和盐、花椒、老白干拌匀,摊凉,放进倒扑坛。数月后食用,舒服惨了。我家里随时都有鲊海椒(去乡下收的),用来炒回锅肉——味道我就不描述了,免得读者君看了口水流通宵。

最后介绍虾羹汤。这菜简单。虾皮,加肉丝、笋丝、蛋皮丝、酥肉丁、海带丝、韭黄,一起熬汤,如果加醋和大量胡椒粉,就是酸辣虾羹汤——我仿佛看到著名的河南胡辣汤的影子。

◎ 老重庆的田席

田席的头碗,一定是杂烩,攒丝杂烩、清蒸杂烩都可以。某些地方,第二碗里面一定要有笋子。

前面提到的1974年版《重庆菜谱》中的“三蒸九扣”田席,第一道菜就是“清蒸杂烩”。我在1985年出版的《川菜烹饪事典》里面,发现了两个比较正规的田席菜单。这两个菜单,其正菜的头碗,都是杂烩,一个是“攒丝杂烩”,一个是“芙蓉杂烩”;二碗则都是有笋子的菜,一个是“白油玉兰片”,一个是“明笋烧肉”。

在老重庆,这种田席(九大碗),第一道菜叫“出席”,一般还要有蛋(鸡蛋、鸽子蛋都可以)。

办田席的厨子,以几挑碗论实力。所有餐具,都放在一个扁形的竹筐里面,两筐为一挑,一挑碗大约可以办五桌。如果业务很大,主人要办几十上百桌,就要约起几个厨师班子去接业务。

好玩的是,厨师还会有随行的乐队——唢呐、锣鼓队。酒席办完了,乐队要吹“收刀牌子”“多谢了牌子”。牌子即固定的曲牌名,吹几首这些曲子,代表厨师团队向主人道谢,告辞,同时提醒主人,该买单付款了,我们要收拾挑子回家了。

这种厨师班子,现在重庆乡下还有,叫“一条龙”。我吃过几次“一条龙”,居然挺好吃的。

老重庆的田席,除了正规的九大碗,还有水席,就是豆花席。以豆花为主,配八道小菜。水席不沾荤,过去做道场,每天就吃这种水席。

此外,还有“小八碗”,基本只有八碗,而且全部是猪肉。办这种席,多是当地的霸道角色,如袍哥大爷之类,平时散生(就是非逢十逢五的整生),甚至随便找个名目,办席收钱。

重庆人说的“扎包儿”,也来自田席的一个老规矩。乡下吃席,赴宴的妇女们可以随身带几张丝瓜叶子、芭蕉叶子,边吃边拈块肉放上去,带回家给老人和娃儿吃——过去家里娃儿多,吃席的时候,一般是只能带一个去,所以出现这个风俗。后来,这个风俗蔓延到城里。城里人赴宴,也照此办理,不过没有丝瓜叶、芭蕉叶了,就用纸包着带回去。再后来,主人家干脆大方一点,给每位来赴宴的朋友都准备一份“扎包”,“扎包”内容也从菜,变成各种糕点及礼品了。

三蒸九扣,以及九大碗、八大碗这一类菜,远远不止《重庆菜谱》和《四川菜谱》上面的这十二三道。重庆很多区县,都有自己独特的三蒸九扣。

我在南川区大观镇乡下发现,当地的炖蛋很有特色。炖蛋应该脱胎于烘蛋,在打蛋液的时候,加少量水进去,然后小火慢慢煎。最后成菜时端上来,蛋饼两面焦黄喷香,蛋饼里面吹弹可破,娇嫩异常。

农村大厨,做蛋是很厉害的。我还吃过泡椒烘蛋,这个烘蛋里面,加有面粉和淀粉,烘好后,切成二指宽蛋饼条,下油锅炸一下,再用泡椒加鲊海椒炒,真心好吃。

大观镇这地方,还保留有充满地方特色的三蒸九扣传统田席。我在一个农家乐,发现他们家的田席,有两道我都没有听说过的菜,一个叫传碗,一个叫棋子墩。

传碗,蒸菜。底下铺芋头,然后是酥肉、炸过的农家自制豆腐条,外面是猪肺片和瘦肉片,蒸熟后加葱花上桌——其实这就是清蒸杂烩的变种。

棋子墩,蹄髈蒸熟,用刀把蹄髈划开,把骨头剔出来,然后把肉切成方块(这就叫棋子墩),肉断皮不断。上笼蒸熟后,蘸酸辣油碟吃,也有淋鱼香味汁的。

老板告诉我,这些菜,是他老爸从更上一辈那里学来的。

希望这些从遥远的田席流传下来的菜,能够更多地被挖掘出来,走上重庆餐馆的菜单!