2.影响调味的因素

（1）主要原料

以咸味、鲜味、酸味、辣味、麻辣味等味道为主的调味，因所用原料不同调味过程也不同。例如采用不同的黑胡椒粉和白胡椒粉对食盐调味，结果大不相同。

（2）主要食物

新鲜的禽、肉、海鲜和菌类等具有特殊鲜味，调味时使用不能过量，以免掩盖天然鲜味。不新鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏等需要料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等去腥味。不同的食物应该采用相对应的调味来满足消费者的需要，因为食物不同所需的调味也不同。变换不同的食物，可以将同样的调味品做出上千种菜品，这就是复合调味品的奥妙，从而可以不断满足消费者的更多需求，这也是调味的标准化趋势，是将食材做成美味的必然过程。

（3）调味时间

因季节不同，调味也不同。通常夏季天热调味趋于清淡一些，而秋冬寒冷的季节调味趋于浓厚一些，例如，火锅通常是冬天畅销，而甜食、冰激凌则在夏天更受欢迎。

（4）温度

同一杯白糖水，热时甜味低，而冷却之后甜味增加。在凉菜中添加食盐、味精、香辛料等的量均要增加一些，才能和热菜口感趋于一致。可见，温度不同，所需调味也不同。麻辣的风味豆豉搭配冰激凌的经典吃法，就是利用了不同温度调味不同的特点。

（5）地区

不同地区人们的生活习惯和口味不同，调味也应该不同。西北以酸辣为主，西南以麻辣为主、华东以甜咸为主、华南以淡鲜为主。

（6）人

无论是调味品工程师还是厨师，不同的人采用同样的原料做出的味道大不相同，控制调味品加工的过程熟练程度不同，经验不同，调味人员所使用的技巧不同等，导致调味的结果大不一样。

（7）消费习惯

吃完麻辣火锅之后吃一个冰激凌，数百种方便菜夹到面包片中一起吃，吃面条喝面汤等，抓住消费者的消费习惯来调味是未来调味的发展趋势。

（8）加工或烹饪

加热前或者某加工工艺流程之前调味（加热后味道发生变化），加热或者加工过程中调味，加工之后或者烹饪熟后调味，这三种方式均可影响调味结果。腌肉的调味因为腌制的原料、时间、温度、加工过程等不同而影响肉制品的质量。蒸菜、炖菜、方便菜加上调味料再杀菌，调味酱边加热边加原料等都是在加工过程中进行调味。鸡精烘干之后加香、鱼头蒸熟之后加调料、凉拌菜煮熟冷却之后加调料等都是加工之后的调味。