前言

大豆发酵食品是以大豆为主要原料，通过微生物的发酵作用形成的一类食品。通过微生物的发酵作用，将大豆中的大分子蛋白质等物质转化成小分子易被吸收的营养物质，提高了营养物质的利用率，同时由于某些微生物能分泌一些特殊的酶，能将大豆中的结合态异黄酮等物质转化成游离态异黄酮等功能性更强的生物活性物质，从而赋予产品抗氧化等保健功能。因此，大豆发酵食品的营养及保健功能一般都高于未发酵的大豆制品。目前大豆发酵食品在国内市场上主要是豆酱、酱油豆豉和腐乳这些传统的发酵食品，产品的含盐量普遍较高，人们日常食用量较少。因此，降低产品中的含盐量，进一步提高其保健功能性成分的含量，丰富产品种类，是大豆发酵食品的发展方向。

近十几年来，黑龙江八一农垦大学食品学院功能性大豆发酵食品课题组一直从事辅助溶栓功能、抗氧化功能、整肠功能及辅助降血脂功能性大豆发酵食品方面的研究。相关的研究受到了包括大庆市科技攻关项目（SGG04-070）及黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目（1253CGZH16）及黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541585）在内的多个项目研究资金的支持。在研究工作中也体会到目前关于新型功能性大豆发酵食品方面的书籍较少，基于此，在总结已有的研究工作的基础上撰写了这本书，希望本书的出版能为新型功能性大豆发酵食品的研究和开发提供一些有益的参考。

本书由黑龙江八一农垦大学的高玉荣和李大鹏合著完成，其中，第1、3、4章由高玉荣撰写，第2、5章由李大鹏撰写。研究生胡常琳、徐国栋、李云霞等做了大量的研究工作。另外，在本书的撰写过程中还参考了相关专家及学者的著作和研究成果，在此一并表示感谢。

由于作者水平有限，加上本书涉及的内容较广，难免存在不足之处，敬请广大读者批评指正。

高玉荣 李大鹏

2015年6月于黑龙江八一农垦大学