（二）禽蛋的组成
禽蛋的各部分组成比例和化学成分含量，依禽的种类、品种、饲料、产蛋季节和饲养条件等因素的不同，而有所差异。
1.蛋壳的化学组成
蛋壳约占蛋重量的11%。蛋壳主要由无机物构成，占整个蛋壳的94%～97%，有机物占蛋壳的3%～6%。而无机物中主要成分是碳酸钙（CaCO3），约占93%；其次有少量的碳酸镁（MgCO3）约占1.0%，另外还有少量磷酸钙及磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白。其中约有16%的氮、3.5%的硫。禽蛋种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异。几种家禽蛋壳的化学组成见表2-1。
表2-1 几种家禽蛋壳化学组成（%）
2.蛋白化学组成
禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的胶体物质。蛋白的结构不同，所含的蛋白质种类不同，蛋白的胶体状态亦有所改变。其蛋白质化学组成分见表2-2。
表2-2 蛋白的化学组成（%）
（1）蛋白中的水分
禽蛋中的水分含量为85%～89%，但各层之间有所不同。如外层稀薄蛋白的水分含量为89%，中层浓厚蛋白的水分含量为84%，内层稀薄蛋白的水分含量为86%，系带膜状层水分含量为82%。
（2）蛋白中的蛋白质
禽蛋蛋白中的蛋白质含量为总量的10%～13%。现在已从蛋白中分离出40种不同的蛋白，其中有24种含量较少。含量较多的蛋白质有12种主要类型。近年来对它们的性质有些了解，但是有些仍然不清楚，有待进一步研究。
蛋白中蛋白质除不溶性卵黏蛋白以外，一般为可溶性蛋白质。总的来看是由大量的球状水溶性糖蛋白质及卵黏蛋白纤维组成的蛋白体系。蛋白各层之间蛋白质组成差别不大。
（3）蛋白中的碳水化合物
蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在：一种是与蛋白质呈结合状态存在，在蛋白中占有0.5%；另一种是呈游离状态存在，在蛋白中占有0.4%。游离的糖中98%是葡萄糖，其余是微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。蛋白中的糖类含量虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等蛋制品的色泽有密切关系。
（4）蛋白中的脂肪
新鲜蛋白中含有微量的脂肪，约占0.002%，中性脂质和复合脂组成比例为7∶1～6∶1。中性脂中蜡、游离脂肪酸和游离甾醇是主要成分；复合脂中神经鞘磷脂和脑苷酯类是主要成分。将带壳蛋贮藏时，随着蛋黄膜的弱化，甘油三酯和胆甾醇酯将由卵黄移行至卵蛋白中。
（5）蛋白中的矿物质
蛋白中的矿物质成分含量较少，种类却较多，主要有钾、钠、钙、镁、氯等。其具体含量见表2-3。
表2-3 蛋白中矿物质成分含量（毫克/100克）
（6）蛋白中的酶
蛋白中除含有主要的溶菌酶外，还有三丁酸甘油酯酶、淀粉酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。过氧化氢酶的活性最适宜的pH值8，最适温度20℃；50℃以上可使其失活。实验结果表明，蛋白中还有β-N-乙酰葡萄糖胺苷酶和α-甘露糖苷酶。
（7）蛋白中的维生素及色素
蛋白中的维生素较蛋黄中低，其中维生素B2较多，此外还有维生素C、烟酸等。蛋白中的色素很少，少量的核黄素（维生素B2）。使干燥后的蛋白带有浅黄色。
3.蛋黄的化学组成
蛋黄不仅结构复杂，化学组成也极为复杂。蛋黄含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者比例为1∶2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外还有糖类、矿物质、维生素、色素等，其组成成分见表2-4。
表2-4 禽蛋黄的化学组成成分（%）
（1）蛋黄中的蛋白质
蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白，包括低密度脂蛋白65%，卵黄球蛋白10%，卵黄高磷蛋白4%和高密度脂蛋白16%，其他为5%。
（2）蛋黄中的脂质
蛋黄中的脂肪含量最多，占30%～33%，其中又以属于甘油脂的真正脂肪所占比重最大，约占20%，其次是磷脂类（包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）约占10%，以及少量的固醇（包括甾醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。
（3）蛋黄中的色素
蛋的各个组成部分均含有色素，尤以蛋黄中含量最多。由于蛋黄中含有各种色素，使蛋黄呈黄色和橙色。蛋黄中的色素大部分为脂溶性色素，属于类胡萝卜素一类。
（4）蛋黄中的维生素
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中。蛋黄中的维生素不仅种类多，而且含量丰富，尤以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6，泛酸为多。此外，还有维生素D、维生素K、维生素B12、叶酸、烟酸等，见表2-5。
表2-5 蛋黄中维生素组成（蛋黄按19克质量计）
（5）蛋黄中的矿物质
蛋黄中含1%～1.5%的矿物质。其中磷最丰富，可占其矿物质成分总量的60%以上，钙次之，占15%左右。此外还有铁、硫、钾、钠、镁等。蛋黄中的铁易被吸收，而且也是人体必需的无机成分。其组成见表2-6。
表2-6 蛋黄中的矿物质组成成分（%）
（6）蛋黄中的酶
蛋黄中也含有许多酶，有淀粉酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、甘油三丁酸酶等。它们的活性不太高，其中α-淀粉酶可用作全蛋低温杀菌的判定标准，这是由于淀粉酶在64.4℃下，经过2.5分钟的低温杀菌将会失去活性，这与杀灭沙氏门菌的条件基本一致，因此，在检验全蛋的低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。蛋的冻结、解冻、均质化、喷雾干燥和冻结干燥对淀粉酶的活性基本无影响。
（7）蛋黄中的糖类
禽蛋中的糖含量甚微，主要是葡萄糖，且主要存在于蛋黄中。