（三）发色剂及发色助剂

1.发色剂

在食品加工中，为了改善和保护食品的颜色，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，产生有色物质，从而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称显色剂。其品种有硝酸盐（硝酸钠）和亚硝酸钠。

2.发色助剂

在使用发色的同时，还常常加入一些能促进发色剂的物质，这些物质可称为发色助剂。

常使用的发色助剂有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。