腌泡菜秘诀大公开

腌泡菜温度

腌菜的温度一般不能超过20℃，否则腌菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在3℃左右，温度过低会使腌菜受冻，进而变质、变味。

★腌泡菜容器★

腌菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择，它关系到腌菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长，一般选择用缸腌制；如果腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用腌，因坛子肚大口小，便于密封；对于腌制数量极少，时间短的腌菜，也可用小盆、盖碗等。选择腌菜容器时还需要注意，一般以选用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

★腌泡菜用盐★

盐是腌菜的基本辅助原料，而用盐量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料用量的25%，就是说如腌制100千克蔬菜，用盐最多不能超过25千克；而最低用盐量不能低于原料重量的10%。此外，腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

★腌泡菜卫生★

制作腌泡菜时必须注意和保持腌菜的清洁卫生，腌泡菜的主要原料蔬菜，本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要将蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。此外，腌泡菜的器具要干净，一般家庭腌菜用的缸、坛等，多是半年用半年闲，因此，腌菜前一定要刷洗干净，最好放在阳光下晒半天，以防止细菌繁殖，影响腌菜的质量。

★腌泡菜食用★

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后降至无害，因此腌菜一般应在20天后食用。