禽类烹调特点　☆

☆QINDANPIAOXIANG

禽体不同的部位，其品质特点有所不同，所适宜的烹调方法也不同。在饮食行业，禽类除了可整用外，还可分割为头部、颈部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7个部位。其中胸脯肉是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等制作，是禽类用途最为广泛的部位。此外，禽体的一些内脏、血液、油脂等也是很好的烹调原料。

头部

鸡肉质地比较细嫩疏松，切鸡肉时应顺着鸡肉的纤维纹理去切，才能切得整齐。否则就会把鸡肉切散，切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

颈部

禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴及食气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

脊背

禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的黄色脂肪，在烹调中主要用于制汤以及烧、炖等方法。

翅膀

翅膀一般皮多肉少，其肉骨比例根据禽的品种和膘情等因素而有所不同，在烹调中可带骨用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴，或者抽去骨填入其他原料烹制。

胸脯

胸脯是禽类用途最为广泛的部位，也是禽体最厚最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等制作。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，又称里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其烹调方法与胸脯相同。

腿部

禽腿组织结构比较坚实，结实有弹性，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法来制作菜肴；去骨取肉后切成丁、条等形状，可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。

爪趾

爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味，适宜卤、酱、烧、制汤等烹调方法；或者煮熟拆骨后用于凉拌等。