蒸蛋·煮蛋窍门多　☆

☆QINDANPIAOXIANG

鸡蛋的烹调方法很多，利用蒸、煮来烹制的蛋类菜肴，因加热温度较低，时间短，其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分基本没有损失，维生素的损失也很少。

例如烹制成熟的煮蛋，其中硫胺素、维生素B₂、维生素B₃的损失仅在5％左右；而煎或炸的鸡蛋菜肴，由于加热温度较高，时间长，会造成鸡蛋部分蛋白质焦煳，影响消化吸收。此外水溶性维生素和硫胺素、维生素B₂、维生素B₃等部分也都被破坏，鸡蛋的营养价值当然要随之降低。所以，蒸、煮的鸡蛋比煎或炸的鸡蛋营养价值更高。

煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。蒸鸡蛋羹色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜，要使鸡蛋羹蒸制得法，也需要很多窍门。

煮蛋

●冷水煮蛋：煮蛋前要把鸡蛋放冷水中浸泡几分钟以降低气压，再用冷水煮沸，蛋壳不易破裂。另外，煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。

●中火煮蛋：在煮鸡蛋时需要用中火，不宜使用旺火。如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。

●煮蛋时间：煮鸡蛋的时间应为水沸后5—8分钟，煮出来的鸡蛋既去除了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。

●煮蛋加盐：在煮鸡蛋时可在水锅内加少许精盐，尤其是煮裂纹鸡蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会继续破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的鸡蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也完整、光滑。

蒸蛋

●不宜用冷水搅鸡蛋液：要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑。

●不宜猛搅蛋液：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的凉开水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。鸡蛋液是一种富有黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出。因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），以保证蛋液混入适量的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。

●不宜先加调味品：蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，将蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴香油就可以了。

●蒸制时间不宜过长：蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热时间的长短和温度的高低而改变。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，必须采取放汽法蒸制，以保证蛋类异常鲜嫩的特点。否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现气泡而呈现蜂窝状，影响菜肴的质量。