活鱼的挑选和保管

挑选

鱼鳃：新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异味。鱼鳃淡红或灰红，表明鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。

鱼眼：新鲜的鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖。而不新鲜的鱼眼则灰暗无光，甚至还蒙上了一层糊状厚膜或者污垢物，致使眼球模糊不清，并呈凹状。腐败变质的鱼则眼球破裂移位。

鱼鳞：新鲜的鱼，其鳞片完整并紧贴在鱼体上，而且不易脱落。而不新鲜的鱼，鳞片松弛易脱落。

鱼鳍：新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条，完好无损，色泽光亮。不新鲜的鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的则表皮剥脱，鳍条散开。

表皮：新鲜的鱼表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着的稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。而不新鲜的鱼表皮灰暗无光泽，鳞片松脱，层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚的黏液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚的黏液并且沾手，还常伴有臭味。

肉质：新鲜鱼肉的组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开时，被按处的凹陷处立即平复。而体软、肌肉松弛无弹性或离刺的鱼则不佳。

体态：新鲜的鱼拿起来身硬体直，有的鱼如鲈鱼、乌鱼等，在上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上翘，但仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头尾松软下垂，就不够新鲜。新鲜的鱼鱼唇坚实，不变色，腹紧，肛门周围呈一圆坑状。而不新鲜的鱼则唇肉苍白，甚至鱼骨分离开裂，腹部胀大松软，肛门突出。

保管

活鱼的保管主要是放在池盆中静养，水温以4℃~6℃之间为宜。在静养时要注意每天换一次水，不让酸碱物质、油脂和烟灰入内，以减少活鱼死亡。如果有条件，可在池盆中设置充氧器，效果更佳。

延长鱼类的存活时间还有一个有效办法，那就是在每条活鱼嘴里滴上几滴白酒，使其麻酸，动作迟钝，然后把盛鱼的容器放在阴凉黑暗的地方，再盖上能透气的湿布或草垫等，这样即使在夏天，鱼也能多活几天。

冰箱内温度低，有充足的氧气，可使鱼减少活动量，因此暂时不吃的活鱼，可放在电冰箱保鲜蔬盒内放养几天，随时取食，十分方便。如果用纸巾把活鱼全身包裹起来，再码放在冰箱的冷藏室内，两三天后，去掉纸巾，把鱼放在水盆里，不久鱼就会活。

如果是已经死去的鱼，可以把鱼去除内脏，放在80℃的热水中烫2秒钟，待鱼的外表变白，捞出放入冰箱里冷藏，可以使鱼的保鲜时间比原来延长一倍。