空心菜 KONGXINCAI
【中医食性】性寒、味甘
【适用者】一般人群均可
【不适用者】脾胃虚寒、大便溏泄者
营养分析
空心菜的蛋白质含量比同等量的番茄高4倍，钙含量为番茄的12倍。相对而言，空心菜的营养成分比较全面，尤其适于老人、妇女和儿童食用。祖国医学认为，空心菜有清热凉血、润肠通便、消肿的功效。主治便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿、蛇虫咬伤等病症。
食疗功效
空心菜中粗纤维含量极为丰富，由纤维素、木质素和果胶等组成。果胶能加速体内有毒物质排泄；木质素能提高巨噬细胞吞食细菌的活力，杀菌消炎。
近代研究发现，紫色空心菜含有胰岛素，能降低血糖含量，对糖尿病患者有一定疗效。
空心菜中的大量纤维素，可促进肠道蠕动，加速排便，对于防治便秘及减少肠道癌变有积极的作用。
放心选购◆安全储存
选购空心菜时，要挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。其中，以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
新鲜的空心菜购买回来后，如果保存不好，很容易因为失水而发软、枯萎。因此，炒空心菜前最好把空心菜放入清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。
此外，新鲜空心菜的叶子容易变黄，保存时可先把空心菜的叶子择下，用于制作菜肴，而空心菜的茎用保鲜膜包裹好，放入冷藏室内冷藏，2天内仍新鲜如初。
烹调应用
空心菜除了常用于菜肴的垫底或配色外，在烹调中适用于炒、拌、烫、煮等方法。民间还将空心菜嫩杆晒干，放在坛里制成酸空心菜，用作下饭小菜。此外，空心菜制作包子、饺子、锅贴等小吃的馅料也非常可口。
烹调提示
家庭在烹调空心菜时，要先把净锅置火上烧热，再放入空心菜并且用旺火快速爆炒至熟，一般不用等空心菜的叶片变软即迅速离火，出锅装盘上桌。因为加热空心菜的时间比较短，空心菜茎部的老梗会比较生涩难咽。所以，在制作前需要把空心菜的老梗去除，再烹制成菜。
实用偏方
将洗净的空心菜配以车前子、蒜瓣和姜片一起煮制成汤食用，有清热利尿的功效。对于小便不利，尿少水肿患者有良好的治疗作用。
把加工好的空心菜茎，配以洗净的鲜蘑菇一起炒制成菜，调味后食用，有养心补虚的功效。对于体弱以及食欲不振者有辅助治疗作用。
将洗净的空心菜去叶留嫩茎，配以辣椒等一起爆炒成菜，有健脾益胃，增进食欲的效果。
01 肉丝炒空心菜
原料 空心菜500克，猪瘦肉150克。
调料 大葱、姜片、蒜瓣各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，色拉油100克。
准备工作
空心菜去根、洗净，捞出沥水，切成4厘米长的小段。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
大葱、姜片分别洗净，均切成细丝；蒜瓣去皮，切成小片。
猪瘦肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的细丝。
放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉抓匀上浆。
制作步骤
锅中加入色拉油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油。
锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炒香。
烹入绍酒，加入猪肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒。
放入空心菜，用旺火快速炒匀，出锅装盘即成。
02 腐乳炒空心菜
原料 空心菜300克，白豆腐乳50克。
调料 大蒜20克，精盐1/2小匙，味精、香油各少许，色拉油3大匙。
准备工作
将空心菜用清水浸泡并洗净。
取出空心菜，轻轻沥净水分。
切去老根，用手掰成小段。
白豆腐乳放入小碗中，用小匙按压成泥。
加入适量清水（或清汤）调匀成调味汁。
大蒜剥去外皮，放在案板上，用刀背拍松，再剁成末。
制作步骤
坐锅点火，加入色拉油烧热，下入蒜末炒出香味。
放入加工好的空心菜段稍炒片刻出水分。
加入精盐和调匀的腐乳汁快速炒匀至入味。
加入味精，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
03 酥豆空心菜
原料 空心菜400克，青豆150克，青椒50克。
调料 精盐1小匙，味精少许，色拉油500克（约耗30克）。
准备工作
❶空心菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
❷青椒去蒂及子，洗净，切成小丁；青豆放入淡盐水中浸泡，洗净、沥干。
❸锅置火上，加入清水烧沸，放入青豆焯烫一下，捞出沥水、晾凉。
制作步骤
❶坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，放入青豆炸至浮出油面，捞出沥油。
❷锅中留少许底油，复置旺火上烧至七成热，先放入空心菜煸炒至断生。
❸再放入青椒，用旺火快速翻炒均匀，加入精盐翻炒片刻。
❹然后放入炸好的青豆，加入味精翻炒均匀，出锅装盘即可。
04 麻酱空心菜
原料 空心菜750克。
调料 蒜瓣15克，精盐、味精、香油、芥末各1/2小匙，芝麻酱4小匙，陈醋、腐乳汁各1小匙，色拉油2小匙。
准备工作
❶蒜瓣剥去外皮，洗净，放入小碗中捣烂成蓉。
❷空心菜去掉老根和老叶，放入淡盐水中浸泡并换清水漂洗干净，捞出沥水。
❸净锅置火上，加入清水、少许精盐和色拉油烧沸。
❹放入空心菜快速焯烫一下至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
❶芝麻酱放入小碗中，加入少许清水调匀成浓稠状，再加入精盐、腐乳汁、芥末、味精、陈醋、香油和蒜蓉调拌均匀成麻酱味汁。
❷将空心菜放入盘中，淋入调制好的麻酱味汁拌匀，即可上桌食用。
别名 蓬蒿、蒿子杆、菊花菜、菊蒿菜