白菜　BAICAI

【中医食性】性平、味甘

【适用者】一般人群均可

【不适用者】胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者

营养分析

白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达34毫克／千克，钙的含量为103毫克／千克。另外，铁、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂的含量也不少。中医认为，白菜有养胃利水、解热除烦之功效。可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。

食疗功效

白菜中含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又有刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好的效果。

现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，多吃白菜，可以起到护肤养颜的效果。

放心选购◆安全储存

白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手指按压，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。

家庭中如果储存的白菜不多，可把收拾好的白菜，每颗用报纸包裹好，放置于通风处即可。但需要注意，储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果储存满心的，储存后期白菜容易发生裂球（破肚），品质下降。

烹调应用

白菜既可作主食及面食的馅料，又可作冷盘、热炒、大菜、汤羹及火锅的主料或配料。广泛应用于拌、烫、炝、烹、熘、烩、扒、炖、熬、蒸等多种烹调方法。也适用于腌、酱、糟、泡等制作小菜食用。此外，还可加工成菜干或制成腌渍品、泡菜及脱水菜。

烹调提示

制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。

白菜尽量不要采用煮焯、浸烫后挤汁的方法，以免营养素大量损失。如需要焯煮，时间也不可过长，最佳的时间为15秒左右，否则可使白菜营养价值降低，而且白菜烫得太软、太烂，也不好吃。

实用偏方

把白菜根洗净、剁碎，加上姜片、红糖和清水煮制成汁，趁热饮用，对预防和治疗感冒有很好的效果。

白菜、豆腐和红枣放入锅中，加入清水煮汤后食用，有清肺热、润肺燥的功效。适用于支气管炎干咳，秋冬肺燥咳嗽，胃热肠燥，大便干结等症。

将白菜切成细末，每日早晨起床后用开水冲服，对眩晕、头晕目眩、耳鸣、体倦无力、睡眠不佳者有很好的保健功效。

01　香辣白菜条

原料　大白菜250克，猪里脊肉100克，香菜50克，红干椒25克。

调料　姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。

准备工作

大白菜去根和菜叶，取嫩白菜帮洗净，沥净水分。

先斜刀片成大片，再顶刀切成细条。

香菜择洗干净，切成小段；红干椒用清水泡软，切成丝。

猪里脊肉洗净，擦净表面水分，切成6厘米长的细丝。

放入碗中，加入少许精盐、绍酒和色拉油调拌均匀。

制作步骤

锅中加入色拉油烧至七成热，下入姜丝、红干椒丝炝锅。

放入猪肉丝炒至变色，烹入绍酒翻炒片刻。

放入切好的白菜条，用旺火翻炒均匀至软。

加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，炒拌均匀。

淋入米醋，撒上香菜段炒匀，再淋上明油，即可出锅装盘。

02　醋熘白菜

原料　白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。

调料　姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量， 陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。

准备工作

胡萝卜去皮、洗净，擦净水分，切成象眼片。

放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

干红辣椒去蒂和子，洗净、切段；姜片切成细丝。

大白菜去根和白菜叶，取嫩白菜帮洗净，沥去水分。

先顺长切成长条，再切成菱形大片。

放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

制作步骤

锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。

放入白菜片，用旺火翻炒均匀，再放入胡萝卜片稍炒。

烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

03　炒白菜三丝

原料　嫩白菜300克，胡萝卜、香菜各100克，粉丝15克。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。

准备工作

❶白菜去根和老叶，洗净，切成长6厘米的细丝；香菜择洗干净，切成小段。

❷粉丝用温水泡软，捞出沥水，切成小段。

❸胡萝卜去皮、洗净，切成丝，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤

❶锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味。

❷再放入白菜丝用旺火快速煸炒至变色并出水分。

❸然后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀，撒入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。

04　玻璃白菜

原料　白菜1000克，火腿1小块（约50克）。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、色拉油各2大匙。

准备工作

❶白菜去根和老帮，洗净、沥水，切成小条。

❷火腿去掉杂质，放入清水中刷洗干净，捞出沥水，放入碗内，加入少许上汤调匀。

❸放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成碎末。

制作步骤

❶净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，盛出沥干。

❷放入大碗中，加入上汤、精盐、味精调匀，再放入蒸锅中蒸30分钟，取出。

❸翻扣入盘中，撒上熟火腿末，蒸汁滗入锅中烧沸，加入味精、胡椒粉、香油调味，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在白菜上即可。

05　三鲜焖白菜

原料　大白菜1000克，净虾仁、水发鱿鱼、水发海参片各50克。

调料　精盐、味精、鸡粉、绍酒、水淀粉各适量，色拉油2大匙，高汤200克，猪骨汤1000克。

准备工作

❶水发鱿鱼去掉筋膜，洗净，擦净水分，先在内侧剞上十字花刀，再切成小块。

❷把加工好的水发鱿鱼、净虾仁、水发海参片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

❸大白菜用清水浸泡并洗净，切下菜头，再从中间切开（根部相连）。

制作步骤

❶净锅置火上，加入猪骨汤烧沸，放入白菜煮透，捞出晾凉，切成条，码入盘中。

❷净锅置火上，加入色拉油烧热，先添入高汤烧沸，再放入虾仁、鱿鱼、海参煮开。

❸然后转中火略焖片刻，加入绍酒、精盐、味精、鸡粉煮匀并调好口味。

❹最后用水淀粉勾薄芡，淋入少许烧热的明油，起锅浇在白菜条上即可。

06　橙汁白菜

原料　新鲜白菜500克，橙子1个。

调料　精盐少许，白糖2大匙，白醋1小匙，蜂蜜1/2大匙。

准备工作

❶白菜去根、老帮和叶，取嫩白菜帮，放入容器中，加入少许精盐调匀、洗净，沥去水分。

❷先用斜刀法在表面斜剞上一字刀成梳子形（不要剞断），再切成长10厘米、宽1厘米的条。

❸然后加入少许精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水漂洗干净，沥净水分。

制作步骤

❶橙子剥去外皮、洗净，放入榨汁机内，用中速搅打约1分钟，取出，过滤去杂质。

❷取净橙汁倒入小杯中，加入白糖、白醋和蜂蜜调拌均匀成鲜橙味汁。

❸将白菜条放入容器中，倒入调制好的鲜橙味汁拌匀，入冰箱内冷藏，食用时取出即可。

07　汆丸子白菜

原料　白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙。

准备工作

粉丝用温水泡软，换水洗净，沥净水分，剪成小段。

白菜取嫩白菜帮，洗净、沥水，切成大块。

猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中。

加入鸡蛋清拌匀，再放入少许精盐、葱末、姜末拌匀上劲。

加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。

制作步骤

锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟、捞出。

锅中汤汁撇去浮沫和杂质，放入白菜块和粉丝段煮熟。

加入绍酒、精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味。

放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。

别名　泡菜、渍菜