蔬菜的烹调窍门

蔬菜的生食和熟食

●生食蔬菜：生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时，还能增强口腔的自洁功能，这对老年人的口腔保健十分重要。

●熟食蔬菜：熟食蔬菜的好处是有利于胡萝卜素的吸收。深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。

蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但蔬菜还有比较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纤维，这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用。

此外，蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染，不同程度地受到农药、化肥的侵害，有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利。

能生吃的蔬菜尽量不熟吃

从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好，可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。

许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘，还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到不同程度的损失和破坏，很多蔬菜甚至失去了它真正的营养价值。为了保持蔬菜的各种营养素不受破坏，像苦瓜、黄瓜、西红柿等蔬菜，生吃会更好。其吃法：一是洗净生吃，二是洗净后稍加一些调料拌着吃。总之，能生吃的蔬菜就尽量不要熟吃。

蔬菜的一般应用

●可作为菜肴的主料

蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。

●可作为菜肴的辅料

蔬菜作为辅料，既可配鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料，也可配豆腐、豆干等豆制品，还可以数种蔬菜之间进行灵活搭配，如“青椒炒肉丝”、“豆干西芹”、“虾仁蘑菇”等。

●可作为重要的调味品

有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料，以去除菜肴异味，改变菜肴的口味。通常含有挥发油成分的蔬菜，都具有这方面的作用，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、洋葱等。

●是制作糕点、小吃的常用馅料

许多蔬菜可作为制作糕点、小吃的馅心原料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它们可以制作多种糕点、小吃。

●可作为菜肴的装饰

由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴营养更加全面，又能使菜肴色形俱佳，增加人们的食欲和进餐的兴趣。

●可代粮食用

有些淀粉含量较高的蔬菜品种，如马铃薯、南瓜、藕、马蹄、慈姑、芋艿、豆类等，除了可作为蔬菜制作菜肴食用外，还可以代替粮食，制作主食食用。

洗蔬菜的窍门

●用淡盐水洗菜：

在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1％～3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。

●用淡醋水洗菜：

电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋，5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

食用菌不宜浸泡时间过长

食用菌除鲜品外，一般都以干制品出售，烹制前必须进行泡发。浸泡食用菌的时间不宜过长，因为食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就会使它失去浓郁的鲜味，降低了食用菌的风味和质量。

蔬菜焯水后要立即过凉、攥干

蔬菜经过焯水后还含有极大的热量，如果不能迅速用冷水降温，时间一长，蔬菜中的叶绿素会继续受热量的影响，变成黑褐色并失去光泽；维生素也会受到热量的更大破坏，直接影响到菜肴的质量。焯制后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩，色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味，起到定色和保鲜的作用。

蔬菜过凉后还要攥干，因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调。攥干后能除去部分水分，符合烹调要求，烹制时易于着色入味，提高菜肴的质量。

菠菜去涩味的窍门

菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放入开水中焯烫一下，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在食用菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。

切蔬菜的窍门

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再洗，否则，营养素会流失太多。在切菜时，合理选择顺序可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。

切辣椒、洋葱防辣窍门

我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的酸，这种酸会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，可用一些有针对性的办法来做些预防：

1．把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质直接溶于水中，这样就减少了对眼睛的刺激。

2．把洋葱先放入冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。

3．切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

炒菜减少维生素流失的技巧

●急火法：炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2％；用中火炒12分钟，维生素将损失31％；如煮20分钟，维生素只能保留30％；如炒后再炖，将损失76％。另外，青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏，加热至70℃时，破坏最为严重，至80℃以上时破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素。

●加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素。

做菜保持菜的本色的技巧

厨师们有句行话：“色衰则味败”。这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？

●盐水浸渍：对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。

●热水浸烫：不需要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的热水浸烫一下，这样可使叶绿素水解酶失去活性，从而保持蔬菜鲜绿色。

●适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内会使菜色变黄。正确做法是，先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。

●加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在咸水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜添加。

蔬菜怎么炒最好吃

●炒蔬菜前的准备工作

叶菜类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，才不会使老嫩叶混在一起。择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡，使泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。球状叶菜类，需要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成小片，才容易清洗。

瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。

根茎类蔬菜不容易熟，因此，在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜入锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，免得口感不一致。

●蔬菜的过油技巧

炒叶菜类青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。

瓜果类蔬菜炒时易出水，因此，搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失。

根茎类蔬菜在搭配肉类快炒时，要先将根茎类蔬菜下锅炒熟，再放入易熟的肉类，免得口感不一致。厚实的根茎类，热炒时可加入适量的水，用小火焖烧一下，也较容易入味。

烹调蔬菜要旺火速炒

一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是，用旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，用旺火速炒由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。

用旺火速炒蔬菜不宜加盐过早

用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐较早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也影响菜肴的风味。

如何使菜脆嫩可口的技巧

●腌渍法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，应先将菜洗净、切好后，撒入少许食盐腌渍一下，控去水分后再入锅炒制，可使炒出来的菜清爽脆嫩。

●水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，再放入炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会秀色可餐。

●两锅分炒法：肉炒蔬菜时，可在另一锅中加入适量的油烧热，放入蔬菜，加入精盐、味精略炒至透，再放入炒好的肉类主料同炒数下出锅。这样炒出的菜味道鲜美。

蔬菜炒制不宜用油过多

家庭烹制蔬菜时，无论是动物油还是色拉油，都应以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。

炒蔬菜如何防止汤汁过多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。

调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定。有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，以减少原料中的部分水分。另外，缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中的水分流出。

炒藕的技巧

●盐渍炒法：先往切好的藕上撒点盐拌匀，腌渍一会儿再用清水冲去，然后入锅炒制，这样炒出来的藕就不会变色了。

●水焯炒法：将嫩藕切成薄片，用滚开的水焯一下后捞出，然后加入少许盐腌渍片刻，再用清水冲净。这样炒出的藕就不会变色了。

●滴清水法：在炒藕片时，如越炒越黏，可边炒边滴点清水，这样不仅好炒而且炒出来的藕片又白又嫩。

●加醋炒法：炒藕丝时，加醋可使藕香脆爽口。

炒青椒的技巧

●加醋炒法：炒辣椒时，加入少许醋，不仅可以减小辣味，同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。

●急火爆炒法：将青椒切成丝，当锅烧热时倒入食油烧热，下入花椒、葱花，放入青椒丝，用急火快炒几下出锅，这样炒出的青椒不仅秀色可餐，而且清淡爽口，营养流失少。

●加蛋炒法：当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐炒熟，再放入1个鲜蛋同炒，这样辣味就会大减。

烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

茄子含有龙葵素，容易氧化变成黑色的“茄锈”。防止其变色的方法是，在切后和烹调前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放入淡盐水中，烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子，茄子切块后可先用面粉挂糊，入锅炸制前再拍上淀粉，均可防“茄锈”。丝瓜在烹制时先不要放盐，起锅前再放盐炒匀，就不会变黑了。

炒豆芽的技巧

●边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。另外，炒时最好要边炒边淋水，这样就可以避免豆芽发软不脆了。

●加醋炒法：炒豆芽时，加入少许醋，不仅能使豆芽中的蛋白质凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性条件下，还可减少豆芽中维生素B₁、维生素B₂的损失。另外，还可以去除豆芽的涩味。

豆类蔬菜要煮熟透

对于一些豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟透后食用，因为没有煮熟的豆类中含有皂甙和血球凝集素等毒素，人食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。所以，必须彻底加热、煮至熟透，以破坏这两种有毒物质才能食用。

受冻蔬菜口味不佳

一般来说，用受冻的蔬菜是烹制不出好的菜肴的。这样的菜肴不但色泽灰暗，而且口味不佳。不同蔬菜所呈现出的不同风味，主要取决于组织细胞中的内含物质。内含物质种类的差异和含量的多寡，使得各种蔬菜显示出不同风味和滋味。另外，蔬菜组织细胞中所含有机酸、糖苷类、碳水化合物、挥发油和油脂等物质也不尽相同，而这些物质在加热烹调时，形成了菜肴的独特滋味和风味。

蔬菜受冻后，组织细胞破裂，内容物与水分大量外溢流失，蔬菜失去了原有的品质和风味。所以，受冻的蔬菜烹制菜肴不如鲜菜好吃。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后，迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确的食用方法应是现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放；其次，速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需要另加洗涤，只要解冻即可。

蔬菜带皮食用营养佳

蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以，这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身的特有色泽和风味。

番茄去皮的窍门

先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。番茄含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时番茄的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水，然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

去萝卜异味的技巧

●食盐去味法：在烧制萝卜前，在切好的萝卜上撒少许盐拌匀，腌渍一下，滤去萝卜汁，即可减少萝卜苦涩味。

●小苏打去味法：将萝卜洗净、切碎，按萝卜、小苏打300∶1的比例撒上小苏打，这样烧制出来的萝卜就没有萝卜气味了。

鲜黄花菜不宜食用

黄花菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素P等，被人们誉为保健营养食品。但是，食用鲜黄花菜会引起中毒。

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以，在食用鲜品黄花菜时，每次不要多吃。

由于鲜黄花菜的有毒成份在60℃时可减弱或消失，因此，食用时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，捞出用清水洗净后进行炒食，这样“秋水仙碱”就能被破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。食用干品时，消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物质，如二氧化硫等。

洗芋头止手痒的窍门

1．将手放在炉火上烤一下，当手上沾着的皂角甙被破坏后，手就不痒了。

2．将1匙白糖放在手心，然后反复揉搓手掌、手背，手痒的感觉便可逐渐消失。

3．如果你想在清洗、剥芋头皮时手不痒，可先戴上乳胶手套。