蔬菜的选购与贮存

蔬菜的选购

蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形状完整与否；四是有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能。另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买。

例如，番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜的。有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。洋白菜：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的最新鲜，反之带褐色或有伤口的不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。

蔬菜的贮存

由于蔬菜种类繁多，其生长特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋内贮入冰箱；大白菜放在垫有稻草的干燥处；花菜放在通风处，还可在菜上洒些水；莴笋可削去皮，浸在淡盐水中；萝卜和胡萝卜放入保鲜袋内，扎紧袋口置于干燥处；鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而，对于各种蔬菜的贮存，应按其生长特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。

切开的冬瓜、南瓜巧贮存

冬瓜或南瓜切开后，常常难以一次吃完，而剩下的放置1～2天后，切面处常常腐烂，再吃时不得不将腐烂的部分削去，这样既浪费又不卫生。当冬瓜或南瓜切开不久后，切面上就会渗出黏液，如用一块比切面大一点的保鲜膜贴上，用手抹紧贴面，便可保持3～5天不烂。

新鲜蔬菜不宜久存

如果经常将蔬菜存放数日再食用是非常危险的。危险来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，是一种有毒物质。亚硝酸在人体内与蛋白质类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸类物质。

在市场上选购蔬菜时应挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜放入冰箱内储存不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、开始腐烂的蔬菜均不可食用。

食用菌的选购

食用菌种类繁多，主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇（菌盖有天然裂纹的香菇）、厚菇、薄菇之分，其中以花菇质量较优。香菇质嫩肉厚，营养丰富，干香菇蛋白质含量可高达15％以上，因此又有“素中之肉”的美称。黑木耳是一种胶质真菌，具有清肺益气，补血活血的作用。新鲜黑木耳因胶质含量高而不易贮藏，一般制成干制品进行销售。银耳又名白木耳，含有17种氨基酸和各种维生素。

选购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验。

●眼看：主要是看形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。黑木耳宜选择耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳，主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时造成的，此类木耳质量相对较差。香菇一般以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。香菇按照菌盖直径大小不同可分一、二、三和普级四个等级，其中一级品香菇的菌盖直径要在4厘米以上。而银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的。太黄的银耳可能是陈货，口感较差。

●鼻闻：质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜选购。

●手握：选购干制食用菌时应选水分较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。黑木耳如握之声脆、扎手，具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当，若握之无声，手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好。

食用菌的使用和存放

干制食用菌使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏口感。

放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此，食用菌产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

食用菌营养丰富，易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

食用菌大都具有较强的吸附性，适宜单独贮存，以防止串味。

叶菜巧保鲜

●温度：叶菜类蔬菜适宜的保存温度差不多，大多数在0℃左右。所以，冰箱冷藏室是比较适合存放叶类蔬菜的。如果气温超过20℃，叶类蔬菜放一天左右就萎蔫了。

●水分：叶类蔬菜水分较多，保鲜主要是保持水分。其基本方法是，用浸湿的纸或者湿布将蔬菜包起来，放入冰箱冷藏室中，注意别让浸湿的纸或湿布干燥。

●避光：避光是叶类蔬菜保存的要点之一。因为叶类蔬菜中的叶绿素在光合作用下变成叶黄素，会加快蔬菜衰老黄化的速度，损失营养和口感。

罐装食用菌的选购

香味浓郁、鲜嫩爽口、营养丰富的食用菌菜肴，是家庭餐桌上的美味。由于鲜食用菌不宜存放太久，所以大多数被制成罐头。经过多道加工程序制成的罐头，其鲜美程度往往比鲜菌差，因此，在选购及加工时要注意以下几点。

选购罐装食用菌要选择菌体健壮、整齐划一、富有光泽的。如果菌体瘦小、参差不齐、变色、无光泽则不要选购；此外，食用菌罐头内的原汤导致菌体发咸，可焯水除去。具体方法是，锅中加入清水、少许葱姜片和花椒烧沸，稍煮片刻后再放入食用菌焯水，捞出后放入冷水中过凉，沥净水分后就可以用多种烹调方法烹制菜肴食用。

有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜

有机蔬菜是在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。而无公害蔬菜则是对蔬菜生产和加工的基本要求，是指在一定的生态环境下，按照一定的生产技术规程生产的，经法定专业质检部门检测，不含有毒、有害物质，符合国家标准的蔬菜。无公害蔬菜并不是没有使用农药的蔬菜，只是农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害而已。

清除蔬菜上残余农药方法

家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法除了去皮外，还有以下几种：

●浸泡水洗法：污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂。有机磷类杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法。其方法是，先用清水冲洗掉蔬菜表面污物，再放入清水中浸泡，浸泡时间不少于10分钟。

●碱水浸泡法：有机磷类杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以，此方法是去除农药污染的有效措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是，先将表面污物冲洗干净，放入碱水中（一般500毫升水中加入碱面5克）浸泡5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍即可。

●储存法：农药在环境中可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对易于保存的蔬菜，如红薯、马铃薯、冬瓜等，可通过一定时间的存放，减少农药残留量。

●加热法：随着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以，对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果，可通过加热去除部分农药。方法是，先用清水将表面污物洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟捞出，再用清水冲洗干净即可。