拌菜中的调味品

每一种调味品都有它自己的特色和作用，好比我们常用的白酱油和红酱油，前者的味道咸、鲜，可用来提味，而红酱油口味较甜，则用来提色。因此，要正确使用调味品，首先要掌握各种调味品本身的功能和特性，才能斟酌用量及调配方法。以下归纳出三项调味品用量的基本原则供读者参考。

根据原料特性调整调味品用量

不同性质的菜有不同的做法，比如对于海鲜、鸡鸭或蔬菜类原料，调味时味道要淡一些，这样才能保持原有的鲜味，太甜、太咸、太酸、太辣都不好；但对于腥膻味较重的牛、羊类原料，在拌制时就必须多加一些调味品才能去除异味。

根据季节不同调整调味品用量

夏季出汗多，凉拌菜肴最好清淡、不油腻，而冬天需要祛寒及保暖，香浓、肥美的凉拌菜肴较受欢迎。因此调味品的选用及添加份量，往往会因不同季节和不同的地方而异，甚至在一天当中，早、中、晚三餐，各人对食物口味的适应也有不同的需要。

根据对象不同调整调味品用量

常见的情况是，同样一份糖醋酱汁，对老人来说太甜，对小孩来说却是太酸。从事脑力劳动者和体力劳动者，对口味的要求也不尽相同，可见菜肴的调味比重及味型的选择并没有绝对的标准，而应视食用对象来调整。