四种汤底要知道

毛 汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，可用母鸡、猪肘作为煮汤的原料，加水量一般应为原料重量的3~4倍。

奶 汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种，一种是将毛汤烧沸，用纱布过滤制成；另一种是将猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入绍酒、葱、姜等，用小火煮至乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱、姜和绍酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清 汤

清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗净，放入清水锅中煮沸，再转小火长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼制成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱、姜、绍酒和少许清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。

素 汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用色拉油将黄豆芽略炒，再加入热水烧沸，然后放入葱、姜转中火保持沸腾，一般2小时即可。

特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。