南北家常汤粥
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营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候,人们往往认为汤汁经过精心烹制,其荟萃了肉类的精华,是滋补佳品,而肉类等汤料经过一定时间的熬煮,变成汤渣,嚼之乏味,其营养成分所剩无几,往往弃而不食。实际上,这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口,是因为经水煮后,肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中,这些营养素主要起味道鲜美的作用,可直接被肠道所吸收,然而这些营养素的含量并不多。曾有人做过这样的试验,用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品煮6小时后,经过水煮,汤水浓郁,但经检测,蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6~15%,更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中,显然,只喝汤,不吃汤渣,是一种极大的浪费,久而久之,还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品,其汤渣中的蛋白质已被充分水解,结构变得疏松,口感虽然不太好,但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此,为了充分吸收营养,食用汤羹时,应提倡将汤汁与汤渣一同食用。