第2天家常汤煲入门篇

刀工处理

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪食材加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。食材刀工处理的作用除了便于食用、便于加热、便于调味外，还可以美化形体、丰富菜肴的品种，另外，还可以改善一些食材的质感。

食材刀工处理，也有其基本的要求。无论是丁、丝、条、片、块、粒或其他任何形状，都应做到粗细一致，长短一样，厚薄均匀，整齐美观，协调划一，以利于食材在烹调时受热均匀，并使各种味道恰当地渗入菜肴内部，否则就会严重影响菜肴的质量。食材形状的大小，一定要适应烹调方法的需要。如家常汤煲要求加热时间长，用中小火炖制，这就要求所加工的食材形状以厚、大、粗为宜。

畜肉处理

蔬菜处理

禽肉豆制品处理

水产处理