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禽肉切制
鸡胸肉切丝
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| 1 将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。 | 2 放在案板上，先用刀片成大片。 |
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| 3 再用直刀切细，即为鸡肉丝。 | 4 鸡肉丝有粗丝、细丝之分。 |
鸡胗切花刀
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| 1 将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。 | 2 撕去鸡胗内层黄皮和油脂。 |
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| 3 用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。 | 4 再调转角度，继续剞上垂直交叉的平行刀纹即可。 |
鸡胸肉剁蓉
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| 1 鸡胸肉剔去表面白色的筋膜，用清水漂洗干净。 | 2 把洗净的鸡胸肉擦净表面水分，先切成较细的鸡肉丝。 |
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| 3 再把切好的鸡肉丝切成黄豆或绿豆大小的粒。 | 4 然后用刀背反复剁成鸡肉细蓉，放在碗内即成。 |