挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是，挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，常用的有蛋黄糊、全蛋糊、蛋清糊等。

蛋黄糊调制

1　将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。	2　再加入适量淀粉（或面粉）调匀。

3　然后慢慢加入少许植物油。	4　再用筷子充分搅拌均匀即可。

全蛋糊调制

1　将鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液	2　再加入淀粉、面粉调拌均匀。	3　然后加入植物油搅匀即可。

蛋泡糊调制

1　将鸡蛋清放入大碗中。	2　用打蛋器沿同一方向连续抽打。

3　将蛋清抽打至均匀呈泡沫状。	4　再加入适量淀粉，轻轻搅匀即可。