大众菜
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上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆,使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度,美化形态,保持和增加菜肴的营养成分,还可以保留菜肴的鲜美滋味。依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成如下几种。

1. 鸡蛋清粉浆的处理

①食材洗净、搌干,放入碗中。

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②加入适量的鸡蛋清。

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③再放入少许淀粉。

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④充分抓拌均匀即可。

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2. 水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

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②再将食材(鸡肉)洗净,切成细丝,放入小碗中。

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③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

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3. 全蛋粉浆的处理

食材(里脊片)洗净,放入碗中,磕入整个鸡蛋。

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先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

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再放入适量的淀粉搅匀。

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然后加入少许植物油拌匀即可。

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