粤菜老火汤

Yuecai Laohuotang

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。

说到汤，走遍全国，各地在选材、煲制功夫上各有千秋，但是中国最正宗的汤品文化还是广东的老火汤。广东人所谓的老火汤，特指熬制时间长、火候足，既取药补之效，又取入口之甘甜味的鲜美汤水。传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料煮沸，将火调小，慢慢熬制而成。另外，他们对炊具的使用也非常讲究，多采用陶煲、砂锅、瓦锅为煲煮容器，延用着传统的独特烹调方法，既保留了食材的原始真味，汤汁也较为浓郁鲜香，滋补身体的同时，又有助于消化吸收。

老火汤的汤料品种繁多，可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等，不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。广东的老火汤种类繁多，有滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等，可以熬、滚、煲、烩、炖。所谓的“三煲四炖”，就是煲汤需要3小时，炖汤需要4～6小时，这样才能原汁原味。

豆芽汤

豆芽择洗干净，沥去水分。

放入油锅中炒至发软时。

加入适量冷水并加盖。

用旺火煮至汤呈浅白色时。

用滤网过滤后即成。

清汤

将猪棒骨用砍刀剁断。

放入清水中洗净，沥水。

鸡骨架放容器中，加温水。

稍凉后洗净，捞出沥水。

鸡胸肉剔去筋膜，剁成蓉。

鸡骨架、棒骨焯烫，捞出。

放入清水锅中煮2小时。

捞出杂质，加入鸡蓉提清。

待鸡蓉变色，浮起时捞出。

反复数次，再过滤后即成。

奶汤

①将鸡骨架收拾干净，剁成大块。

②放入清水中漂洗干净，捞出沥水。

③放入清水锅中，加入葱、姜焯烫，捞出。

④再放入水锅中，加入葱、姜、料酒煮沸。

⑤撇去浮沫，加盖后继续用大火加热。

⑥煮至汤汁呈乳白色时，过滤即成奶汤。

蘑菇汤

将口蘑洗净，用清水泡软。

口蘑是制汤的上好食材。

倒入锅中，小火煮30分钟。

捞出口蘑，把原汁过滤即成。

鱼骨汤

把鳝鱼骨剁成大段，洗净。

锅烧热，下入葱、姜炝锅。

加入鳝鱼骨炒至变色。

捞出鳝鱼骨和杂质。

添入清水，煮至乳白色。

过滤后即为鳝骨汤。

素清汤

取鲜笋根部切成大块。

与香菇、黄豆芽一起洗净。

放入锅中，加入清水烧沸。

再转微火保持汤面微沸。

煮2小时，离火过滤即成。

汤汁的八大秘诀

【选料新鲜】制作各种汤汁，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

【冷水入锅】一般动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固形成外膜，阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件，从而使汤汁味道更鲜美。

【掌握火候】正确掌握和运用火候，也是制作汤汁的关键之一，这里的火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。

【时间长短】要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等食材，时间为2小时；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等，时间为3～4小时。

【清淡爽美】要想汤清、不混浊，必须用微火煮制，使锅内汤汁微开、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就混浊不清了。如果汤汁太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。

【不加冷水】在制作汤汁时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜，影响滋味的释出。

【撇净浮沫】汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会漂浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇去，直至撇净为止，以免影响汤汁的色泽和气味。

【除异增鲜】用于制汤的食材，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶，可去除鱼的腥味等。对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，再撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可增加汤汁的风味。