营养菌藻

菌藻又称孢子类植物，是一些食用菌、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食。菌藻主要品种有茶树菇、草菇、滑菇、猴头菇、金针菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛菇、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。

菌藻具有十分丰富的营养。如干品香菇，其蛋白质含量为19%~35%，是一般蔬菜、水果的3~6倍，且大多数食用菌蛋白质中氨基酸种类齐全（多达18种），包括人体不能合成的8种必需氨基酸。常见菌藻的粗脂肪含量占干重的1.1%~8.0%，平均为4%。其中约有74%为以亚麻酸为主的不饱和脂肪酸。所以菌藻是一种营养较全面，高蛋白、低脂肪、低热量、高膳食纤维的健康食品。

菌藻的选购与贮存

●菌藻的选购

选购菌藻需要通过眼看、鼻闻等步骤。眼看主要是看菌藻的形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。对于质量好的菌藻应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。而鲜菌藻若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。

●菌藻妙保存

菌藻要放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干品菌藻一般都容易吸潮霉变，因此菌藻应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，可防止受潮。另外菌藻大都具有较强的吸附性，宜单独贮存，以防串味。

●菌藻不宜浸泡时间过长

菌藻营养丰富，口味鲜美，除了鲜品外，一般都以干货制品出售，烹制前必须进行泡发。但是菌藻浸泡的时间不宜过长，因为一般菌藻中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鲜味的物质。如果浸泡的时间过长，菌藻中的脱磷酸酶就会使它失去浓郁的鲜味，也降低了菌藻的风味和质量。

菌藻烹调窍门

●鲜金针菇一定要煮熟

鲜金针菇一定要煮熟再食用，否则容易引起中毒。新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛等症状。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以食用鲜金针菇时把要金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解让它熟透。

●烹调方法巧使用

为发挥每种菌类的优势，不妨使用不同烹调方法。如香菇味道重，比较适合红烧、油焖，或在蒸鱼里配香菇。草菇主要是爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏，而且草菇吃着口感很好。金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选。口蘑味道较清淡，煲汤最好。

●巧妙搭配营养佳

制作菌藻菜肴时，与其他原料巧妙搭配，可以丰富菜肴的营养价值。如香菇、金针菇、平菇可炖肉或炖鸡吃，能够益气补气，增加抵抗力；做松蘑、猴头菇时不妨放一点肉烧汤喝，不仅味道鲜美，还能起到抗衰老，延年益寿的作用；金针菇炖鲫鱼可以健脑；竹荪具有防腐功效，炖肉时如果怕吃不完，可以放一点竹荪，放在冰箱里可防变质。