强体畜肉

畜类指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。畜类在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

畜肉的营养价值

各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。其中，畜肉中的蛋白质主要由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要成分。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。

此外，家畜脏腑类，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且还含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。

新鲜畜肉的选购

新鲜畜肉的表面具有一层微微干燥的表皮，肌肉颜色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。变质畜肉的表面过于干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿发黏，肉质松软无弹力，表面及深层均有腐臭味，脂肪呈乌灰色。

畜肉烹调窍门

●畜肉切制小诀窍

猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内。这样炒出来牛肉菜肴就很难嚼得动。羊肉中有很多筋膜，切丝或片之前应先将其剔除，否则炒熟后羊肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。

●淘米水洗猪肉好

有时从市场上买回的猪肉，上面粘附着许多脏物，如果用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用淘米水清洗，脏物就比较容易除掉。

●巧炒牛肉

牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉丝中下好调味料，再加上少许植物油拌匀，腌渍20分钟，然后用旺火速炒即可使炒制的牛肉鲜嫩。另外对于质地较硬的牛肉或老牛肉，在烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，也会变得比较滑嫩适口。

●巧剁猪大骨

骨头汤营养丰富，滋味鲜美，有很好的食疗功效，但制作骨头汤所用的筒状长骨比较难砍。家庭中可用钢锯（锯条也可），在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。