飘香豆制品

豆类的营养组成可分为两类，一类是大豆，根据皮色可分为黄豆、青豆、黑豆等，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少；另一类是除大豆外的其他豆类，含有较高的糖类，中等量的蛋白质和少量的脂肪。

豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。

豆制品的营养

豆制品中蛋白质35%~40%，蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外，其他氨基酸与动物氨基酸相似，总蛋白质含量高于肉类。

豆制品中脂肪含量为15%~30%，其中85%为不饱和脂肪酸，西油酸高达50%以上，油酸26%以上。

豆制品的碳水化合物含量为25%~35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。

豆制品中含有丰富的铁和维生素B1、维生素B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。此外豆制品中含有皂甙和大豆异黄酮，具有抗氧化、降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。

豆制品烹调窍门

●豆制品腥味窍去除

豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味，在烹制豆制品前，可把豆制品放在淡盐水中浸漂，便去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。另外也可将豆制品放冷水锅内焯烫片刻，捞出用冷水过凉，也可去除豆腥味，并可以使豆制品不碎。

●豆腐巧保存

由于豆腐水分含量高，营养物质丰富，尤其是蛋白质含量较多，因而极易被微物质污染，变味变质，尤其是在气温较高的夏季，新鲜豆腐在室温下不到半天就会变酸。下面是两种保存豆腐的方法。方法一，可将豆腐浸泡在泡菜里，这样即使存放约五个月，豆腐也不会变质，而味道更加鲜美可口。但同时请您务必注意，应采取措施不要让泡菜发霉。方法二，取少量盐放入开水中搅拌，使其溶化（500克豆腐需25克盐），待盐水凉后，把当天吃不完的豆腐放在晾盐水中浸泡，盐水浸没豆腐就行。这样可使豆腐保持一星期不变质。

豆腐巧搭配，营养更丰富

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。否则即便食物中蛋白质的含量很高，它的营养价值也不高。

豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中的一种人体必需的氨基酸一蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值大打折扣。如何扬长避短呢？办法其实很简单，只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调即可，如在烹调豆腐中加入各种肉末，或用鸡蛋裹住豆腐油煎，便能更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次，并且可使营养均衡并且丰富。