豆制品类
豆腐
蛋黄豆腐
原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。
调料：植物油25克，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉10克，料酒、香油各1小匙，汤250克。
做法：
1 将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。
2 取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。
3 锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。
四色豆腐
原料：豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，植物油30克。
做法：
1 水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。
2 将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。
3 再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即可。
三丁蒸豆腐
原料：豆腐4块，香菇、火腿、毛豆、红辣椒丁各适量。
调料：香油、鸡精、糖各少许，酱油、酒各1/2小匙，干辣椒10克。
做法：
1 香菇泡软切丁；火腿洗净切丁；毛豆洗净备用。
2 豆腐排盘放上香菇、火腿、毛豆、辣椒，淋上调味料以大火蒸6分钟即可。香油烧热放入干辣椒爆香，淋在豆腐上即可。
煎封豆腐汉堡
原料：豆腐1块，鸡肉碎100克，胡萝卜粒30克，鸡蛋3个。
调料：盐、生抽、辣椒油、料酒各1小匙，白糖、淀粉各1/2小匙，葱、姜各5克，植物油30克。
做法：
1 锅中放水烧开后放入豆腐煮几分钟去豆腐腥味，将豆腐捏碎，加入鸡蛋、淀粉、葱姜制成馅。
2 坐锅点火倒少许油，将调好的馅放入鸡肉碎和胡萝卜粒制成饼状，煎成两面金黄。锅中留底油，放少许葱、姜末，加盐、生抽、辣椒油、白糖制成汁，浇在豆腐汉堡上即可，边上放些蔬菜搭配。
碎米豆腐
原料：石膏豆腐4块，鸡蛋1个，海米25克，丝瓜皮50克。
调料：老姜1片，葱白3节，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒5小匙，水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙，高汤300克。
做法：
1 将豆腐切成小丁，用沸水焯一下；鸡蛋磕入盘中搅散，上笼蒸约2分钟，取出晾凉，切成小丁；海米用沸水泡20分钟，捞出切成碎粒；丝瓜皮切成小丁；鸡油入笼蒸化，取出备用。
2 锅内放入猪化油烧至四成热，下入葱、姜煸一下，再加入高汤煮沸，拣去葱、姜，然后放入豆腐，加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油搅匀，出锅盛入碗中即成。
肉末番茄熘豆腐
原料：豆腐1块，猪肉末50克，番茄25克。
调料：葱、姜各15克，精盐、鸡精、白糖各1/2小匙，水淀粉、番茄酱各1小匙，植物油30克。
做法：
1 将豆腐、番茄切成块，葱姜切成末。
2 坐锅点火倒入植物油，下肉末煸炒均匀，放入葱姜末煸香，再放入豆腐、番茄翻炒片刻，加入番茄酱、精盐、鸡精、白糖调味出锅即可。
炒翡翠豆腐
原料：豆腐、鸡蛋清各150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克。
调料：植物油1000克（实耗30克），精盐、味精各1/2小匙，鲜汤60克，水淀粉30克。
做法：
1 豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切片。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。
3 炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即可。
葱香豆腐
原料：豆腐2块，瘦猪肉150克，大葱100克。
调料：植物油1000克（约耗75克），姜末1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。
做法：
1 将豆腐洗净、切条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时捞出；猪肉洗净、切片；大葱洗净，切段备用。
2 锅中留适量底油，先下入肉片炒至变色，再放入葱段、姜末爆香，然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，再添入清汤，下入炸好的豆腐，烧至入味，最后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
香菇烧豆腐
原料：豆腐300克，水发香菇50克，青豆20克。
调料：植物油40克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉8克。
做法：
1 将豆腐切成正方形；水发香菇斜刀劈片；青豆煮熟备用。
2 炒锅烧热，倒入适量植物油，升温至六成热，将豆腐逐块放入锅中，煎至两面金黄后加酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤及水发香菇、青豆，旺火烧2分钟，用水淀粉勾芡，淋植物油，出锅装盘即成。
卤豆腐
原料：老豆腐2块，红辣椒2个。
调料：调味料A：香油1/2小匙；调味料B：高汤3杯，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，酱油4大匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 豆腐洗净切厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽切丝备用。
2 锅内倒入植物油，待开到五成热时放入豆腐炸至表皮变硬，捞出沥干。
3 高汤中加入沙茶酱、豆瓣酱后煮滚，加入豆腐以小火卤20分钟，盛入碗中，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。
口袋豆腐
原料：豆腐750克，白菜心50克。
调料：食用碱1小匙，植物油、肉汤、奶汤各500克，料酒1大匙，精盐1/3小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙。
做法：
1 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米宽的条，共30条。
2 菜心洗净；将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3 另一锅放植物油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱；第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
4 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次；将奶汤入锅中烧沸，加胡椒粉、料酒、精盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。
拔丝豆腐
原料：豆腐400克，干淀粉30克。
调料：植物油1500克（实耗25克），精盐1/2小匙，白糖120克。
做法：
1 豆腐用开水烫制，改刀切丁，加适量精盐腌渍备用。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。
3 取一净炒锅复坐火上，将水、白糖按1：6的比例加入锅中，用中小火熬制，待糖色发黄时，加入豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即可食用。
虾仁豆腐
原料：豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。
调料：植物油25克，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒、香油各1小匙，水淀粉20克。
做法：
1 将豆腐切成小方丁，放入开水锅中焯一下，捞出，沥干水分。
2 虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。
3 将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调成芡汁。
4 炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。
咕豆腐
原料：豆腐400克，菠萝100克。
调料：植物油35克，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干淀粉30克。
做法：
1 豆腐焯水后切成1.5厘米见方的小块；菠萝去皮成丁。
2 豆腐块拍上干淀粉，下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。
3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油、白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。
肉末鱼豆腐
原料：豆腐400克，鱼蓉150克，肉末50克，鸡蛋清3个，水发香菇25克。
调料：植物油15克，葱花、姜末共10克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，豆瓣4小匙，酱油、料酒各1小匙，鲜汤100克。
做法：
1 豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、鸡精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。
2 炒锅烧热，入油，将肉末炒散，豆瓣炒酥，加料酒、香菇末、鲜汤、酱油、鸡精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放葱花，淋明油。
田乐豆腐
原料：内脂豆腐1盒，牛肉末100克。
调料：元葱、口蘑、青蒜、芥菜、西芹各5克，精盐、鸡精、白糖、朝鲜辣酱、生抽、香油各1/2小匙，芝麻10克，植物油30克。
做法：
1 豆腐挤净水分，切成排骨片；元葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。
2 做锅点火放少许油，将牛肉末炒碎加入元葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。
3 西芹加入精盐、白糖、鸡精、香油拌一下放在盘底，将豆腐入锅中煎成金黄色后放在西芹上，浇上浆汁，撒上青蒜末、芝麻即可。
西施豆腐羹
原料：豆腐500克。
调料：火腿末、虾仁各20克，青豆、枸杞、草菇米各5克，鸡蛋1个，高汤500克，姜末、盐各1/2小匙，葱花、鸡精各1小匙，胡椒粉少许，肉末、植物油各2小匙，水淀粉5小匙。
做法：
1 将豆腐切成小方丁备用；虾仁加盐、料酒、鸡蛋上浆。
2 坐锅点火倒少许油，油热后倒入姜末略炒一下倒入肉末炒熟。
3 倒适量高汤烧开，放入草菇米、火腿末，加盐、鸡精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡后放入腌制好的虾仁，青豆、豆腐、枸杞煮熟，撒上葱花出锅即可。
番茄炒豆腐
原料：嫩豆腐300克，番茄100克，鲜青豆15克。
调料：植物油25克，精盐3/4小匙，鸡精1/5小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克。
做法：
1 番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一会儿。
2 青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。
3 豆腐切丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥水。
4 炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、鸡精、青豆、豆腐，旺火烧焖入味，汁浓卤少，起孔发胀时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
铁板豆腐
原料：豆腐300克，胡萝卜、青豆、金针菇、水发木耳、玉米笋各50克，辣椒30克。
调料：植物油800克，葱花、姜片共15克，酱油、白糖各2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙。
做法：
1 豆腐切成三角块；金针菇、辣椒切成小段；木耳、红萝卜、玉米笋切片；青豆洗后备用。
2 豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出，胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。
3 炒锅烧热，倒入植物油，加辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制后，加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可置于烧热的铁板上。
果味豆腐
原料：豆腐1块，青、红椒各30克。
调料：植物油35克，葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁50克，鲜汤50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，干淀粉30克。
做法：
1 豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过干淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。
3 锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。
豆腐干
豆干蕨菜
原料：蕨菜250克，豆腐干125克。
调料：蒜末10克，蚝油2克，香油1小匙，精盐1小匙，白糖、味精、醋各1小匙。
做法：
1 把蕨菜切去老根，洗净，沥去水，下入沸水锅中，加入精盐，用大火烧开，焯约2分钟，至熟透捞出，沥去水，放入冷水中浸泡3分钟左右，至凉透捞出，沥去水。
2 把焯熟的蕨菜切成3厘米长的段，豆腐干切成3厘米长、0.25厘米见方的条，均放入大瓷碗内，加入蒜末、蚝油，再加入白糖、味精、醋，淋入香油，拌匀即可。
香辣素什锦
原料：豆腐干150克，烤麸100克，油面筋、香菇、冬笋各50克，胡萝卜、青豆各40克，花生米30克，木耳20克。
调料：葱、姜末各2小匙，精盐、白糖、酱油、香油各1/2小匙，大料1粒，干辣椒50克，植物油30克。
做法：
1 将烤麸用温水泡1小时左右，洗净切成块，豆干、香菇切成片。
2 坐锅点火倒油，下大料、葱、姜煸香取出，放入香菇、花生米、烤麸、冬笋、木耳、豆干、面筋翻炒，加入干辣椒、酱油、白糖、精盐，冲入适量开水炖20分钟，开盖后加入青豆、胡萝卜炒熟淋香油即可。
雪菜炒千张
原料：豆腐干（又名“千张”）300克，雪菜100克。
调料：植物油25克，葱、姜丝共8克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，料酒1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克。
做法：
1 将千张切成细丝，用开水汆一下捞出，沥水；雪菜择洗干净，切成碎末。
2 炒锅烧热，入油，升温至六成热时，将葱丝、姜丝炸出香味后放入雪菜煸炒，加入千张丝、精盐、鸡精、料酒及鲜汤，烧稍沸，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可食用。
小鱼炒豆干
原料：五香豆干5块，小鱼干120克，红椒30克。
调料：植物油15克，葱、蒜、姜末共15克，精盐4/5小匙，酱油1/2小匙，白糖、醋、料酒各1小匙。
做法：
1 小鱼干泡软，洗净；五香豆干切片。
2 锅中烧沸适量清水，将切好的五香豆干片投入沸水锅中汆烫，除去豆腥味，捞出；干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放蒜末、葱末、姜末，放入豆干略炒，盛起备用。
3 锅内留少量油，放入小鱼干、料酒炒匀，加入豆干、精盐、酱油、白糖、醋炒匀即可盛出。
毛豆炒豆干
原料：豆腐干200克，青毛豆100克，红椒30克。
调料：植物油25克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1/2大匙。
做法：
1 将豆腐干切成细丝；鲜红椒去籽，洗净，切成细丝。
2 取净锅，置于旺火上，倒入适量清水，烧沸，将红椒丝略焯一下即捞出，沥干水。
3 青毛豆也用沸水汆熟，捞出沥干水分。
4 炒锅洗净，重置火上，倒入植物油烧热，待油温升至七八成热时，放入豆腐干丝、红椒丝煸炒，加入毛豆、精盐、酱油、鸡精调味，翻炒片刻，淋明油，出锅装盘即可。
炒素丝
原料：香豆腐干4块，青笋100克，水发香菇25克。
调料：精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油、白糖、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。
做法：
1 取笋肉切成丝；香豆腐干和水发香菇洗净后，用刀切成丝，待用。
2 将青笋丝入沸水锅中焯一下，断生即可，捞出，挤干水分。
3 待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅，淋上香油即成。
糖醋豆腐干
原料：豆腐干500克。
调料：辣椒20克，姜片、蒜片、葱粒各5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋、水淀粉各2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，植物油35克。
做法：
1 豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。
2 炒锅烧热，倒入植物油至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。
3 辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。
4 原锅放火上，倒入植物油烧热，烹入调汁搅匀，待汁浓时，放入豆腐、葱粒，加味精搅匀即成。
香卤豆干茄脯
原料：豆干200克，洋葱50克，茄干100克。
调料：葱、姜、蒜各15克，香菜20克，料酒1小匙，白酒、白糖、酱油、精盐、鸡精各1/2小匙，香叶、花椒各5克，八角、桂皮各10克，植物油30克。
做法：
1 锅内倒入适量油烧至四成热，放入豆干炸至变色后再放入茄干炸一会儿，倒出控干油。
2 锅内留底油，下葱、姜、蒜、洋葱末、香叶、花椒、八角、桂皮煸炒，烹入少许白酒，加料酒、酱油、白糖、鸡精、精盐焖煮，将炸好的豆干、茄干放入卤汁中，小火煨1小时即可。
腐丁花生
原料：烟熏豆腐干100克。
调料：白糖、精盐、味精各1/2小匙，生鲜红皮花生100克，植物油4小匙，豆豉5克，大葱、青、红二荆条辣椒各30克，泡辣椒15克，生菜油适量。
做法：
1 将豆腐干洗净，切成1厘米见方的丁；大葱洗净，切成同样大小的弹子葱；青、红二荆条辣椒去蒂洗净，改刀成筷子头大小的颗粒待用；泡辣椒去蒂去籽，剁细待用。
2 将烟熏豆腐干丁、葱丁、二荆条辣椒、生鲜红皮花生放入盆中，加入精盐、味精、白糖、豆豉、泡辣椒末、生菜油，充分拌匀后，装盘即成。
扬州干丝
原料：豆腐干400克，熟鸡丝、虾仁各50克，熟鸡肫片、熟鸡肝各25克，冬笋丝30克，熟火腿丝、焯过水的豌豆苗各10克。
调料：虾籽3克，精盐1小匙，白酱油2小匙，鸡清汤2杯，植物油5大匙。
做法：
1 豆腐干先片成薄片，再切成细丝，然后放入开水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用开水浸烫2次，每次约2分钟捞出，用清水漂洗后再沥水。
2 炒锅上旺火，倒入植物油2大匙，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3 锅中舀入鸡汤，放干丝，再将鸡丝、肫片、笋放入锅内一边，加虾籽、植物油置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
韭黄干丝
原料：豆腐干200克，韭黄250克。
调料：植物油25克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，白糖1小匙，醋1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤80克。
做法：
1 香干切成丝。
2 韭黄洗净切小段。
3 白糖、鲜汤、醋、精盐、酱油、味精、水淀粉放入小碗内调成兑汁芡。
4 取干净炒锅，置中火上烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，煸炒干丝，待油温升至七八成热时，放入韭黄，倒入兑汁芡，翻炒收汁，淋明油起锅即可。
豆腐皮
炒豆腐皮
原料：豆腐皮250克，猪外脊肉150克。
调料：植物油3大匙，葱花、姜末各适量，酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。
做法：
1 将豆腐皮泡软、洗净，猪外脊肉洗净，均切丝备用。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，先下入肉丝煸炒至变色，再放入葱末、姜末爆香，然后下入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀，再添适量清汤，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入植物油，撒上葱花，即可出锅装盘。
豆皮炖鸡块
原料：肉鸡半只（约650克），干豆腐皮2张，香菜10克。
调料：姜片5片，葱段5段，花椒10粒，大料3枚，精盐、老抽各1大匙，胡椒粉、香油、味精、鸡精各2小匙，料酒4小匙，鲜汤6杯，熟花生油5大匙。
做法：
1 净肉鸡剁成2厘米见方的块，同冷水入锅，沸后煮约3分钟捞出，用清水洗去污沫，控干水分；豆皮用温水泡软后，撕成不规则的块状；香菜洗净，切段。
2 炒锅上中火，放熟花生油烧热，入花椒、大料、姜片、葱段炸香，再下鸡块煸炒至无水气时，加料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉，待烧沸后撇去浮沫，炖至鸡肉八成熟时，放入豆皮，继续炖约10分钟出锅即可。
雪菜豆皮
原料：豆皮300克，雪里蕻200克。
调料：葱1根，高汤1/2杯，鸡精、精盐各1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。
做法：
1 豆皮洗净切片；雪里蕻洗净切末；葱洗净切段备用。
2 锅中倒入适量水烧开，加入调料煮匀，再加入豆皮煮3分钟，捞出沥干。
3 锅内放入少许植物油烧热，爆香葱段加入雪里蕻以中小火炒出香味，再加入豆皮及调料炒匀即可。
豆腐皮松
原料：豆腐皮6张（约400克）。
调料：精盐4/5小匙，白糖1小匙，五香粉3/5小匙，植物油25克。
做法：
1 将豆腐皮用刀切成细丝。
2 取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，将豆腐丝下锅炸约1分钟，捞出沥油待用。
3 炒锅内留少量植物油，放入少许水、精盐、白糖、五香粉烧开，再放入豆腐皮，翻炒均匀入味，最后淋明油，出锅装盘即成。
家常豆腐皮
原料：豆腐皮100克，韭菜5克。
调料：葱、姜末共10克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油、水淀粉各2小匙，郫县豆瓣15克，白糖、料酒各1小匙，鲜汤100克，植物油35克。
做法：
1 豆腐皮洒水发软后，切成粗丝；韭菜去老叶，洗净，切成3厘米长的段。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入郫县豆瓣、姜末、葱末爆炒几下。倒入韭菜段和豆腐皮丝，翻炒一下，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
腐竹
肉末烧腐竹
原料：腐竹200克，精肉20克。
调料：姜末1.5小匙，精盐、味精各2/5小匙，鲜汤80克，白糖、酱油、水淀粉各2小匙，甜面酱4小匙，料酒、香油各1小匙，植物油30克。
做法：
1 腐竹加水泡软，切细丝；肉改成肉碎备用。
2 腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。
3 炒锅倒入植物油烧热，将肉碎炒熟，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
三彩腐竹
原料：水发腐竹200克，菠菜150克，红甜椒、水发木耳各30克。
调料：蒜末10克，花椒油、红油、精盐、味精、白糖各1小匙。
做法：
1 腐竹洗净，沥水，切成3厘米长的段；菠菜择洗干净，沥去水；红甜椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长、1厘米宽的条片；木耳去根，洗净，切成1厘米宽的条。
2 锅里放入清水烧开，下入腐竹段、木耳片，用大火烧开，焯约3分钟，下入红甜椒片烧开，焯约半分钟，捞出，沥水。
3 把菠菜下入沸水锅中用大火烧开，焯约12分钟，至熟透（不要焯得太熟烂）捞出，沥去水，切成3厘米长的段。
4 把腐竹段、木耳片、红椒片放入大瓷碗中，加入菠菜段拌匀，再加入花椒油、红油拌匀，加入精盐、味精、白糖，拌匀，最后加入蒜末拌匀即可。
爆素肉丝
原料：水发腐竹200克，嫩韭头150克，鸡蛋1/2个。
调料：葱丝、姜末、酱油各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，水淀粉1大匙，植物油500克。
做法：
1 腐竹切成丝，将鸡蛋打入碗内，加淀粉、酱油适度搅拌，放入腐竹丝调匀；韭头择洗净，切成3.3厘米长的段备用。
2 将油倒入烧热的炒锅中，待锅中油升温至五六成热时放入腐竹丝略炸一下，捞出。
3 洗净炒锅，重置旺火上烧热，放底油，用葱丝、蒜末炝锅，下韭菜头和腐竹丝煸炒，放精盐、味精、酱油、鲜汤，开锅后用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
桂花腐竹
原料：水发腐竹150克，鸡蛋4个。
调料：葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，糖桂花15克，鲜汤60克，植物油30克。
做法：
1 锅中烧沸清水适量，将腐竹投入沸水锅中略焯一下，立即捞出，沥干水分；鸡蛋打入碗中用筷子搅散，制成鸡蛋液，备用。
2 腐竹切成细丝，放入锅内，加鲜汤、葱末、姜末、味精、精盐，用小火焖干汤汁，倒入碗中晾凉，加入鸡蛋液和糖桂花拌匀。
3 炒锅烧热，放入植物油，倒入拌好的腐竹，炒熟，淋明油，出锅装盘即成。
京酱素肉丝
原料：腐竹200克。
调料：精盐、味精各2/5小匙，鲜汤5大匙，姜末、白糖、酱油、水淀粉各2小匙，甜面酱4小匙，料酒、香油各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 腐竹加水泡软，切成细丝，加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。
2 炒锅倒入植物油烧热，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
虾球腐竹炒时蔬
原料：腐竹25克，明虾6只，甘蓝75克。
调料：葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
做法：
1 将明虾去头、去壳，挑除沙线、洗净，在背部剞花刀，焯水后成虾球状；腐竹涨发回软，切成小段，挤干水分；甘蓝洗净，切片备用。
2 锅内加少许底油烧热，先下入腐竹、甘蓝煸炒片刻，再放入葱、姜爆香，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖及适量鲜汤，下入虾球翻炒均匀，再以水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
腐皮鸭片
原料：鸭脯肉250克，腐竹8张。
调料：鸡汤150克，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，猪化油400克（实耗25克）。
做法：
1 将鸭脯肉洗净，切片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；腐竹润潮后撕去边筋，叠齐切成块，抖散，青菜叶洗净。
2 炒锅烧热，倒入猪化油升温至九成热时，把切好的腐竹放入，炸至金黄捞出，盛入碗里。
3 另取一只炒锅，倒入鸡汤、精盐、酱油、味精，加入青菜叶；用中火烧沸后，加水淀粉勾薄芡，然后把鸭片倒入炒匀，立即起锅倒入另一只碗内。
4 鸭片与腐竹同时上桌，食用前，把鸭片连汁倒入腐竹碗内，发出嗤嗤响声即可。
虾米烧腐竹
原料：腐竹100克，海米30克，西葫芦50克，木耳20克。
调料：精盐、糖、鸡精、胡椒粉、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，葱、姜、蒜各5克，植物油30克。
做法：
1 先将腐竹用凉水泡发，葱、姜、蒜切末，海米用温水泡开，西葫芦切条，木耳洗净。
2 坐锅点火倒热水，加入精盐将腐竹煮一下。
3 坐锅点火放入油，下海米煸香，放葱、姜、蒜末、腐竹，注入汤焖一下调味，将西葫芦、木耳翻炒，勾芡淋香油即可食用。
干豆腐
莲花肉丝
原料：干豆腐400克，肉丝150克，鸡蛋皮丝、青、红椒丝、木耳丝、火腿丝各20克。
调料：精盐、白糖、葱丝各1小匙，味精1/4小匙，甜面酱1大匙，水淀粉适量，植物油500克（实耗20克）。
做法：
1 将干豆腐摊平，把已经制熟备好的原料丝卷入豆腐中，切成菱形块，围在盘子四周。
2 净锅中入植物油，待锅中油烧至四成热时，把肉丝放入滑熟，取出沥油。
3 锅中留底油，放入肉丝，加精盐、糖、甜面酱、味精等调料，调好口味，出锅前用水淀粉勾芡立即出锅，放在豆腐卷中间即成。
肉烧百叶结
原料：猪肉450克，干豆腐200克。
调料：葱1根，姜2片，八角1粒，荷叶1张，小苏打少许，酱油1小匙，盐、糖、蚝油各1大匙，白酒100克。
做法：
1 肉切块，干煸至上色，加入白酒爆香加入酱油；干豆腐切条，系上扣即成百叶结，百叶结入滚水中加小苏打汆烫后捞出。
2 锅中烧水放入肉、荷叶、酱油等以及余下的材料（百叶结除外），以大火煮滚后改中火烧30分钟。
3 最后放入百叶结烧至入味即可。
老汤卤豆腐丝
原料：干豆腐1000克。
调料：精盐、味精各10克，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。
做法：
1 将干豆腐切成细丝，待用。
2 锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥净油。
3 锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。