水产类
贝
香辣扇贝
原料：扇贝肉500克，西蓝花、红干椒丁各10克。
调料：植物油500克，辣椒油20克，豆瓣酱、白糖、精盐各1/2小匙，味精、鸡精、香辣酱、香油各1小匙。
做法：
1 将扇贝肉洗涤整理干净，剞上“十字花刀”；西蓝花洗净，切成小块，下入沸水中焯一下，捞出冲凉备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入扇贝肉略炸，捞出沥油待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入红干椒丁、香辣酱、豆瓣酱炒香，再放入扇贝肉，加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，然后淋入辣椒油、香油，盛入盘中，最后将西蓝花围摆在盘边即可。
鱼香鲜贝
原料：扇贝肉250克，青、红椒各25克。
调料：植物油150克，葱片、姜片、蒜片各5克，胡椒粉、精盐、香油、鸡精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，辣椒油、米醋、白糖各1小匙，清汤45克，淀粉50克，鸡蛋清1个。
做法：
1 将扇贝肉洗涤整理干净，捞出沥干，放入碗中，先用精盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，再用鸡蛋清、淀粉上浆抓匀，然后放入温油中滑熟；青、红椒分别去蒂及籽，洗净切片备用。
2 将清汤、酱油、精盐、米醋、鸡精、白糖、胡椒粉、辣椒油、淀粉放入碗中调匀，制成鱼香汁待用。
3 坐锅点火，加入适量底油，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入青、红椒炒熟，然后加入滑熟的扇贝肉略炒，再烹入鱼香汁翻炒均匀，淋入香油即可。
五彩鲜贝
原料：鲜贝300克，胡萝卜球20克。
调料：植物油适量，黄瓜球、草菇各20克，水发香菇、料酒各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，淀粉适量。
做法：
1 将胡萝卜球、黄瓜球连同草菇、香菇用开水焯一遍，鲜贝用淀粉上浆。
2 起锅放油烧热，将鲜贝滑透。
3 锅内留底油，放入全部主配料及精盐、味精、料酒、胡椒粉煸炒，淋适量水淀粉勾芡，淋香油出锅。
香芒芦笋炒鲜贝
原料：鲜贝50克，芒果100克，芦笋100克，青、红椒各10克。
调料：精盐1/3小匙，味精2/3小匙，鸡粉1/2小匙，蛋清1个，料酒2大匙。
做法：
1 芒果去核、皮，切菱形焯水备用，鲜贝洗净上浆，滑油后备用，芦笋切片，青、红椒切角焯水后过油备用。
2 锅内留适量底油，倒入以上备用材料，用旺火翻炒，加精盐、味精、鸡粉，打薄芡出锅即可。
草鱼
宫保鱼丁
原料：草鱼1条（约1000克），花生仁30克，干辣椒10克。
调料：葱花20克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，鸡蛋1个，豆瓣酱、面包粉各少许。
做法：
1 将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨，取净鱼肉切成丁，放入碗中加蛋液拌匀，再拍上面包粉备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入鱼丁略炸，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、干辣椒炒香，再放入鱼丁，加入精盐、白糖、味精、鸡粉烧至入味，然后加入花生仁、葱花翻炒均匀，即可装盘上桌。
糖醋鱼花
原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克。
调料：黄瓜10克，红樱桃2克，料酒2大匙，精盐1小匙，白糖5大匙，米醋6小匙，淀粉40克，葱、姜汁1大匙，高汤100克，植物油100克。
做法：
1 将鱼肉切成5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。
2 鱼肉在大碗中加料酒、精盐稍腌入味，粘满淀粉，菠萝、黄瓜切成小丁。
3 炒勺留底油旺火烧热，将鱼炸至外焦，下葱、姜汁煸炒几下，烹入料酒，加高汤、白糖、精盐、米醋，烧开后勾芡，至芡汁浓稠时入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。
西湖醋鱼
原料：鲜活草鱼1条（约800克）。
调料：姜末10克，白糖、料酒、酱油、水淀粉各2小匙，醋1/2大匙，香油1小匙。
做法：
1 草鱼洗净，将鱼身劈成两片，带脊骨的一片斜片几刀，在腰鳍处切断，另一片斜剞一长刀。
2 沸水锅中放入草鱼，加盖，用旺火煮至鱼肉熟透，撇去部分汤水，加入酱油、料酒和姜末，烧沸后，将鱼在盘中排好。
3 锅内余汁加白糖、醋，旺火收芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即成。
葱酥草鱼脯
原料：草鱼1条。
调料：姜5片，葱1/2根，红辣椒1/2个，蒜1瓣，酱油、香油、糖各1/2小匙，米酒、老抽、鲜鸡粉、白胡椒、花椒各1/4小匙，植物油1000克。
做法：
1 蒜去皮，去膛腮鳞红辣椒洗净，去蒂及籽，葱、姜片洗净，均切末；草鱼洗净，切片备用。
2 锅中倒入适量油烧热，放入草鱼，以中火炸酥，捞出，沥干油分备用。
3 锅中留少许油烧热，爆香蒜、红辣椒、花椒、葱末、姜末，放入炸好的草鱼片快速拌炒均匀，加入调料炒至入味，淋香油捞出即可。
葱烧草鱼
原料：新鲜草鱼1条（约600克），葱3棵。
调料：姜丝1大匙，盐1/4小匙，酒、酱油各2大匙，糖2小匙，醋1/2大匙，水2杯，植物油30克。
做法：
1 草鱼洗净，鱼身两面切2～3条刀口，如选用比较扁平、肉薄的鱼，也可以不切刀口。
2 锅中烧热油，放入鱼以中火煎黄表面，翻面再煎时加入葱段和姜丝一起煎香。
3 待葱段焦黄时，烹入调味料，加水烧开后改小火煮15～20分钟（中途翻面1次），然后将汤汁收干即可。
带鱼
红烧带鱼段
原料：鲜带鱼300克。
调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各少许，淀粉适量。
做法：
1 将带鱼头、细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。
2 将带鱼段下入八成热油中炸至呈金黄色时，倒入漏勺。
3 原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅即可。
雪椒带鱼
原料：白带鱼6片，雪里蕻150克，辣椒2个，蒜末1大匙。
调料：料酒2大匙，酱油1/2大匙，精盐、糖、胡椒粉各1小匙，植物油30克。
做法：
1 白带鱼洗净拭干，用刀在肉面横划刀纹，用1大匙料酒和精盐腌10分钟。
2 雪里蕻洗净切碎，辣椒去籽切碎备用。将油烧热，放入白带鱼煎至两面金黄时盛出，余油倒出。
3 另用油炒香蒜末，放入雪里蕻和辣椒同炒匀，加入料酒、酱油、糖和胡椒粉烧开。白带鱼回锅与雪里蕻同烧入味，汤汁稍收干即可盛出。
腊八蒜烧带鱼
原料：带鱼300克，猪肉片、腊八蒜、豆腐干各50克。
调料：精盐、鸡精、酱油、香油、白糖各1/2小匙，腊八醋、面粉各50克，八角10克，植物油30克。
做法：
1 将带鱼洗净切成段，用少许醋腌制几分钟去掉腥味；豆腐干切片备用。
2 坐锅点火倒入油，将带鱼沾面粉入锅煎至两面金黄色后取出；原锅放入猪肉片、八角煸香，加入豆腐干，烹入酱油、白糖、精盐、腊八醋、鸡精调味，再放入带鱼烧入味后加入腊八蒜烧至汁浓，淋香油即可。
鳜鱼
五彩鱼丝
原料：净鳜鱼肉250克。
调料：熟火腿丝、水发香菇丝、蛋黄糕丝各20克，鸡蛋清1个，葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，料酒1小匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉20克，植物油500克（实耗25克）。
做法：
1 净鳜鱼肉切成粗丝，加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 取净炒锅，锅置旺火上，加入植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中划散。
3 炒锅加油烧热，放白汤、姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加原料、调料翻炒均匀即可。
油钻鳜鱼片
原料：鳜鱼1条（约750克），红、绿柿子椒各25克，香菇35克，鸡蛋清50克。
调料：植物油750克（实耗约50克），精盐、香油、葱、姜各1小匙，面粉、料酒各2小匙，味精1/2小匙，干淀粉3小匙，鸡汤100毫升。
做法：
1 将鱼去鳞，去内脏，洗净，去骨刺，切成长10厘米、宽6厘米、厚5毫米的大片，两面剞上花刀，然后用葱、姜、精盐、味精、料酒略腌。
2 红、绿柿子椒、香菇洗净切成片，待用。将鸡蛋清打成泡沫状，再放入干淀粉，顺着搅匀，待用。
3 锅内入油烧至四成热时，将腌好的鱼片两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋清糊，入油中炸至熟透，捞出改刀盛盘；再将配菜（红、绿柿椒、香菇）码在盘上。
4 锅内放入鸡汤、料酒、精盐、味精、姜汁，待汤烧开，打去浮沫，淋入水淀粉、香油，浇在鱼片上即成。
鳜鱼丝油菜
原料：鳜鱼肉250克，油菜心250克，鸡汤500克，鸡蛋1个，水淀粉2小匙，熟芝麻适量。
调料：精盐4/5小匙，料酒1小匙，味精、胡椒粉各2/5小匙，香油2小匙，葱段、姜片共12克，植物油500克。
做法：
1 油菜心焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。
2 鳜鱼肉切丝，放料酒、精盐、味精搅拌上劲，再用鸡蛋清、水淀粉上浆，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡。
3 锅烧热，倒入香油，放入葱段、姜片，炒出香味后捞出，放入油菜心、精盐、鸡汤、料酒、胡椒粉、味精、鱼丝烧开，去浮沫，出锅。装盘时，将油菜心码在盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻即可。
酱香鳜鱼
原料：鳜鱼1尾（约750克）。
调料：郫县豆瓣、海鲜酱各20克，甜面酱30克，芝麻酱10克，剁椒、姜、葱共20克，姜葱汁2大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，料酒、白糖各2小匙，鸡汤400克，植物油500克。
做法：
1 将鲜活鳜鱼初加工洗净后，剞上十字花刀，加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味，入七成热油锅中炸至表面呈淡黄色时捞出。
2 将郫县豆瓣斩细，姜切成末，葱切成葱花。
3 锅内留适量底油，放入姜末、剁椒炸香，加入郫县豆瓣、甜面酱、芝麻酱煸炒后加入料酒及鸡汤，放入鳜鱼，加精盐、白糖烧沸，改用中火烧10分钟，用旺火收稠，撒葱花即可。
白汁番茄鳜鱼
原料：鲜活小鳜鱼2尾（约400克），新鲜番茄2个。
调料：植物油25克，葱、姜片共10克，白汤200克，料酒1大匙，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙。
做法：
1 在鱼身上划斜直刀，注意不要划得太深，洗净，沥水。番茄洗净切块。
2 用葱白、姜片炝锅。放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧。
3 待汤色乳白时，用精盐、鸡精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装盘即可。
海螺
炒海螺
原料：鲜海螺400克，香菜20克。
调料：植物油40克，味精、精盐各1/2小匙，花椒水2小匙，淀粉1大匙，葱、姜丝、料酒各适量。
做法：
1 将海螺硬皮割掉，择去下水，洗净，切成片，放开水内烫一下捞出。将香菜择洗净，切成长段。
2 坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放入海螺煸炒，再放入精盐、花椒水、味精、料酒、汤适量炒至熟，用水淀粉勾芡，淋植物油，撒香菜段，出勺装盘即可。
香辣花海螺
原料：花海螺300克，红、绿椒各25克。
调料：葱、姜、蒜各少许，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，红油2大匙，植物油400克。
做法：
1 用竹签挑出螺肉，洗净，入热油锅中略炸一下，捞出沥油；红、绿椒去蒂、去籽，洗净，切丁备用。
2 炒锅加入红油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒，再放入螺肉、红、绿椒及精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒入味，出锅盛盘即可。
双耳爆海螺
原料：净海螺肉250克，榆耳、木耳各100克，青、红椒片少许。
调料：精盐2/3小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒1大匙，葱段、姜片各1小匙，植物油、红油各适量。
做法：
1 海螺肉改十字花刀，入沸水中轻焯；榆耳、木耳切成小块。
2 将葱段、青、红椒片、姜、旺火爆香后，放入螺肉、榆耳、木耳及调料快速爆炒，淋红油，出锅即可。
草菇烧海螺肉
原料：鲜海螺肉250克，青菜心50克，香菇15克，水淀粉30克。
调料：蒜1小匙，葱1大匙，料酒、酱油各1/2大匙，醋2大匙，清汤30克，鸡油4克，精盐2克，白糖各2小匙，植物油500克。
做法：
1 将鲜海螺肉加精盐（6克）和醋拌匀后，用手揉搓，再用清水冲洗，洗净杂质，分为两片。在肉的外面每隔0.5厘米剞上十字花刀，再切成0.5厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（20克）调匀。大葱、蒜切成薄片，冬笋切成3厘米长、1厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。
2 旺火坐勺，放油，烧至九成热，将海螺肉放入油中炸一下，即倒在漏勺内，沥油。
3 将勺内留底油25克，烧至六成热时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、精盐、香菇、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上煨3分钟，加入水淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
海螺肉炒西芹
原料：西芹200克，海螺肉100克，百合50克。
调料：植物油3大匙，姜、蒜片各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，料酒3小匙，水淀粉2小匙。
做法：
1 将西芹去皮洗净，切成菱形片，百合去蒂洗净，掰成小瓣，海螺肉洗净，切成薄片备用。
2 将西芹、百合、海螺片分别放入沸水中焯一下捞出沥水。
3 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜片、蒜片炒香，再放入西芹、百合、海螺片，然后烹入料酒加精盐、味精翻炒均匀，淋水淀粉勾芡，淋植物油即成。
黄鱼
雪菜炒黄鱼
原料：黄鱼1条（约700克），雪里蕻150克，笋1/2枝，蛋清1/2个。
调料：精盐、香油、淀粉各1小匙，胡椒粉少许，酒1大匙，水淀粉1/2小匙，植物油20克。
做法：
1 将黄鱼肉切条，拌蛋清、1/2小匙精盐、胡椒粉和淀粉腌10分钟。
2 雪里蕻洗净，切碎；笋先煮熟再切丝备用。
3 油烧热，将黄鱼肉过油，捞出后将油倒出，留底油炒雪里蕻和笋丝，再放入酒、1/2小匙盐、水淀粉和清水适量调味。黄鱼肉回锅同炒匀即可。
粉皮香蒜烧黄鱼
原料：大黄鱼1条，香菇3朵，粉皮2根，蒜10粒，葱5小段，青蒜1/2根。
调料：精盐1/2小匙，酱油5大匙，酒、糖各1大匙，胡椒粉1小匙，植物油20克。
做法：
1 黄鱼两面切斜刀痕，用精盐和2大匙酱油抹匀，腌10分钟；香菇泡软切片。
2 热油锅，把黄鱼煎黄，盛出，放入蒜爆香，再放葱、香菇炒香，加入酒、糖、3大匙酱油、3杯水、胡椒粉和鱼，先以大火煮滚，改小火焖烧约20分钟，至汤汁剩下1半左右。加粉皮，煮至粉皮透明，撒下切好的青蒜丝即可食用。
干煎黄花鱼
原料：黄花鱼500克，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。
调料：植物油5大匙，绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙。
做法：
1 黄花鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
2 锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即可。
鲫鱼
葱油鲫鱼
原料：鲫鱼1条（约800克）。
调料：精盐1小匙，料酒1大匙，葱白、姜各20克，青、红椒丝共2大匙。
做法：
1 鲫鱼洗净，打花刀，用盐、料酒入味，十几分钟即可，然后蒸熟，6～8分钟即可（这个图片花刀太多，刀口深，蒸熟之后容易烂，影响美观，轻微花几刀即可）。
2 葱白、姜均切丝，将葱姜丝码在鱼身上，然后烧热油，淋在鱼身上，即可食用。
葱烧鲫鱼
原料：鲫鱼1条（约500克），小葱100克。
调料：精盐2/5小匙，鲜汤200克，味精1/5小匙，醋4小匙，糖、料酒、葱油、水淀粉各2小匙，植物油200克。
做法：
1 将鲫鱼洗净，用刀在鱼身两侧划成斜刀，不要划太深，间隔约3厘米。
2 炒锅置于旺火上，将植物油倒入锅中，烧热至四五成时，将鱼放入炸半熟，捞出，沥油。
3 炒锅中加入植物油，先放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、鲜汤、糖、醋、料酒、味精等调料烧制7分钟，用水淀粉勾芡，淋上葱油即成。
泡菜烧鲫鱼
原料：鲫鱼3条，朝鲜泡菜1袋，小南瓜1/2小匙。
调料：精盐、醋、香油、辣酱各1/2小匙，白糖10克，水淀粉1小匙，蒜5克，植物油30克。
做法：
1 将鲫鱼洗净、切花刀，用盐腌制一下；泡菜切成小粒或段；南瓜切条。
2 坐锅点火放少许油，将鲫鱼煎至两面金黄色时，放入泡菜的汁，加大蒜、盐、白糖、醋、辣酱调味，大火将汁收浓，淋水淀粉、香油即可。
豆腐鲫鱼
原料：活鲫鱼3尾，细嫩豆腐400克，郫县豆瓣30克。
调料：姜、蒜末各10克，葱花20克，精盐3/5小匙，味精少许，甜酱2小匙，酱油4小匙，醪糟汁2大匙，水淀粉5小匙，鲜汤700克，植物油125克。
做法：
1 将豆腐切片，入锅煮约2分钟，捞入装有鲜汤的碗内浸泡备用。
2 将鲫鱼治净，在鱼身两面抹上精盐腌制待用。
3 锅中放油烧至六成热，下入鲫鱼煎炸至两面呈黄色，起锅放入盘内；锅留余油，下入豆瓣炒香，再加入姜、蒜末、鲜汤、醪糟汁、酱油、甜酱，然后放入鲫鱼用小火烧3分钟，再放入豆腐烧3分钟至入味，将鱼摆放盘内，锅内用水淀粉勾芡，撒入葱花，起锅浇在盘内即成。
干烧鲫鱼
原料：净鲫鱼3尾，猪肥瘦肉150克，芽菜50克。
调料：姜25克，葱100克，干辣椒75克，精盐少许，味精1小匙，白糖2小匙，醪糟汁2大匙，料酒5小匙，酱油、香油各3大匙，清汤300克，植物油1000克（约耗150克）。
做法：
1 将肥瘦肉剁成肉末，芽菜、葱白切段；干辣椒切长节；生姜切片备用。
2 将鲫鱼用斜刀划5刀，入八成热油锅中炸1分钟，呈牙黄色时捞起待用。
3 锅留底油，下入肉末炒散，再加入精盐、料酒、姜、葱炒一下，然后放入鲫鱼、醪糟汁、白糖、酱油、清汤，用中火烧10分钟，翻面再烧至汁干亮油，起锅时淋入香油，离火，将鱼盛入盘中，锅内汤汁淋在鱼上即成。
酥鲫鱼
原料：鲫鱼1条，海带200克，咸菜适量。
调料：酱油、米醋、白糖、香油各1/2小匙，葱、姜、蒜、花椒、大料各5克。
做法：
1 鲫鱼洗净，发好的海带切成段再卷成小卷；咸菜切成厚片备用；姜、蒜拍松，葱拍松切段。
2 取一稍厚的铁锅，锅底用小味碟铺一层（以防煳锅底）摆一层鱼，放一层卷好的海带卷和咸菜片，再码放一层鱼，撒入葱、姜、蒜，依次把鱼摆放完，投入所有的调料后，大火烧开，用几块盘子或小锅盖将鱼压入汤中，改小火焖4～5个小时即可。
鲤鱼
叉烧鱼
原料：鲜活鲤鱼1条，猪肥瘦肉100克。
调料：芽菜、生菜各50克，泡辣椒15克，猪网油500克，料酒、豆粉各2大匙，盐1小匙，酱油、姜、葱各2小匙，猪化油25克，蛋清50克，香油1大匙。
做法：
1 鲤鱼去鳞、鳃，去内脏，去头尖，尾梢，沥水，在鱼身两面划上梯形口，加料酒、酱油、盐、姜、葱等腌5分钟，取出待用。
2 猪肉、芽菜、泡辣椒剁细，下锅用猪化油炒成馅，填入鱼腹；网油将鱼包裹一层，用将剩网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三四层，用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。
3 烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹签，网油除最内一层不用外，其余切成约6厘米长，3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。
冬菜臊子鱼
原料：鲤鱼1条（500克），瘦猪肉末125克。
调料：蒜3小匙，酱油2小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、姜各1小匙，料酒5小匙，高汤150克，冬菜末15克，葱、植物油各100克。
做法：
1 鲜鱼去磷，开膛去内脏，洗净，去除腥线，将鱼身两面用刀斜划5刀，深约0.3厘米，用料酒、精盐抹遍全身。
2 锅内入油烧至七成热，入鱼肉煎至两面黄色时，铲出放盘中备用。
3 炒锅上火，放适量油烧热，下入猪肉末炒干水分，烹料酒，下葱、姜、蒜末，炒出香味时，下酱油、冬笋末，加汤煮沸。
4 将煎好的鱼放入配料锅中，烧开后，用小火烧透入味，放味精，并用水淀粉勾芡淋鱼上，将鱼盛盘即成。
醋焖全鲤
原料：鲤鱼1条，五花肉、鲜笋、青、红椒各50克，葱、姜、蒜各15克。
调料：精盐、白糖、鸡精、醋、酱油各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油30克。
做法：
1 锅中放入水，待水烧开后加少许精盐、醋，放入鲤鱼煮开后加盖焖3～5分钟取出装盘。
2 坐锅点火倒油，下五花肉煸香，放入葱姜蒜末、鲜笋、青、红椒翻炒，加醋、酱油、鸡精、精盐、白糖调味，倒少许水焖一会儿，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼上。
锅贴鲤鱼
原料：鲤鱼肉150克，猪板油150克，面粉30克。
调料：较干的水淀粉20克，鸡蛋1枚，黄酒2小匙，酱油4/5小匙，味精、精盐各2/5小匙，姜末3克，花生油35克，高汤适量。
做法：
1 将鲤鱼肉剔骨去皮，劈成长方片，加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。
2 猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片。
3 将鱼片夹在两片板油中间；取碗一只，放干面粉，再加水淀粉、鸡蛋，加清水调制成蛋粉糊。
4 炒锅烧热，倒花生油，烧至五成热时，将鱼片两边涂上蛋糊，下油锅煎至底面脆硬，放入高汤和调料，盖锅，以小火微贴成熟出锅即成。
白斩鲤鱼
原料：活鲤鱼1条（750克）。
调料：姜丝5小匙，味精、五香粉各1小匙，酱油、料酒各2小匙，香油1大匙鸡汤50克。
做法：
1 鲜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去掉腥线。
2 锅内放清水，沸后将鱼放入，煮熟捞出放鱼盘内。
3 炒锅上火入香油，油烧热后下姜丝略煸，烹入料酒，加味精、酱油、五香粉、鸡汤，烧开后浇在鱼上即成。
鲢鱼
天麻山药鱼头
原料：鲢鱼头1个，山药50克，肥猪肉25克，熟火腿、冬笋、口蘑各20克，天麻5克。
调料：姜片、葱结、香菜各5克，白酒100克，料酒1大匙，精盐、植物油各2小匙，胡椒粉少许。
做法：
1 鲢鱼头去鳃洗净，顺下巴劈开成两半，投入到开水锅中烫一下，捞在盛有冷水的盆中，洗去表面黏液和污物，用干净毛巾搌干表面水分；天麻洗净切片，用白酒浸泡后，取天麻酒液25克；肥猪肉、熟火腿、冬笋、口蘑均切小片；香菜洗净，山药去皮洗净切段。
2 炒锅上火，放植物油烧热，下姜片、葱结炸香，续下肥肉片、冬笋片、口蘑片、火腿片略炒，烹料酒，掺适量清水烧滚，放入鱼头、天麻片及天麻酒液，调入精盐和胡椒粉，倒在中号沙锅内，置小火上炖约20分钟，拣出葱结、姜片，离火，撒香菜段即成。
沙茶鱼头锅
原料：鲢鱼头半个，金针蘑75克，鲍鱼菇3朵，生香菇6朵，大白菜1棵，海带结3片，豆腐1块，粉丝1把，鱼板6片。
调料：葱1根，姜5片，红辣椒2个，精盐、沙茶酱各2小匙，料酒1大匙。
做法：
1 鲢鱼头放炒锅内，煎至两面呈金黄色。
2 金针蘑切除根部；鲍鱼菇与生香菇切小块；大白菜用手撕成片状；豆腐切小块，煎至两面金黄；粉丝泡软；姜切片；葱与红辣椒切成马耳状。
3 用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒；放入沙茶酱及所有材料（粉丝除外）；最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。
4 起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。
清炖豆腐鱼头煲
原料：鲢鱼头1个（约650克），豆腐1块，大白菜叶150克，粉丝1小把。
调料：葱花、姜末各适量，鸡精、酱油、精盐各1大匙，味精2大匙，胡椒粉2小匙，干淀粉5小匙，鲜汤4杯，香油1小匙，香菜段25克，植物油3大匙。
做法：
1 将鱼头洗净，剖成两半，用清水洗2遍，拭干水分，加少许精盐拌匀腌渍入味，再在鱼头的剖面抹上干淀粉，投入到烧至六七成热的植物油中炸至紧皮上色，捞出沥油；豆腐切长方片；大白菜叶撕成小块；粉丝用开水泡软；红油豆瓣酱剁细。
2 净锅上火，放底油烧热，下葱花、姜末和干辣椒节炸出味，续下豆瓣酱炒香出色，加入鲜汤，纳豆腐片、白菜叶、粉丝和炸好的鱼头，调入精盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉等，烧沸后炖约5分钟至鱼头熟，倒在沙煲内，上火烧5分钟即成。
冬菇冬笋炖鱼头
原料：鲢鱼头1个（约600克），冬笋50克，水发香菇3朵，大蒜3粒。
调料：精盐、味精、料酒、香油各适量，猪化油2大匙。
做法：
1 将花鲢鱼头抠鳃，洗净血污，顺下巴一切为二，投入到沸水锅烫一下捞出，再用清水洗净黏液，揩干水分；冬笋切薄片；水发香菇去蒂，用坡刀切片，均用沸水焯一下。
2 炒锅上火，放猪化油烧热，下大蒜粒炸黄，放开水5杯，放入鱼头、笋片和香菇，加料酒、精盐、味精，沸后倒在沙锅内，用慢火炖约10分钟，淋香油，即可食用。
鲈鱼
醋浇鲈鱼
原料：鲈鱼1条，冬瓜100克，海带50克，红椒30克，香菜10克，葱、姜丝各5克。
调料：精盐1匙，胡椒粉1/2小匙，白醋、料酒各1大匙，高汤精1小匙。
做法：
1 将鲈鱼洗净切成段，冬瓜切块；坐锅点火倒少许油，放入鱼两面煎黄，再加入海带、冬瓜，烹入料酒、高汤精，加适量清水转入电沙锅中，加入胡椒粉煲20～25分钟。
2 碗中放入白醋、胡椒粉调匀，将煲好的鱼取出装碗，撒入红椒丝、葱姜丝、香菜即可。
香滑鲈鱼球
原料：净鲈鱼肉400克，芒果肉片50克，西蓝花80克。
调料：植物油800克，葱段、姜片共13克，鸡精2/5小匙，料酒1小匙，精盐4/5小匙，上汤100克，香油1/2小匙，水淀粉20克，鸡蛋清1个。
做法：
1 将鲈鱼肉剞十字花刀，切成块，加蛋清、水淀粉、精盐拌匀。
2 油温至四成热时，放入鲈鱼肉，滑油，变色后即捞出；西蓝花掰成小瓣，焯水，待用。
3 将炒锅放回炉上，放入姜片、葱段略煸，捞出，倒入料酒，加上汤、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，再放入鲈鱼球、西蓝花、芒果肉片，最后淋香油炒匀即可。
干烧鲈鱼镶面
原料：鲈鱼1条，挂面100克，肉末50克。
调料：醪糟50克，姜、蒜各15克，盐、白糖、鸡精、老抽、豆瓣酱、辣酱各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 将鲈鱼洗净表面划花刀，拍生粉，入油锅炸一下捞出。
2 锅中留底油，下肉末爆香，加葱、姜、辣酱、豆瓣酱、醪糟炒香，放入鱼，加少许汤，放入料酒、鸡精、白糖调味，加盖，小火炖6分钟，开盖后将鱼取出装盘，汁勾芡淋在鱼身上。
3 将面条煮好后摆在鱼旁边即可。
葱椒鲈鱼片
原料：鲈鱼750克，金针菇1袋，青笋50克。
调料：葱叶1小匙，盐、料酒、淀粉、鸡精、花椒、白糖、醋、香油各1/2小匙，蛋清3个，冷鸡汤1桶，植物油30克。
做法：
1 将鲈鱼去头、尾、骨，取鱼肉切成抹刀片，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用；金针菇切断，烫水备用；青笋切丝备用。
2 将花椒、葱叶洗净，一起剁成茸，放入碗中，加入盐、鸡精、白糖、醋、香油和适量凉鸡汤，调成葱椒汁。
3 锅中入水烧沸，将鱼片放入汆至断生捞出沥干，倒入装有金针菇、青笋的盘中浇上葱椒汁即可。
苦瓜蒸鲈鱼
原料：苦瓜1根，鲈鱼1条，熟五花肉（去皮）150克，新香菇片、葱末各适量。
调料：料酒、精盐各1小匙，鸡精1/2小匙。
做法：
1 苦瓜洗净剖开去籽切厚片汆烫2分钟，五花肉切薄片，鲈鱼从腹部剖开收拾干净后在背部划几刀。
2 香菇铺底放上鱼、苦瓜、五花肉，淋下调料及少许水，裹上保鲜膜后上屉蒸12分钟，再淋上少许滚油即可。
菊花鲈鱼
原料：鲈鱼1条，番茄酱50克。
调料：芥蓝菜叶2片，干淀粉100克，水淀粉10克。
做法：
1 鲈鱼洗净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。
2 芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。
3 将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。
4 卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。
墨鱼
酱爆墨鱼卷
原料：墨鱼300克。
调料：植物油750克（约耗50克），葱花、蒜片、姜末各适量，黄豆酱2大匙，料酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。
做法：
1 将墨鱼斜剞“十字花刀”，再改刀成长条，焯烫至卷曲，捞出沥水，在热油中冲炸，捞出沥油备用。
2 锅中留适量底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，然后添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷翻爆均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
油爆墨鱼丁
原料：鲜墨鱼1条（约重300克），青辣椒40克，红辣椒40克。
调料：植物油60克，味精1小匙，料酒、水淀粉各2大匙，胡椒粉、精盐、白糖、葱末、姜末、蒜末各1/2小匙。
做法：
1 鲜墨鱼洗净，切大丁；青、红椒洗净，去蒂除籽，切丁。
2 锅内倒人清水烧开，放入墨鱼丁稍微汆烫一下，捞出。
3 炒锅烧热，倒油，放入墨鱼丁和青、红椒丁快速过一下油，捞出，沥油。
4 原锅留底油，加葱末、姜末和蒜末煸香，放入适量清水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、精盐和水淀粉，倒入墨鱼丁和青、红椒丁翻炒均匀即可。
墨鱼仔
双椒墨鱼仔
原料：墨鱼仔300克，红、绿椒片各少许。
调料：葱花，蒜片共12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，水淀粉10克，辣椒油1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 选购体形完整，体扁平略呈三角形，红色半透明状，爪粗壮，肉体平展，宽厚的墨鱼仔，用清水洗净；取干净炒锅，锅置火上，烧沸清水适量，将墨鱼仔投入开水锅中焯水近于成熟；红，绿椒切菱形片。
2 锅内倒入植物油，用葱花，蒜片爆香，放入墨鱼仔和椒片，加入精盐、白糖、味精等调味料，旺火翻炒均匀入味，用水淀粉勾琉璃芡，淋上辣椒油即成。
泰味墨鱼仔
原料：鲜墨鱼仔500克。
调料：葱、姜末共15克，洋葱末、蒲芹末各15克，料酒2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，咖喱粉2/5小匙，孜然粉3/5小匙，香油1小匙，蒜泥5克，鱼子酱50克，植物油30克。
做法：
1 墨鱼仔洗净，投入沸水锅中焯水，捞出备用。
2 锅中放植物油烧热，放入洋葱末、姜末、葱末、蒲芹末、蒜泥、咖喱粉、孜然粉煸出香味，倒入水，加入料酒、精盐、味精调好味，下墨鱼仔烧沸，离火后浸在汤中。
3 墨鱼仔起锅装盘，淋上香油，浇上鱼子酱即可。
鲇鱼
大蒜烧鲇鱼
原料：鲇鱼1条，蒜瓣150克，泡椒50克。
调料：植物油1500克（约耗100克），白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，豆瓣酱50克，水淀粉75克，肉汤500克。
做法：
1 将鲇鱼整理干净，用干布擦净鱼身的黏液，再从尾部起刀，切成3厘米宽的段；蒜瓣去皮、洗净；泡椒切成碎末备用。
2 坐锅点火，加油烧至八成热，将鲇鱼放入漏勺中，下油炸成金黄色，捞出沥油待用。
3 锅中加入植物油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒末炒成红色，再捞除杂质，放入蒜瓣炒成金黄色，然后烹入料酒，添入肉汤，下入炸好的鲇鱼，再加入味精、白糖、胡椒粉，用小火焖至入味，然后捞出装入盘中，再将原汤用水淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。
软烧鲇鱼
原料：鲇鱼肉250克，冬菜100克。
调料：盐，料酒，味精，胡椒粉，香油，高汤，香菜，葱段，姜片适量。
做法：
1 鲇鱼去黏液切成块放入盆中加盐、料酒、胡椒粉打底味儿，猪肉切成小丁，冬笋切片过水待用。
2 炒锅上火，放适量油，烧至七成热时放鱼块炸至金黄色取出。原锅留底油，放猪肉煸炒出香味，放大蒜、葱段、姜片继续煸炒。
3 放高汤，烧开后放冬笋片和炸好的鲇鱼，加料酒、胡椒粉、盐、味精，小火烧至汤汁成淡黄色，撒香菜即可。
青鱼
豆瓣青鱼
原料：青鱼中段1片（约500克），笋片50克。
调料：郫县豆瓣30克，干辣椒末5克，葱花、姜末、蒜泥共12克，酱油、料酒各1/2大匙，白糖、醋各1小匙，清汤100克，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，植物油1000克（实耗40克）。
做法：
1 鱼洗净，在鱼皮面剞3～4刀，用料酒、精盐腌渍后，用六七成热油炸至金黄色，捞出。
2 锅烧热，倒入油少许，下姜末、蒜泥、郫县豆瓣、干辣椒末煸出红油，加笋片、清汤、酱油、白糖、醋、味精，再放入鱼中段，烧3分钟后，用水淀粉勾芡，撒上葱花，再将鱼周围的汤汁淋到鱼身上，略烧，即可。
油泼青鱼
原料：青鱼1条，香菇、红根、豌豆、鸡汤各适量。
调料：盐、料酒、姜块（拍松）、葱段、酱油、味精、胡椒粉、香菜各少许。
做法：
1 香菇、红根切小丁，略焯后控干，与豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。
2 将青鱼刮鳞去鳃和内脏，洗净后切块放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块（拍松）、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。
3 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣、葱和姜末。用炒勺将植物油烧开后浇在鱼块身上，撒上香菜段即可。
青鱼炒鲜芹段
原料：净青鱼肉250克，嫩芹菜心150克，鸡蛋清1个。
调料：植物油500克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡精1/5小匙，姜、葱丝共13克，高汤70克，水淀粉15克。
做法：
1 将芹菜心洗净，切段；青鱼肉顺长切成细丝，加精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后捞出沥油。
3 锅内留少许底油，放入葱丝、姜丝略煸，倒入芹菜略翻炒，加精盐、鸡精、高汤调味，再放入鱼丝略炒，加料酒，用水淀粉勾芡，淋油，颠翻炒勺，出锅即可。
鳝鱼
红辣椒爆炒鳝片
原料：鳝鱼1条（约重400克）。
调料：鲜红辣椒150克，高汤、姜丝、蒜末各10克，花椒5粒，酱油、白糖、料酒各1小匙，胡椒适量，精盐1/2小匙。
做法：
1 鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净（如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗）。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成1厘米小段，用精盐、料酒腌制约5分钟。
2 食用油起锅，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起锅，将姜丝、花椒、蒜末置入锅中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出锅上碟。
韭黄炒鳝鱼
原料：韭黄150克，鳝鱼200克，香菜10克。
调料：植物油40克，姜末、蒜末适量，料酒1大匙，酱油2小匙，白糖1小匙，精盐、胡椒粉各适量，水淀粉、香油各1/2大匙。
做法：
1 将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成细丝；韭黄摘洗干净，切成小段；香菜洗净，切末备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先爆香姜末及蒜末，再放入鳝鱼、韭黄炒匀，然后加入料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉煮至入味，盛入盘中。
3 锅中加入适量植物油和香油烧热，趁热淋在韭黄和鳝鱼上，再撒上香菜末，即可端出。
大蒜烧鳝段
原料：去骨鳝鱼片500克，大蒜100克。
调料：姜丝15克，精盐4/5小匙，花椒粉少许，郫县豆瓣3大匙，绍酒、酱油各1大匙，水淀粉2大匙，鲜汤300克，植物油125克。
做法：
1 将鳝鱼片洗净，沥干水分，切成长约4厘米的段；郫县豆瓣剁细；大蒜剥去外皮，洗净备用。
2 锅中放油烧至七成热，先放入大蒜炸一下捞起，再放入鳝鱼段翻炒，然后放入精盐炒至吐油，再加入姜丝、豆瓣炒香，加入鲜汤，放入炸过的大蒜、酱油、绍酒，转旺火烧10分钟至蒜熟、鳝鱼入味，用水淀粉收浓汤汁，起锅盛入盘内，撒上花椒粉即成。
豆豉鳝鱼
原料：鳝鱼2条，青、红椒各1个，蒜末1大匙，豆豉3大匙。
调料：料酒、酱油各1大匙，糖、水淀粉、胡椒粉1小匙，植物油30克。
做法：
1 鳝鱼加少许醋一同抓洗除黏液后，先直剖两半再切小段；青、红椒分别去籽切菱形片；豆豉用水洗净备用。用油先炒鳝片，并淋酒1大匙炒匀后先盛出。
2 另用油炒香蒜末、豆豉和青、红椒，最后放入鳝片和其他调味料同炒，炒匀后即可盛出。
脆皮爆鳝鱼
原料：鳝鱼350克，香菇丝、胡萝卜丝、西瓜皮丝各100克，蒜15克。
调料：精盐、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油10克。
做法：
1 将鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用。
2 坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味，加西瓜皮丝大火翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。
大虾
番茄大虾
原料：大虾350克。
调料：葱段、姜片、番茄酱、白糖、绍酒、精盐、鸡精、植物油各适量。
做法：
1 将大虾去头及壳，在虾背上划一刀，取出沙肠，洗净沥干，再用精盐稍腌片刻，然后下热油炸透，捞出备用。
2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜稍煸片刻，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀；再下入大虾烧透，用大火收汁，改刀装盘即可。
南烧虾丁
原料：净虾肉250克，鸡蛋清1个，青、红椒丁、黄瓜丁各50克。
调料：植物油750克（约耗50克），白糖、绍酒、酱油各1大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法：
1 净虾肉切成丁，装入碗内，加少许精盐、味精，绍酒腌渍入味，上“蛋清浆”下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。
2 原锅上火加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤烧开，下入虾丁，黄瓜丁、青、红椒丁，烧至入味，加味精，勾芡，淋明油，即可。
油焖大虾
原料：对虾4～6只。
调料：葱10克，姜5克，料酒、味精、白糖各1大匙，精盐、醋各1小匙。
做法：
1 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末，姜块，料酒烹制，放入鸡汤、加精盐、味精、白糖、醋（一滴）。
2 待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上即可。
椒盐大虾
原料：大虾400克，红、绿椒各50克，大葱50克。
调料：精盐、味精各1小匙，细辣椒面少许，植物油500克（实耗15克）。
做法：
1 将市购的新鲜大虾，背切一切，用牙签挑除沙线，用水洗净，除去杂质。
2 取干净炒锅，锅置旺火上，加入清水适量，烧沸，将备好的大虾，放入沸水锅焯水，再放入七成热油锅中炸熟待用。
3 将红、绿椒分别切片，大葱切成滚刀块，待用。
4 净锅放入植物油，用葱段爆香，下红绿椒、大虾，调入精盐、细辣椒面、味精，翻炒均匀入味，出锅即成。
红烧大虾
原料：大虾250克，胡萝卜50克，香菜少许。
调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋，花椒水、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝各少许，淀粉适量。
做法：
1 大虾剪去虾枪、虾须，从背部进刀挑除沙线，洗涤整理干净。胡萝卜切成“象眼片”；香菜洗净切成3厘米长的段备用。
2 炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖，放入大虾、胡萝卜片煸炒，加入精盐，花椒水，添汤烧开，盖上盖，移小火慢烧3分钟，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，即可。
干煎大虾
原料：大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。
调料：植物油150克（约耗25克），绍酒1/3大匙，精盐、味精、花椒盐、胡椒粉各少许。
做法：
1 大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
2 鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。
熘虾段
原料：大虾300克，鸡蛋1个，洋葱50克。
调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油、醋、白糖、精盐、鸡精、葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法：
1 大虾洗涤整理干净，坡刀切段，放入盆内，加少许精盐、鸡精、绍酒基本调味，挂全蛋糊，下入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸至金黄色时，倒入漏勺；小碗中加入绍酒、酱油、白糖、精盐、鸡精、鲜汤、水淀粉对成芡汁备用。
2 炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入洋葱瓣煸炒，烹醋，放入虾段，泼入芡汁，翻熘均匀，淋明油，出锅装盘即可。
葱姜大虾
原料：大虾600克，胡萝卜25克。
调料：油80克，白糖、花椒水、香菜各2小匙，精盐1小匙，料酒、酱油、淀粉各1大匙，味精2/5小匙，葱、姜丝各10克。
做法：
1 将大虾去皮、沙线和头上的沙袋，洗净，切段。
2 坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放大虾、胡萝卜切片煸炒，放精盐、酱油、白糖、料酒、花椒水、汤，盖盖烧开，移小火上煨，点味精，勾芡，撒香菜段，淋明油，装盘即可。
糖醋辣味虾
原料：虾8只，红辣椒4个。
调料：葱1根，姜少许，高汤3大匙，酱油2大匙，醋、糖各2小匙，料酒1大匙，盐、胡椒、淀粉各1小匙，植物油30克。
做法：
1 虾去肠泥，连壳一起纵切成两半排于盘上，然后撒上盐、胡椒和淀粉。
2 热油锅，将虾放进去炸至变红，捞出沥干。
3 另起油锅炒香红辣椒、葱、姜片，再加入虾略炒，最后加入高汤、酱油、醋、糖、料酒和胡椒炒匀入味即可。
虾仁
滑蛋虾仁
原料：虾仁300克，鸡蛋3只。
调料：料酒1/2小匙，精盐1/3小匙，高汤适量，葱姜各15克，湿淀粉2大匙，植物油5大匙。
做法：
1 将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克，抓匀上浆。
2 将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。
彩椒鲜虾仁
原料：虾仁300克，彩椒100克。
调料：香菇50克，腰果1大匙，蜜豆5大匙，葱、姜各5克，精盐、胡椒粉、鸡精、香油各1/2小匙。
做法：
1 将彩椒切成丁。
2 坐锅点火倒油，下虾仁，葱姜末煸炒，放入彩椒，加入料酒、精盐、胡椒粉、鸡精调味，加入香菇、蜜豆翻炒片刻，出锅前撒入腰果，淋香油即可。
五福虾仁
原料：玉米粒100克，胡萝卜50克，豌豆、水发木耳、腰豆各25克，鲜虾仁250克。
调料：植物油600克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、白糖各1小匙，鲜汤80克，水淀粉2小匙，胡椒粉1/3小匙。
做法：
1 将玉米粒、碗豆、木耳、胡萝卜、腰豆用锅置开水煮2分钟捞出。
2 再将虾仁放入锅中煮熟（煮时打去水中浮沫）捞出待用。
3 锅内留少量油，将以上原料放入锅内煸炒，随之放入调料，用水淀粉勾芡淋入适量香油，装盘即可。
豆瓣虾仁
原料：虾仁300克，青豆100克，葱末20克。
调料：调味料A：盐1/2小匙，胡椒、料酒1小匙；调味料B：豆瓣酱、姜泥各1大匙，番茄酱3大匙，蒜泥1小匙；调味料C：高汤1杯，料酒1大匙，糖1小匙，盐、胡椒、醋各1/2小匙，淀粉适量，植物油50克，鸡蛋1个。
做法：
1 虾仁加入调味料A和蛋清拌匀，放入热油锅中炸至变色，捞出沥干。
2 另起油锅炒香调味料B，加入调味料C（除淀粉外）、青豆、虾仁，用大火煮沸，撒上葱末，用水淀粉勾芡，再加入蛋液、盐，锅边加1大匙植物油，再加醋调味即可食用。
水晶五彩虾球
原料：虾仁250克，小汤圆100克，玉米粒、黄瓜、胡萝卜、木耳各50克。
调料：精盐1小匙，料酒、高汤精各1大匙，水淀粉少许，植物油30克。
做法：
1 虾仁加入精盐、料酒、高汤精、水淀粉腌制片刻，过油滑一下，倒出备用。
2 坐锅点火倒油，下葱花、木耳煸香，倒入虾仁、玉米粒、黄瓜粒、胡萝卜粒、小汤圆，大火翻炒，调味勾芡出锅即可。
蟹
五谷蟹
原料：螃蟹1只。
调料：植物油800克（实耗约30克），料酒2小匙，精盐、白糖、五谷粉、干辣椒末、豆豉各1小匙，姜末、葱末、蒜末共1大匙，花椒1/3小匙，鸡精1/2小匙，干淀粉适量。
做法：
1 肉蟹揭盖去腮、肠，洗净切块，将蟹钳拍破，用精盐、姜、葱、料酒腌5分钟，再用干淀粉拍均蟹肉刀口处。
2 坐锅点火倒油，待油至六成热时放入蟹肉炸至断生。
3 净干辣椒末、花椒煸炒出香味后取出，再放入姜葱蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹块，放入料酒、精盐、鸡精、五谷粉裹匀蟹块，即可出锅食用。
香辣蟹
原料：螃蟹600克。
调料：植物油2000克（实耗60克），葱1根，姜片40克，蒜80克，干辣椒段20克，香菜适量，花椒粒、料酒各1大匙，西芹片120克，酱油2大匙，高汤、精盐各1/2小匙，鸡精、白糖、醋各1小匙。
做法：
1 蟹处理干净切块，蟹钳略拍，过油前上适量干淀粉。
2 将蟹放入滚油中过油至八成热。
3 热油爆香葱姜等，将蟹回锅，淋酒，炒透，下调味料煮沸，连锅上桌，撒上适量香菜即可食用。
红焖花蟹
原料：花蟹2只，葱1根，红辣椒1个，姜75克，小油菜12棵。
调料：调味料A：淀粉2小匙；调味料B：红豆瓣酱、冰糖、鸡精、香油、醪糟各1小匙，甜面酱、番茄酱、酱油各1/2小匙，水1/2碗，植物油30克。
做法：
1 蟹洗净，去沙囊、头须及肺鳃，切小块，撒入调味料，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥干。葱切段；姜去皮切片；红辣椒去蒂及籽切段；小油菜对切一半。
2 热油2大匙爆香葱、姜、红辣椒，加调味料拌匀煮滚，捞出葱、姜、蒜、红辣椒，加炸好的蟹块以中火焖煮入味，待汤汁收干，捞出排盘即可。
锅烧蟹
原料：蟹肉150克，虾肉200克，熟猪肥膘50克，鸡蛋1个。
调料：精盐3/5小匙，花椒盐1/5小匙，姜葱、淀粉各1大匙，植物油800克（实耗约30克）。
做法：
1 将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩蓉，加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、蟹肉拌匀成馅。
2 炒锅上火，舀入植物油至六成热时，用手将蟹肉生馅挤成橄榄形，放入油锅炸至成熟时，倒入漏勺沥油，复入锅中，加花椒盐，颠匀装盘。
辣汁炒花蟹
原料：活花蟹750克。
调料：干葱蓉、蒜蓉各1/2大匙，葱花、酱油、醋各1大匙，盐1/3小匙，糖、香油、辣豆瓣酱各2小匙，淀粉、料酒各适量，植物油30克。
做法：
1 花蟹切几个块，蘸上少许淀粉，放入油锅煎至花蟹成金黄色，盛起。
2 热油，下葱蓉、蒜蓉、辣豆瓣酱炒香，下蟹块，淋酒，加剩下的调味料（除淀粉外）煮片刻，下葱花、水淀粉炒匀即可。
酱油蟹
原料：蟹600克，姜切细粒1大匙，葱2条切碎。
调料：酱油1小匙，胡椒粉1/3小匙，白糖2小匙，芡生粉1大匙，水2小匙。
做法：
1 蟹宰后洗净斩件，沥干水，盛碟上蒸熟，约蒸7分钟。
2 烧热平底锅或中式锅，下油3小匙搪匀锅，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3小匙（不够可加水）炒数下，下调味炒匀，勾芡，下葱炒匀上碟即可。
蚕豆蟹肉豆腐
原料：蟹肉200克，蚕豆100克，香菇50克，豆腐50克，鸡蛋50克。
调料：精盐、糖、鸡精、料酒、醋、胡椒粉、香油各1/2小匙，生粉1小匙，姜末5克，植物油30克。
做法：
1 豆腐打成粒子，用沸水漂起，将鸡蛋搅散装入盘内，上笼蒸约2分钟，取出晾冷后切成0.7厘米见方的粒子。
2 油在锅内烧至四成热，将葱、姜下油锅煸一下，烹入好汤，煮沸即打去葱、姜。
啤酒蒸花蟹
原料：净花蟹600克，啤酒1/2罐，蛋白2个，香菜1棵。
调料：料高汤1/2杯，精盐1/2小匙。
做法：
1 蟹洗净切块，蟹嵌拍裂，蟹盖留用；香菜洗净。
2 调料和蛋白搅匀，然后倒入啤酒拌匀。
3 用较深的碟子盛花蟹，然后倒入啤酒蛋白和高汤，蒸锅内加水烧开，放入蟹子隔水大火蒸5～8分钟取出撒上香菜即可。
鳕鱼
麻辣鳕鱼
原料：鳕鱼600克。
调料：植物油1000克，干红椒、料酒各2大匙，白糖、葱、姜、蒜末各1小匙，精盐、花椒、味精、香油各1/3小匙，鲜汤200克。
做法：
1 干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的段，同花椒一起滴几滴清水润湿，葱切成段，先将鳕鱼洗一下，再用剪刀刮去鱼鳞，剪尾去内脏洗净，用刀砍成1厘米的段，粘适量淀粉，分两次放入七成热油温的锅内炸至黄色捞出。
2 锅内放熟油下入花椒、干辣椒炒出香味后，再放入葱姜同炒，然后加鲜汤放入鳕鱼，加精盐、料酒、味精、白糖，改用小火慢烧于汤汁浓稠入味，再淋入香油，起锅入盘。
芦笋鳕鱼柳
原料：鳕鱼肉300克，芦笋200克，鸡蛋清1个。
调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油650克（约耗50克）。
做法：
1 将芦笋去根、洗净，切成长条，再放入沸水中焯一下，捞出沥干；鳕鱼肉洗净，切成5厘米长的条，再加入少许绍酒、精盐、胡椒粉腌渍入味，然后用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。
2 锅中加油烧热，放入芦笋清炒至熟，摆入盘中，再将鱼柳下入四成热油中滑散，变色捞出，沥干待用。
3 锅再上火，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鱼柳略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，再添入鲜汤，用水淀粉勾芡，淋入明油，盛在芦笋上即可。
糖醋鳕鱼
原料：鳕鱼300克，洋葱、青椒各1/4个，蒜2粒，醪糟1小匙。
调料：盐1/2小匙，干淀粉2大匙，糖、醋各1小匙，香油1/4小匙，植物油2000克。
做法：
1 鳕鱼洗净放入盘中加入醪糟和精盐腌拌约20分钟，取出均匀蘸裹干淀粉。
2 锅中倒入油烧热，放入鳕鱼炸熟，捞出沥干油，排入盘中备用。锅中留少许油加热，放入蒜爆香，再加入洋葱及青椒炒匀。
3 最后加入糖、醋、香油和适量清水煮开，放入炸好的鳕鱼煮至熟透即可。
香麻鳕鱼条
原料：鳕鱼片200克。
调料：葱1根，姜半块，白芝麻少许，蛋黄粉、酥炸粉各少许；调味料A：米酒1大匙，酱油2大匙，糖1小匙；调味料B：盐1/2小匙；植物油800克（实耗50克）。
做法：
1 葱洗净，切段；姜洗净、切片；鳕鱼片切长条块，加入调味料A腌10分钟，蘸裹混合均匀的蛋黄粉、酥炸粉，备用；白芝麻炒香备用。
2 锅中倒入植物油烧热，放入裹好粉的鱼块，炸至金黄，捞出沥干。
3 锅中留油，爆香葱段、姜片，放入炸过的鱼块拌炒，加入调味料B和水，至汤汁收干，盛盘，拌入白芝麻即可。
冬菜蒸鳕鱼
原料：银鳕鱼肉250克，冬菜100克。
调料：精盐1/5小匙，鸡精1/4小匙，香油、淀粉各1小匙，胡椒粉、香葱末各少许。
做法：
1 先将银鳕鱼洗涤整理干净，切成2厘米厚的大片摆入容器内；冬菜洗净、剁碎后，加入鸡精、淀粉、香油调拌均匀备用。
2 银鳕鱼片撒少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟左右至熟透，取出装盘再撒上香葱末即可。
银鱼
锅鳎银鱼
原料：银鱼150克，鸡蛋液50克。
调料：植物油45克，料酒2小匙，汤、淀粉各2大匙，精盐、葱各1/2小匙，味精、胡椒粉、醋、香油各1/3小匙。
做法：
1 将银鱼洗净，用洁布搌干水，入大碗中加料酒、味精、精盐、胡椒粉、香油腌渍入味。
2 鸡蛋用筷子打散，鱼均匀地拍上淀粉。
3 炒勺上火，注入植物油烧至六成热，将拍上淀粉的银鱼逐条蘸上鸡蛋液，放在勺中成圆状，不断地晃动炒勺，待鱼一面煎上色，翻过来再煎另一面，均成金黄色时撒入葱、姜丝，烹入高汤和料酒，汤汁收干时再入味，淋上香油即可食用。
炸烹银鱼
原料：银鱼400克，鸡蛋150克。
调料：葱末、姜末、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、辣酱油、干淀粉、清汤、植物油各适量。
做法：
1 将银鱼去头，用清水洗净，捞出沥干，再放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精腌渍30分钟；香菜洗净，切段，备用。
2 将鸡蛋磕入碗中搅散；银鱼先用干淀粉拌一下，再放入蛋液内拌匀；取一小碗，放入酱油、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少量的清汤调成清汁。
3 坐锅点火，加油烧至六成热，将挂匀鸡蛋的银鱼逐条下入，炸至金黄色捞出。
4 锅中留少许底油，先下入葱末、姜末稍煸，再倒入炸好的银鱼，然后烹入制好的清汁，翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。香菜围在盘边作点缀。
奇味银鱼排
原料：大银鱼250克，鸡蛋1个，面粉10克，面包渣适量。
调料：植物油800克（实耗35克），卡夫奇妙酱适量，淀粉40克。
做法：
1 将银鱼去头尾洗净，用牙签将银鱼串好。
2 用鸡蛋、淀粉、面粉调制成蛋糊，将银鱼排挂糊，拍上面包渣。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待植物油升温至六成热时，将银鱼排下锅炸至金黄色，抽去牙签，放入盘中，并带上卡夫奇妙酱碟上桌即可。
银鱼焖蛋
原料：银鱼200克，鸡蛋3个，水发木耳、春笋丝、韭菜段各50克。
调料：植物油3大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤100克。
做法：
1 将银鱼去头尾，洗涤整理干净；鸡蛋磕入碗中，加适量精盐打散；笋丝放入沸水中焯透，捞出沥干；木耳去蒂、洗净，撕成小朵，再放入沸水中焯透，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入银鱼略炒，盛出后放入蛋液中拌匀。
3 锅再上火，加油烧热，先倒入蛋液煎至两面熟透，再加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖，添入鲜汤，放入笋丝、木耳，小火焖烧2分钟，然后用旺火收汁，以水淀粉勾芡，再放入韭菜段炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。
银鱼双菇蒸蛋
原料：银鱼100克，鸡蛋3个，草菇、金针菇各20克。
调料：精盐适量，酒1/2小匙，豉油汁适量。
做法：
1 鸡蛋打散加调味料及少许油、适量水调匀，用滤网过滤于大碗中，以中火蒸4分钟。
2 银鱼洗净沥干，草菇切片，金针菇切碎，排放在做法1上，再蒸4分钟。
3 蒸好的银鱼蛋淋上豉油汁，热油淋一下即可。
鱿鱼
红烧鱿鱼
原料：鱿鱼1条。
调料：蒜5粒，葱、红辣椒各2棵，姜3片，酱油2大匙，糖2小匙，黑醋、醪糟汁、水淀粉各1大匙，胡椒粉1/2小匙，植物油20克。
做法：
1 姜去皮洗净，蒜去皮均切片；葱洗净，切段；红辣椒去蒂洗净切丝。
2 鱿鱼剥出外膜，撕去头足洗净，刮除内膜，先切花纹，再切长条，放入滚水中烫熟，捞出备用。
3 锅中加油烧热后，放入葱、姜、蒜、红辣椒炒香，加入鱿鱼及酱油、糖、黑醋、醪糟、胡椒粉炒熟，再加入调味料调味勾芡，即可盛出。
爆炒鱿鱼
原料：鱿鱼500克，熟竹笋、胡萝卜各50克。
调料：葱1根，姜3片，酱油1大匙，水淀粉、盐、糖各1小匙，植物油20克。
做法：
1 鱿鱼去内脏及薄膜，洗净，切交叉刀纹再切块；熟竹笋洗净，胡萝卜、姜去皮，分别切片；葱洗净切段。
2 热锅下油爆香葱、姜，放入鱿鱼块炒一下，立即盛出。
3 锅中余油继续加热，放入胡萝卜炒熟，加入笋片及炒过的鱿鱼炒匀，再加入酱油等调味即可。
双豆炒鲜鱿
原料：鲜鱿鱼300克，蜜豆角100克，黄豆芽、辣椒各50克，蒜20克。
调料：精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，淀粉1小匙，植物油30克。
做法：
1 将鱿鱼洗净后切成丝，酸豆角切段，辣椒切碎，蜜豆角、黄豆芽、鱿鱼分别过水烫熟备用。
2 坐锅点火倒油，加入辣椒、蒜茸、蜜豆角、黄豆芽、鱿鱼翻炒，加入调料炒匀即可。
腐皮鱿鱼
原料：水发鱿鱼300克，腐皮3张，火腿、鸡皮各50克，豌豆尖10朵。
调料：姜、葱各15克，精盐2/5小匙，味精、胡椒粉各少许，淡碱水2滴，水淀粉、鸡油各5小匙，高汤350克，猪化油3大匙。
做法：
1 将切成旗子块的腐皮入锅煮软，捞入清水内；鱿鱼、鸡皮分别洗净，均改成旗子块；火腿切骨牌片；豌豆尖只要心包，洗净备用。
2 锅中放油烧至五成热，下入姜、葱爆香，再倒入高汤烧开，然后放入腐皮、鱿鱼、鸡皮、火腿，加入精盐、胡椒粉、味精烧开，用水淀粉勾成薄芡，再放入豌豆尖，淋入鸡油，起锅盛入大窝盘内即成。
宫保鱿鱼卷
原料：水发鱿鱼2条，干红辣椒8只。
调料：酒、糖、姜蓉、花椒粒、蒜蓉各1小匙，酱油2小匙，生粉1大匙，镇江醋、香油各1/2小匙。
做法：
1 将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4.5厘米长的菱角块。
2 炒锅中烧热油，用大火将鱿鱼炸泡约3秒钟，见鱿鱼已卷成筒状后，随即捞出滤干油。
3 另在炒菜锅内，烧热油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加进姜蓉、蒜蓉、花椒及调味料，用大火炒至黏稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1匙即可。
酥炸鲜鱿球
原料：鲜鱿鱼300克，蛋清10克，长方咸面包50克。
调料：精盐2/5小匙，味精1/2小匙，香油少许，胡椒粉适量，千岛汁50克，绍酒1小匙，植物油750克，生粉少许。
做法：
1 将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡粉、绍酒、蛋清、生粉、拌挞至起胶。
2 将面包去皮切小粒，烤干后待用。将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，蘸上面包粒待用。
3 锅中放油，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色捞出，装盘，用千岛汁蘸食。
玻璃鱿鱼
原料：干鱿鱼150克，菠菜心50克。
调料：清汤500克，胡椒粉、盐各1/2小匙，味精1小匙，料酒2小匙。
做法：
1 鱿鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次。
2 用白碱开水反复发制透明，再用清水漂起待用；菠菜心洗净，入沸水锅中煮熟，捞起放汤碗中；热底矿锅内烧清汤，沸后放入鱿鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。
3 锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
炒鱿鱼丝
原料：水发鱿鱼400克，黄瓜20克。
调料：植物油600克，料酒、酱油各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，花椒面1/3小匙，葱、淀粉各1大匙，姜末1小匙。
做法：
1 将鱿鱼撕去筋，把脖颈部分顺切成长丝，把身子用坡刀片成片，再顺切成丝；将黄瓜切成丝。
2 油烧至六成热时将鱿鱼丝炒一下捞出，控油。
3 原勺留底油，用葱、姜末炝锅，放黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒面、精盐、酱油、料酒、汤适量煸炒，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油，出勺装盘即可。
素鱿鱼丝
原料：水发鱿鱼300克，黄瓜丝100克。
调料：植物油750克（约耗50克），葱花、姜末各1小匙，料酒、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒粉适量，淀粉适量。
做法：
1 将鱿鱼撕去外膜，洗净沥干，切成4厘米长的丝，再放入六成热油中冲炸一下，捞出沥油备用。
2 锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒，下入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒粉、精盐、酱油翻炒均匀，然后添适量清汤，加入味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
油爆鱿鱼丁
原料：鲜鱿鱼1条，辣椒80克。
调料：植物油60克，味精1小匙，料酒、水淀粉各2大匙，胡椒粉、精盐、白糖、葱、姜末、蒜末各1/2小匙。
做法：
1 鲜鱿鱼洗净，切大丁；辣椒洗净，去蒂除籽，切丁。
2 锅内倒入清水烧开，放入鱿鱼丁稍微汆烫一下，捞出。
3 炒锅烧热，倒油，放入鱿鱼丁和辣椒丁快速过一下油，捞出，沥油。
4 原锅留底油，加葱末、姜末和蒜末煸香，放入适量清水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、精盐和水淀粉，倒入鱿鱼丁和辣椒丁翻炒均匀即可。