15.延缓衰老菜
每个人从出生开始，不可避免地要经历生长、成熟、衰老、死亡的过程。随着人们物质生活水平的提高，如何延缓衰老已经成为大家共同追求的目标。虽然衰老是人类生命过程中的必然规律，但是去除外界不良因素后，有可能使人按原有遗传程序健康地生活到百岁以上。
而合理的膳食和营养对于延缓衰老具有非常重要的作用。而要延缓衰老在饮食上需要注意蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的均衡摄取。比如蛋白质是生命的物质基础，是人体各种组织细胞的重要成分。中、老年人虽然不再生长、发育，但各器官中的蛋白质要进行新陈代谢。如果膳食中蛋白质摄入量不足，将影响中、老年人的健康及对疾病的防御能力。所以中、老年人仍要摄入一定的蛋白质。但老年人膳食中蛋白质含量不宜过高，以免造成对肾脏的过度负担。高蛋白食物可防止皮肤松弛，对推迟皮肤衰老有良好作用。
又如维生素C、维生素E和胡萝卜素与抗衰老有关。自由基有氧化作用可促进衰老，维生素C有清除自由基的功能，维生素E有抗氧化、抗脂褐素形成的作用，胡萝卜素也是很好的抗氧化剂，有延缓衰老的作用。维生素A、维生素B6和叶酸也与延缓衰老有关。机体的免疫功能降低可以促进衰老，维生素A可以提高免疫功能，维生素B6和叶酸缺乏也可使免疫功能降低。这三种维生素摄入量充足时免疫能力可增强，因而可延缓衰老。
健康食材推荐
芝麻 芝麻含有丰富的营养素，尤其是富含维生素E，能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内衰老物质“自由基”的积聚，起到延年益寿的作用。
胡萝卜 胡萝卜含有大量的维生素A和无机盐，还含有丰富的B族维生素，为改善脑的机能所不可缺少。同时胡萝卜含有大量钙质，也有比较好的健脑功效，对预防老年性痴呆有较好的效果。
木耳 木耳含有丰富的蛋白质、碳水化合物、无机盐和各类维生素，具有清肺益气、滋润强壮、补血活血、清涤肠胃之功效，有比较好的延缓衰老的作用，对患有肥胖症、高血压、糖尿病、高血糖病人非常有益。
核桃 核桃营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。常吃核桃令人皮肉细腻光滑，血脉通润。并且可降低血清胆固醇，防治心血管病，对尿路结石和老年慢性支气管炎也有很好疗效。
鱼类 鱼类食物可以向大脑提供优质蛋白质和钙。尤其是大多数鱼类含有的脂肪酸是不饱和脂肪酸，不会引起动脉硬化，对脑的动脉血管没有危害，相反还具有保护脑血管的作用。因此常吃鱼类能预防脑血栓、心肌梗塞的发生，还能预防乳腺肿瘤、冠心病及神经性偏头痛。
油爆海蚌
原料 净海蚌肉250克，芹菜丁200克，红椒丁、香菇丁各适量。
调料 生抽、香醋、蚝油各1小匙，蒜末、姜末、精盐、绍酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、香油各适量。
做 法
1 将海蚌肉放入加醋的沸水中汆烫半分钟，捞出沥干，放入碗中，加入精盐、胡椒粉和少许水淀粉腌制15分钟备用。
2 锅中加油烧热，先爆香姜末，再放入海蚌肉，烹入绍酒，略炒后盛入盘中备用。
3 锅中留底油烧热，先放入芹菜丁、红椒丁、香菇丁、蒜末，用大火略炒，再加入蚝油、生抽、高汤、香油，用剩余的水淀粉勾芡，炒熟后淋在海蚌肉上即可。
鱼蓉海参
原料 水发刺参3只，鱼蓉200克，鸡蛋清3个，肥肉末100克。
调料 葱末、香菜末、嫩韭菜末、葱姜水、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、葱油、熟猪油各适量。
做 法
1 将水发刺参切成小丁，下入沸水锅中焯熟，捞出沥干；鱼蓉剁细，加入适量葱姜水搅打上劲，再加入肥肉末、蛋清、精盐、味精、胡椒粉调匀备用。
2 锅中加入熟猪油烧热，下入鱼蓉略炒，再加入鸡汤烧沸，捞入汤盘待用。
3 锅中加入葱油烧热，先下入葱姜水、蒜末、精盐、味精、海参丁煸炒至熟，淋入香油，撒上韭菜末、香菜末，浇在鱼蓉上即可。
鲇鱼炖酸菜
原料 活鲇鱼500克，酸菜丝100克，冬笋、豆芽、青蒜叶各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、高汤各适量。
做 法
1 将鲇鱼宰杀，洗涤整理干净，切成大块；豆芽、青蒜叶洗净；冬笋去皮、洗净，切丝备用。
2 锅中添汤烧开，加入冬笋丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜叶、精盐、胡椒粉、鸡精，用小火炖煮15分钟，即可出锅装碗。
炝糟五花肉
原料 猪五花肉400克。
调料 姜末、香糟、味精、白糖、五香粉、绍酒、虾油、上汤、色拉油各适量。
做 法
1 将猪五花肉洗净，切成大片，再用沸水略焯，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，先放入姜末、香糟、肉片炒香，再加入虾油、白糖、绍酒、五香粉略炒，然后添入上汤，加盖煮约30分钟，再用味精调味，出锅装盘即可。
酱焖泥鳅
原料 泥鳅500克。
调料 姜、蒜、葱、八角、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉、大酱、老汤、色拉油各适量。
做 法
1 将泥鳅宰杀，洗涤整理干净，下入沸水中略焯，捞出沥干备用。
2 锅中加底油，下入姜、蒜、葱、大酱、八角炒香，再放入泥鳅，添入老汤烧开，然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽调味，再用水淀粉勾芡，淋入明油即成。
罐儿蹄
原料 猪蹄4个，鲜荷叶1张。
调料 葱、八角各10克，姜片5克，肉桂15克，冰糖50克，酱油250克。
做 法
1 将猪蹄在火上燎净毛，放入温水中浸泡约10分钟，洗净备用。
2 将净坛子的坛底外糊上一层耐火泥土（以防坛子被烧裂），坛内放入猪蹄、酱油、冰糖、肉桂、八角、葱段、姜片、适量清水，再用鲜荷叶盖口，置旺火上烧沸，然后转微火烧约7小时即成。
鸡汁蹄筋
原料 蹄筋250克，油菜心150克，胡萝卜片适量。
调料 精盐、味精、水淀粉、鸡油、高汤各少许。
做 法
1 将蹄筋洗净，用沸水略焯，捞出沥干；油菜心洗净，入沸水锅中焯水，捞出投凉，在菜心头上划一刀，插上胡萝卜片，装盘备用。
2 锅中加高汤、蹄筋煨透，再加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，出锅装入菜心盘，淋入鸡油即可。
洋烧排骨
原料 猪排骨1000克，馒头10块。
调料 葱段15克，酱油、白糖、米醋各适量，色拉油750克。
做 法
1 将猪排骨洗净，切成小块备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先放入少许酱油、白糖略炒，再倒入排骨块翻炒至上色，盛出待用。
3 锅中加油烧热，放入排骨炸至五分熟，再加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱段，转小火煨熟，然后拣去葱，出锅装盘，配小馒头即成。
野生珍菌汆丸
原料 猪绞肉300克，红蘑3朵，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各20克，精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各少许。
做 法
1 将红蘑放入清水中泡发回软，洗涤整理干净，撕成两半；猪绞肉加入精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、鸡蛋液、葱末、姜汁、淀粉搅匀，再放入沸水中汆成肉丸，捞出备用。
2 锅中加底油烧热，先用葱末、姜末炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入清汤，放入红蘑煨煮15分钟，再转旺火，下入丸子煮沸，撒入胡椒粉，即可出锅装碗。
香菇肥鸡
原料 嫩鸡1只（约750克），香菇50克。
调料 葱段、姜片、八角、生抽、精盐、色拉油各适量，绍酒2小匙。
做 法
1 将嫩鸡洗净，抹干水分后用精盐擦匀鸡身内部，外皮涂上生抽；香菇去蒂、洗净，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，放入整鸡煎成金黄色，捞出沥油，再将绍酒倒入鸡腔内摇匀，然后将姜片、八角和少许葱段、香菇放入鸡膛中待用。
3 沙锅置火上，先放入剩余的葱段垫底，再放入整鸡，盖上盖，用小火焖炖约10分钟，然后放入剩余的香菇，用小火炖熟，取出后去掉膛内的葱、姜、八角、香菇，斩块装盘即可。
排骨冬瓜汤
原料 猪排骨200克，冬瓜150克。
调料 香葱花、葱段、姜块各5克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许。
做 法
1 将冬瓜去皮及瓤、洗净，切成大块；排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
2 锅中加入适量清水，先放入葱段、姜块、八角、排骨，用中火煮至断生，再加入冬瓜续煮至将熟，然后放入精盐、味精、胡椒粉调味，再淋入香油，出锅装碗，撒上葱花即可。
吴王贡鹅
原料 合肥白鹅1只。
调料 桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁、精盐、味精、冰糖、卤汤、腊猪油、熟菜油、熟猪油各适量。
做 法
1 将白鹅宰杀，去毛、去内脏，洗净，放入沸水锅中略焯一下，捞出洗净备用。
2 锅置火上，加入清水、桂皮、八角、香叶、小茴香、砂仁、精盐、味精、冰糖、卤汤、腊猪油、熟菜油、熟猪油，烧沸即成卤味汁，再放入鹅卤至八分熟时离火，然后用卤汤浸焐2小时左右即可。
什锦酸辣汤
原料 水发鱿鱼150克，熟火腿、熟鸡肉、水发冬菇各50克。
调料 葱丝、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、香油各少许，鸡汤、色拉油各适量。
做 法
1 将鱿鱼洗涤整理干净，坡刀切成薄片；熟鸡肉、熟火腿均切成薄片；水发冬菇洗净，切片备用。
2 将葱丝、胡椒粉、味精、白醋放入碗中，调拌均匀待用。
3 锅中加入鸡汤烧开，先下入鱿鱼、冬菇、火腿、鸡片烧开，再加入精盐、酱油调匀，然后淋入香油即可。
清蒸甲鱼
原料 净甲鱼500克，火腿丝、水发香菇丝各15克。
调料 葱段、姜丝各5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，上汤100克，猪油5大匙。
做 法
1 将甲鱼洗净，用净布擦干内外肚身，抹上精盐，装入垫有葱段的盘中，再撒上姜丝、香菇丝，加入猪油（25克），然后放入蒸笼中，用旺火蒸熟，取出，滗出原汁，拣去葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。
2 锅中加入25克猪油烧热，淋在鱼身上，再将锅中加入绍酒，放入上汤、味精、精盐、香油，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，淋入盘中即成。
纸锅羊肉
原料 羊肋肉500克，香菇、青笋、胡萝卜丁各25克，西芹丁、香菜段各10克。
调料 葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮各少许，精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各适量，清汤2000克。
做 法
1 将羊肋肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；香菇去蒂，洗净、切片；青笋去皮，洗净、切块备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香，再放入羊肉略炒，然后添入清汤，加入香菇、青笋、胡萝卜、西芹、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮、精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖、味精烧开，转小火炖约1小时，盛入纸锅中，撒上香菜段即可。
椒盐米鸡
原料 嫩鸡1只（约1000克），糯米250克，水发香菇100克，熟火腿、干贝各50克，面包糠500克，鸡蛋1个（打成液）。
调料 精盐、味精、淀粉、色拉油各适量，辣酱油、花椒盐各1碟，绍酒1小匙。
做 法
1 将糯米淘洗干净，入锅蒸熟，冷却；熟火腿、水发香菇分别切成小丁；干贝中加入绍酒、清水，入笼蒸软，取出后撕成丝；将以上各料拌和成糯米馅备用。
2 将嫩鸡洗涤整理干净，整鸡出骨，再加入精盐、味精、绍酒腌渍15分钟，然后将糯米馅填入鸡腹中，上笼蒸至七分熟取出，趁热将鸡身压扁，滚上淀粉，拖上蛋液，再粘上面包糠，入五成热油中炸呈金黄色捞出，改刀装盘，跟辣酱油、花椒盐各1小碟上桌即可。
炒猪大肠
原料 猪大肠500克，青椒角、红椒角各75克，水发木耳50克。
调料 葱段、姜片、蒜蓉、精盐、绍酒、生抽、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出切成三角片，再加入绍酒、姜片腌至入味；木耳去蒂、洗净，撕成小朵备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入葱、蒜炒香，再放入青椒角、红椒角、木耳、精盐、味精炒熟，出锅待用。
3 锅中留底油烧热，先放入猪大肠爆炒片刻，再加入精盐、生抽、绍酒，然后放入炒好的配料翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
清蒸人参鸡
原料 净母鸡1只，人参15克，水发香菇20克，水发玉兰片、火腿片各25克。
调料 葱段、姜片各20克，味精少许，精盐1小匙，绍酒1大匙，鸡汤750克。
做 法
1 将鸡用沸水略焯，捞出沥干；香菇、玉兰片均洗净、切片；人参洗净、泡软，上屉蒸约30分钟，取出备用。
2 将鸡放入盆里，加入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡汤，上屉蒸烂待用。
3 将蒸好的鸡放入海碗里，拣去葱段、姜片不用，再切碎人参，同火腿片、香菇片、玉兰片摆在鸡身上，然后将蒸鸡的原汤倒入炒勺内，上火烧开，撇去浮沫，调入味精，趁热浇入碗中即成。
珍珠肥肠汤
原料 猪肠1500克，独头蒜150克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉各适量，上汤500克。
做 法
1 将独头蒜去皮、洗净；猪大肠洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成小段，再加入葱段、姜块及适量清水，放入蒸锅中蒸至八分熟，取出备用。
2 锅中添入上汤，放入独头蒜烧沸，再放入猪肠用小火炖熟，然后加入精盐、味精、胡椒粉煮匀即可。
栗子排骨
原料 排骨250克，栗肉100克。
调料 葱段、精盐、味精、黄酒、酱油、水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将排骨洗净，切成小块，加入黄酒、酱油、精盐拌匀备用。
2 锅中加油烧热，将排骨炸至熟透，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，下入栗子略炒，再放入排骨、酱油，然后改用小火焖至栗子熟烂，加入味精，用水淀粉勾芡，最后撒上葱段即可。
桂花羊肉
原料 羊里脊肉200克，鸡蛋3个。
调料 葱花、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、色拉油各适量。
做 法
1 将羊里脊肉洗净、切丝；鸡蛋磕入碗中，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝搅拌均匀备用。
2 炒锅上火烧热，加入底油，倒入鸡蛋液和羊肉丝煸炒至熟，出锅装盘即可。
银鱼木樨汤
原料 银鱼、猪肉丝各100克，水发海米、水发木耳丝、菠菜段各30克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油、绍酒各适量。
做 法
1 将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中略焯一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。
2 锅中加入适量清水，先放入银鱼、肉丝、海米、木耳、绍酒、酱油、精盐烧开，再撇去浮沫，淋入鸡蛋液，放入菠菜、味精煮滚，待蛋花浮于汤面时，即可出锅装碗。
南瓜扣肉
原料 带皮猪五花肉750克，南瓜片500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、花雕酒各3大匙，腐乳2块，色拉油1000克（约耗50克）。
做 法
1 将五花肉洗净，放入清水锅内煮至六分熟时捞出，用干净抹布擦干水分，趁热把用花雕酒和麦芽糖调匀的汁抹在肉皮上备用。
2 锅中加油烧热，将肉皮朝下入锅走油，炸至皮呈红色时捞出，再放入汤锅内浸泡15分钟，见肉皮起皱时捞出，切片待用。
3 将南瓜片加调料，与五花肉交替扣在钵内，上笼蒸熟，扣入盘中即成。
竹笙干贝乌骨鸡
原料 净乌骨鸡腿500克，竹笙3条，干贝4粒。
调料 姜片适量，精盐1/2小匙，绍酒1小匙。
做 法
1 将干贝放入清水中泡发，捞出洗净；竹笙放入清水中浸泡15分钟，捞出洗净，放入沸水中焯烫一下，切成小段备用。
2 将乌骨鸡腿洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出剁成8块待用。
3 将鸡块放入锅中，先加入干贝粒、竹笙和适量清水，再放入姜片、绍酒，炖煮30分钟至鸡腿熟烂，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。
三鲜扒津白
原料 大白菜1000克，虾仁、水发鱿鱼、水发海参各50克。
调料 精盐、味精、鸡粉、绍酒、水淀粉各适量，高汤200克，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
做 法
1 将白菜洗净，切下菜头，再从中间切开（根部相连），然后放入猪骨汤内煮透，捞出切条，码入盘中；虾仁去沙线、洗净；鱿鱼洗净，切花刀；海参洗净，切片；将虾仁、鱿鱼、海参用沸水略焯，捞出备用。
2 锅中加油烧热，添入高汤，再放入虾仁、鱿鱼、海参略煮，然后加入绍酒、精盐、味精、鸡粉煮匀，用水淀粉勾芡，起锅浇在白菜条上即可。
西红柿双参炖牛尾
原料 牛尾300克，西红柿200克，红参、山药各150克，香菜末适量。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将红参、西红柿、山药分别洗净、去皮，切成滚刀块；牛尾洗涤整理干净，切成2.5厘米长的段，放入沸水锅中略烫，捞出洗净备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再加入牛尾、酱油、精盐翻炒，然后烹入绍酒，加入清水1000克烧开，用小火焖烧至九分熟，再放入红参、山药炖熟，然后放入西红柿炖5分钟至牛尾软烂，加入味精、胡椒粉、香菜末，出锅装碗即可。
魔芋烧鸭
原料 肥鸭1只，魔芋200克，青蒜苗段100克。
调料 姜片、蒜片、花椒、精盐、郫县豆瓣、淀粉、酱油、绍酒、肉汤、熟猪油各适量。
做 法
1 将净鸭去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔去大骨，斩成条；水魔芋切成条，放入沸水锅内焯2次，去掉石灰味，再浸在温水内备用。
2 锅中加入猪油烧至七成热，下入鸭条炒至浅黄色，捞出沥油待用。
3 锅中加入肉汤烧沸，放入花椒、豆瓣、鸭条、魔芋条、姜片、蒜片、绍酒、精盐、酱油烧开，再加盖转中小火焖透，然后用水淀粉勾芡即成。
干贝水晶鸡
原料 鸡脯肉400克，干贝50克，蛋清3个。
调料 精盐、淀粉、绍酒各适量。
做 法
1 将鸡肉洗净，剞上十字花刀，切成小块，放入少许精盐抓匀，然后放入用蛋清、淀粉调成的蛋糊内上浆；干贝剥去老肉，洗净备用。
2 锅中加入清水煮沸，下入鸡块略焯一下，再捞出漂洗干净，然后放入碗内，加入干贝、绍酒、精盐拌匀，入笼蒸烂，取出即可。
丹参蒸乌鸡
原料 乌鸡1只，丹参20克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙。
做 法
1 将丹参泡透、洗净，斜切成4厘米长的片；乌鸡宰杀，洗涤整理干净备用。
2 将乌鸡放入蒸盘中，加入精盐、鸡粉、绍酒、葱段、姜片腌制30分钟，再拣去葱段、姜片，放上丹参片，移入蒸锅中，上汽后大火蒸约35分钟至熟，即可装碗上桌。
竹香山参鸡
原料 土母鸡750克，野山参适量。
调料 葱白、姜片、精盐、冰糖、鸡清汤各适量。
做 法
1 将土母鸡洗涤整理干净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将土鸡块装入竹筒中，再加入山参片、精盐、冰糖、葱白、姜片、鸡汤，然后用笋皮、竹叶密封竹筒口，上笼蒸熟，取出倒入碗中即可。
橙汁藕片
原料 鲜藕350克。
调料 柠檬汁2大匙，橙汁3大匙，白糖1大匙。
做 法
1 将鲜藕洗净、去皮，切成薄片，再放入滚水锅中焯烫约2分钟，用漏勺捞出冲凉、沥干水分，放入盘中备用。
2 将藕片放入盆中，加入柠檬汁、橙汁、白糖搅拌均匀，腌制20分钟，即可装盘上桌。
美极小萝卜
原料 樱桃萝卜250克。
调料 精盐、味精各1/3小匙，美极鲜酱油3大匙，高汤150克。
做 法
1 将樱桃萝卜去缨、洗净，用刀拍裂，加入少许精盐腌制约20分钟，捞出沥干备用。
2 将美极鲜酱油、高汤、精盐、味精放入碗中调匀，再放入樱桃萝卜浸泡30分钟，待均匀入味后即可食用。
山药五宝甜汤
原料 山药200克，水发莲子150克，水发银耳、桂圆肉各15克，百合10克，红枣（去核）8枚。
调料 冰糖80克。
做 法
1 将山药去皮、洗净，切块；莲子泡透、去心；百合去蒂、洗净；银耳洗净，撕成块；桂圆肉洗净备用。
2 锅中加入清水，放入山药、莲子、百合、银耳、桂圆烧开，再转小火慢煲10分钟，然后加入冰糖续煲35分钟即可。