下厨基本功

在制作菜肴前，我们还需要掌握一些基础知识，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊等。而这些相对专业的用语，对于家常菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。

用冷水锅焯水可清除肉内的腥味及异味。

冷水锅焯水

沸水锅焯水

鸡蛋清粉浆的处理

水粉浆的处理

上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层。

全蛋粉浆的处理

水走红

走红就是将经过焯水或过油的原料投入某些含有色调味品的锅中，使其上色和入味的熟处理方法。

走红能加快大型肉类原料入味。

油走红

糖走红

荤白汤的制作

荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡鸭等富含胶原蛋白的原料。

鱼骨清汤的制作