四　制糖业

元以前，由于没有完全掌握脱色技术，中国只能生产赤砂糖。元代，随着成吉思汗的东征引进掌握白砂糖制作工艺的匠人和其他经济交往的深入，大食等国的木炭灰脱色技术传入中国，制造白砂糖成为回回手工业独有的行业。元廷为了加强对白砂糖的管理，曾在侯州设立砂糖局。当制作白砂糖的技艺传入福建泉州后，泉州的永春原最先吸收了木炭灰脱色技术制造出了白砂糖，马可·波罗评价其成色和质量比埃及的蔗糖（白砂糖）有过之而无不及。中国生产白砂糖的技术和质量提高很快，并迅速由专供皇室贵族享用的“官营”转为平民百姓也能享用的“民营”。

官营手工业中回回工匠的地位没有回回商人高，他们即使技艺再高超，付出再多的劳动，也不过是御用的匠人。