咖啡豆烘焙前的处理

咖啡豆被果肉、果皮和一层叫银皮的薄膜包裹着，而通常出口的咖啡豆是除去了这些东西被精制过的咖啡豆，以便于饮用前进行烘焙。

为了保存咖啡豆和准备烘焙，通常采用两种方法处理咖啡果实，分别是干燥法（也叫晒干法或非水洗法）和水洗法（湿处理法）。

干燥法是最经济、最简单也是历史最悠久的处理方法。人们将收获的咖啡果实平铺在干燥平整的水泥地面、砖石地面或草席上晾晒，晾晒的同时要有规律地翻动，以免压在下面的果实因晒不到阳光而发酵。这样暴晒三四个星期后，咖啡果实已变成黑色，并且非常干燥，果实含水量不会超过12%。之后把晒干的咖啡果实存入干燥通风的地窖，让它们继续失水。再把干燥好的咖啡果实放入脱壳机，脱去果皮和银皮。

采用这种方法处理咖啡果实，水果的香味能长久地保存在咖啡豆里，但是由于在地面上晾晒，容易使咖啡沾上土腥味，不过随着科技的进步，很多地方的人们已经开始用烘干机烘干咖啡果实。

水洗法与干燥法的最大区别是，水洗法是先去掉了咖啡的果皮和果肉。水洗法最好是在咖啡采摘后的12小时以内进行，防止果肉和咖啡豆粘连。人们首先用清水冲洗咖啡果实，以去除表面的泥土和杂质，然后把咖啡果实投入巨大的水槽，成熟的果实会沉入水底，与漂浮的不成熟果实分离。沉在水底的果实被投入脱壳机，在这里，咖啡果实被压碎，从而使带有银皮的咖啡豆从果实中分离出来。接下来，通过发酵去除银皮表面黏滑的果浆，经过发酵的咖啡豆仍带着银皮，并含有15%的水分，因此还要对它们进行干燥。经过干燥工序后的咖啡豆叫“羊皮纸咖啡豆”（parchment coffee），咖啡豆将在这种状态下，在严格的温度、湿度甚至是海拔高度下保持到出口前夕。即将出口的咖啡豆，要用脱皮机脱去它们已经干燥的银皮。用水洗法处理的咖啡豆，能保留豆子的原味，对于质量高的阿拉比卡豆通常采用这样的方式进行处理。

无论用什么方式处理的咖啡豆，出口之前都要经过研磨和抛光，以去除残留的银皮，并使咖啡豆表面光滑鲜亮。经过这道工序之后，咖啡豆就可以开始它们的远洋旅行了。